El éxito en la alta cocina suele ser ruidoso. Se mide en galardones, en listas internacionales y en una complejidad visual que, en ocasiones, enmascara la falta de alma de un plato. Sin embargo, para Federico Zanellato, el verdadero lujo contemporáneo no se encuentra en el exceso, sino en el silencio y la tranquilidad.

En 2019, cuando la prestigiosa guía Gambero Rosso nombró a LuMi, su restaurante en la bahía de Pyrmont en Sídney, como el “Mejor Restaurante Italiano del Mundo”, la industria esperaba una confirmación de la tradición canónica. Zanellato, en cambio, ofreció una lección de contención, un menú donde el dashi japonés, la fermentación nórdica y el producto australiano convergen bajo un inquebrantable instinto peninsular.

“Nunca vi ese premio como una etiqueta”, confiesa el chef. “Lo vi como un reconocimiento de mi origen. La identidad italiana, para mí, es una forma de pensar. Es el respeto por el producto, la moderación, la generosidad, la estacionalidad y un sabor que se siente humano”. 

En LuMi no hay una fusión forzada. Hay recuerdos de Italia, acidez y ligereza, pero, sobre todo, existe la voluntad de permitir que la identidad viaje sin perder su esencia.

La identidad de LuMi, más allá de las fronteras

El currículum de Federico Zanellato es un atlas de la exigencia gastronómica global. Atravesó la rigidez clásica de The Ritz, absorbió la precisión milimétrica de La Pergola, se sumergió en la obsesión perfeccionista del kaiseki en Nihonryori RyuGin y exploró la vanguardia naturalista de Noma y Attica. El riesgo de poseer maestros tan dominantes es terminar creando un menú inconexo, un pastiche de técnicas brillantes pero carentes de voz propia.

La parte más difícil no fue aprender de esos lugares…la parte más difícil fue olvidar lo suficiente de ellos para convertirme en mí mismo”, comenta.

El Ritz le otorgó disciplina; RyuGin cambió irrevocablemente su forma de observar los ingredientes. Pero LuMi no podía ser un museo de su trayectoria.

En algún momento tuve que dejar de mostrar dónde había estado y empezar a mostrar en lo que creía. De ahí surge el silencio. Menos técnica en exhibición, más propósito”.

La maestría de desaparecer detrás del ingrediente

Para Zanellato, la revelación llegó en Japón. Observar el rigor con el que los maestros nipones manipulan el pescado, los vegetales y los caldos lo obligó a recalibrar su enfoque.

“Te das cuenta de que el chef no siempre es el protagonista. A veces, lo mejor que puedes hacer es desaparecer un poco”, asegura. Este cambio de paradigma fue gradual, un proceso de maduración donde la pregunta dejó de ser : “¿Qué puedo hacerle a este ingrediente?… para transformarse en un imperativo ético, ¿Qué necesita este ingrediente de mí?”.

Esta filosofía de baja intervención encuentra su máxima expresión en la armonía de su menú. Al principio de su exploración, la emoción de cruzar el dashi con la pasta o el umami con la acidez podía generar platos donde ambas culturas gritaban a la vez. El proceso de ensayo y error en LuMi consistió en aprender quién lidera y quién apoya en el paladar.

A veces la pasta lleva el alma y el dashi aporta la profundidad. A veces la técnica japonesa da ligereza, pero la memoria es italiana. El objetivo no es la fusión. El objetivo es el equilibrio”, sentencia.

La filosofía minimalista en el menú degustación

Diseñar un menú largo y estrecho conlleva el peligro inherente de la fatiga del paladar. Federico Zanellato concibe la progresión de sus platos como el movimiento de la luz a través del salón: energía y frescura al inicio, para luego descender hacia profundidades más cálidas y complejas. Elementos helados, caldos estructurados y cambios de temperatura funcionan como reseteos neurogastronómicos para que el comensal no deje de sentir.

Pero el verdadero reto técnico de LuMi radica en la austeridad. “Añadir puede ocultar inseguridad. Agregas otra guarnición, otra salsa, otra textura, y de repente el plato parece impresionante. Pero lo impresionante no siempre es sabroso”, advierte el chef. 

En su cocina, todo lo que llega a la mesa debe cumplir un propósito anatómico en la experiencia.

Quitar requiere confianza. Tienes que confiar en el ingrediente, confiar en la técnica y aceptar que la simplicidad lo expondrá todo. Ahí es donde reside el coraje”.

Paternidad y liderazgo en las cocinas contemporáneas

LuMi significa “luces” en italiano, pero encierra un simbolismo mucho más íntimo: son las iniciales de sus hijas gemelas, Luna y Mia. Este mundo gastronómico, que hoy abarca 11 negocios, desde los hornos volcánicos de Regina La Pizzeria hasta la bollería artesanal de Lode y el yogur helado de Freo. Lo ha construido codo a codo con su esposa, Michela Boncagni.

En una industria históricamente marcada por el sacrificio extremo, la paternidad redefinió sus métricas de triunfo. “Antes, tal vez el éxito eran los premios y las críticas. Pero cuando tienes hijos, empiezas a hacerte preguntas diferentes: ¿Qué tipo de cultura estoy creando? ¿Qué ven mis hijas cuando miran lo que hemos construido?”.

La dinámica con Michela es el pilar de este ecosistema de más de 120 empleados. Mientras él se enfoca en la estructura técnica y la dirección creativa, ella domina la psicología del salón, el vino y los detalles invisibles que cohesionan la experiencia. Las decisiones críticas se toman despojadas de vanidad: “¿Qué es lo mejor para el local, el equipo y el invitado?”, explica.

Esta expansión hacia formatos más informales ha retroalimentado la excelencia de su restaurante insignia. La panadería y la pizzería no dejan margen para el engaño. Si la fermentación de la masa es incorrecta, no hay guarnición de lujo que la salve. Esa vulnerabilidad absoluta ante el producto desnudo devuelve a Zanellato a los fundamentos: textura, tiempo, temperatura y humildad.

El futuro del Fine Dining según Federico Zanellato

Con el reciente cierre de instituciones gastronómicas globales, el modelo del menú degustación está bajo escrutinio. Desde su privilegiada posición, el chef vislumbra un necesario retorno a la esencia.

 Durante muchos años la industria se obsesionó con la complejidad, el rendimiento y la innovación constante. A veces, la experiencia se volvió más importante que el sentimiento de hospitalidad en sí”.

Para Federico Zanellato, el comensal de la próxima década no busca ser espectador de un truco de magia culinario, sino establecer una conexión genuina. La alta cocina no desaparecerá, pero exige honestidad. Exige calidez, identidad y autenticidad.

“La sostenibilidad en el fine dining ahora va más allá del costo de los alimentos. Se trata de sostener la creatividad, sostener a los equipos, la salud mental y el interés del cliente”, concluye.

Si un plato, por más técnico o vanguardista que sea, se vuelve frío o puramente intelectual, pierde su interés. El límite que Zanellato nunca cruza es la frontera del confort. Debe existir siempre una generosidad implícita, un instinto que te obligue a desear un bocado más. Esa es, en definitiva, su verdadera alma italiana.