Fireback ha regresado a Goa con una mano más firme y una mirada más clara. Tras una etapa exitosa en Mumbai, el restaurante tailandés abrió en el norte de Goa, llevando consigo la cocina impulsada por el fuego que le dio identidad, aunque esta vez con mayor contención y seguridad. El espacio se ubica en una estructura vidriada frente a la iglesia de San Antonio, con la cocina abierta completamente visible desde el salón.

Una rebelión suave en clave tailandesa

Las llamas se elevan desde woks y parrillas mientras los chefs trabajan con la concentración de quienes están habituados al calor. El efecto es teatral, pero nunca caótico. Fireback —nombre inspirado en el ave nacional de Tailandia, el faisán siamés— sitúa el fuego en el centro de su identidad. Sin embargo, lo que realmente destaca es el control, no el espectáculo.

La carta se mueve con naturalidad entre lo familiar y lo inesperado. El miang kham llega prolijamente envuelto en hojas de betel, equilibrando pomelo, coco tostado, frutos secos y dulzor con un filo limpio. Las costillas de cerdo a la barbacoa tailandesa son intensas y golosas, ideales para comer con las manos. El curry verde, aromático y liviano, evita la pesadez que suele asociarse a la leche de coco y ofrece, en cambio, un picante en capas que crece gradualmente.

El postre continúa esa provocación sutil. El helado Siam, con un toque de licor de café, evita la dulzura obvia. Más allá de la comida, Fireback apuesta a la experiencia: desafíos de curry selvático, un interactivo “Wall of Flame” y planes para un Fire Festival —mitad mercado nocturno tailandés, mitad parrilla en vivo— revelan un restaurante interesado en el vínculo tanto como en el plato.

Lo que sostiene el menú es su relación con la tradición. Algunos platos llegan lo suficientemente intervenidos como para invitar a una segunda mirada: un som tam sin papaya cruda o buñuelos de maíz que rozan el territorio del postre. Sin embargo, estas variaciones nunca se sienten descuidadas. Los sabores tailandeses permanecen nítidos y con raíz.

Ese equilibrio refleja la influencia del restaurador Rohit Khattar, cuyo trabajo en Indian Accent y Comorin ha explorado durante años la reinterpretación sin borrar la esencia. El curry verde vuelve a ser ejemplo de ello: magro, directo y preciso, con maíz baby, berenjena thai y palmitos aportando textura sin exceso.

Tailandia, grabada en memoria y en músculo

La dirección culinaria de Fireback está guiada por David Thompson, chef australiano distinguido con estrella Michelin y reconocido por su enfoque riguroso hacia la cocina tailandesa. Thompson es consciente de su lugar como extranjero. Según ha contado, su interés por esta gastronomía nació no en restaurantes sofisticados, sino en un puesto callejero donde la intuición en el manejo del condimento transformó su comprensión de la cocina tailandesa.

En el día a día, la cocina está a cargo de Kaustubh Haldipur, responsable culinario en Goa y Mumbai. Formado en cocinas exigentes como Wasabi by Morimoto y el restaurante con estrella Michelin Spice Lab, Haldipur habla con entusiasmo de su tiempo en Tailandia, comiendo en puestos callejeros. Una omelette cargada de cangrejo, un curry ácido de camarones con naranja agria: esas experiencias, dice, siguen marcando su estándar de sabor.

Comer a través del fuego, bocado a bocado

A lo largo de la comida, la cocina evita la exageración. El tom kha llega liviano y equilibrado, con coco y galanga en justa medida. El som tam de ananá es más punzante y decidido, con un aderezo que invita a no dejar nada en el plato. El miang kham exige atención: cada bocado es un contraste concentrado. La panceta de cerdo, crocante por fuera y suave por dentro, se acompaña con repollo asado. Los pinchos de batata glaseados en salsa gorlae se mueven entre lo dulce y lo salado.

La barra sigue la misma lógica. Bajo la guía experta de Varun Sharma, se utilizan pulpas de fruta y cáscaras cítricas en lugar de descartarlas. Una colada inspirada en el tom kha es fragante en vez de cremosa. Un cóctel de gin con rosa y hoja de lima evita la dulzura evidente. El tamarindo aparece con moderación. Incluso una bebida a base de coco aporta riqueza a través del aroma, no del peso.

Fireback no intenta redefinir la cocina tailandesa. Más bien la afina: elimina excesos, ajusta el foco y deja que el sabor hable sin interrupciones. En una región colmada de nuevas aperturas, esa claridad se siente deliberada. Y en Goa, oportuna.

Ficha técnica

• Dónde: Fireback — Irada Home, House No. 60/1 A1, Near St. Anthony’s Church, Vaddy, Siolim – Bardez, North Goa, India.
• Teléfono: +91 9209717970
• Email: reservations.goa@firebackrestaurant.com
• Web: www.firebackrestaurant.com