Fico, el restaurante en Villa Crespo (Buenos Aires) está atrayendo la atención con su propuesta culinaria innovadora. Creado por la pastelera Estefanía Maiorano y el cocinero Martín Sclippa, ofrece una experiencia que combina pastelería con cocina moderna, a través de sabores inesperados, que evocan platos italianos.

Estefanía Maiorano y Martín Sclippa: el dúo detrás de Fico

El barrio de Villa Crespo en Buenos Aires aloja este increíble restaurante en su magnético circuito gastronómico. FICO cautivó a críticos expertos y a foodies ávidos de nuevas propuestas, es resultado de un match perfecto. Estamos hablando de la pastelera Estefanía Maiorano y del cocinero Martín Sclippa, que complementan sus talentos detrás de las hornallas con precisión y creatividad, para evocar sabores inesperados. “Somos una pastelera y un cocinero haciendo lo que les gusta Es una cocina contemporánea hoy la carta es bastante mediterránea pero no nos cerramos a eso. Nos justa jugar a romper los límites”, comenta Maiorano.

Con una formación sólida y experiencia en prestigiosos restaurantes tanto en Argentina como en el extranjero, estos chefs se conocieron trabajando en Narda Comedor durante la pandemia de COVID-19. Fue allí donde comenzaron a gestar la idea de un restaurante propio, uno que les permitiera alejarse del frenesí de la alta gastronomía y volver a una cocina más íntima y pausada. Este deseo de crear un espacio propio y auténtico los llevó a abrir las puertas de FICO, un nombre que evoca sus raíces italianas y la omnipresente higuera de los patios itálicos.

Platos destacados: trampantojo y calamar relleno de chorizo

¿Cuál es el concepto de Fico y cómo logran darle personalidad a su restaurante?

Estefanía Maiorano: un poco nosotros hacemos lo que nos gusta comer. Nos gusta fusionar la cocina con la pastelería. A Martín le gusta mucho la pastelería y sabe mucho de pastelería. A mí me gusta mucho la cocina, me gusta cocinar. No me siento muy pastelera en ese aspecto. Siento que los pasteleros en general son muy cerrados y yo siento que puedo hacer mucho de cocina. No nos gusta encasillarnos en un tipo de cocina, por eso nos cuesta un poco definir lo que somos. Pero sí, es eso,  probar y hacer, y no hacer cosas que estén de moda o que sean tendencia.

Martín y Estefanía comparten no solo una pasión por la cocina que trasciende las fronteras establecidas entre la cocina y la pastelería, sino también una filosofía culinaria que prioriza el uso de productos de estación. Además de técnicas que aprovechan al máximo cada ingrediente. Martín, formado en The BUE Trainers, adquirió su experiencia en lugares como Tragabuches en Málaga, España, un restaurante galardonado con una estrella Michelin, bajo la dirección del chef Dani García. 

Estefanía, por su parte, es egresada del prestigioso Colegio de Cocineros Gato Dumas e hizo una pasantía en El Celler de Can Roca en Girona, España, un espacio icónico que ha sido varias veces considerado como el mejor restaurante del mundo. La combinación de estas experiencias les ha permitido lograr una sinergia que se refleja en cada plato que sirven en FICO. Este restaurante se distingue por su ambiente austero y elegante, que refleja su ethos culinario, y una cocina a la vista que deja ver la la pulcritud y el orden con el que trabajan​.

Entre hornallas y dulzura: el arte de Estefanía y Martín en Fico

¿Considerás que una persona que es pastelera termina teniendo más habilidades que una que solamente pasó por cocina salada? 

Estefanía Maiorano: no sé si la palabra es que tiene más habilidades, creo que… ¿Técnica? Sí, más técnica. Y creo que un gran problema es que los jefes de cocina, (que por lo general son hombres y son cocineros), saben muy poco de pastelería. Entonces, siempre ese lado queda relegado, porque no les gusta comer dulce, o porque no les gusta hacerlo. Entonces termina pasando que los postres o no están buenos o tienen poca técnica.

El menú de FICO es una selección creativa de platos que destacan por despertar la curiosidad, los sentidos y el uso de ingredientes frescos y de temporada. Entre las entradas se encuentra un trampantojo que simula una tarta de pastelería pero que en realidad es una masa brisée con paté de conejo, gelatina de oporto y un mezclum de hojas amargas. Otro destacado es el vol au vent con uvas, ricota y queso de cabra, un canapé que cambia según la disponibilidad de ingredientes​.

En los principales, FICO ofrece opciones que combinan tradición y modernidad. El calamar relleno de chorizo con salsa negra, crema ácida, sésamo y jalapeño asado es un plato que fusiona sabores del mar y la tierra. También se puede disfrutar de un exquisito pollo con hongos, papas dauphine y berro, que rinde homenaje a las recetas clásicas pero con un toque contemporáneo. El cuadril con batata y endivia, así como el cordero con vegetales al rescoldo, son otras opciones que resaltan por su ejecución y sabor​.

Los postres en FICO no se quedan atrás. Una de sus creaciones estrella es el helado de hoja de higuera, acompañado de higos dulces y sésamo negra: un postre que refleja el amor de Estefanía por esta fruta y sus raíces italianas. Además, la manteca saborizada con hojas de higuera que acompaña el baguetín de masa madre es una muestra del cuidado y la atención al detalle que los chefs ponen en cada propuesta.

La magia de no desperdiciar: la filosofía detrás de la cocina de Fico

¿De qué manera ese enfoque de no tirar nada funciona para ustedes se refleja la filosofía de todo su equipo, de tu restaurante, cómo comienza esta DNA? 

Estefanía Maiorano: lograrlo es realmente difícil y, a veces, agotador. A veces siento que perdemos tiempo haciendo cosas para no desperdiciar nada, aunque al final resulten muy bien. Sin embargo, no puedo hacerlo todo ni tengo tiempo para todo. A pesar de eso, ahí está el plato terminado, incluyendo la cabeza del pescado que limpiamos. Aunque a veces no logramos lo que queremos, el equipo, especialmente los dos chicos que trabajan con nosotros en la cocina, César y Bruno, nos apoyan mucho. A veces es más fácil que otras, pero definitivamente siento que comparten nuestra visión y nos respaldan, lo cual es muy valioso.

Además de su impresionante menú, FICO ofrece una selección de vinos elegidos con precisión para complementar sus platos. La carta de vinos incluye opciones locales e internacionales, seleccionadas para realzar los sabores y texturas de la comida. La experiencia enológica en FICO está pensada para satisfacer tanto a conocedores como a aquellos que simplemente disfrutan de un buen vino con su comida​.

FICO no solo se ha convertido en un espacio donde la imaginación y la técnica se unen, sino también en un testimonio del amor y la dedicación de estos chefs por su oficio y por ofrecer una experiencia culinaria irresistible y seductora. Cada visita a FICO es una oportunidad para explorar nuevos sabores, disfrutar de una atmósfera única y, sobre todo, conocer de cerca la gimnasia creativas de dos chefs que han encontrado en Villa Crespo el lugar perfecto para realizar su sueño culinario​. 

¿Qué tendencia gastronómica te parece problemática, últimamente? 

Estefanía Maiorano: las redes sociales, sobre todo Instagram. En algún punto, siento que todos hacen lo mismo, entonces todos terminamos consumiendo todo lo mismo. Vas a un lugar y es lo mismo que en el de al lado. Siento eso y que un poco es por Instagram. También con la pastelería pasa mucho: los pasteleros se encasillan. Por ejemplo, con los laminados. Todos los pasteleros hace 3 años querían hacer laminados y lo único que sabían, después, era solo hacer laminados. Ponías a hacer una pastelera y no tenías idea de cómo se hacía una pastelera, pero si sabías hacer la mejor media luna.

¿Algo positivo que creas que está  ocurriendo ahora en la gastronomía? 

Estefanía Maiorano: creo que la gastronomía argentina, sobre todo, creció un  montón. Hay muchas más propuestas y mejores propuestas. Sí, después pasa que  muchos se repiten. Pero creo que aunque eso pase, que la gente lo consuma también está buenísimo.