Hay chefs que no necesitan presentación. Eric Ripert es, sin dudas, uno de ellos. Y no sorprende a nadie, el francés trabaja profesionalmente en gastronomía desde los quince años, casi cinco décadas atrás. Desde ese entonces, su currículum se llenó casi exclusivamente de éxitos: su restaurante neoyorquino, Le Bernardin, mantiene tres estrellas Michelin desde que la guía llegó a los Estados Unidos, veinte años atrás.

Su entrada en el universo Michelin fue siendo aún menor de edad, un zambullido directo en un tres estrellas. No tardó en incorporarse bajo el ala del mítico Joel Robuchon, como chef poissonnier, el encargado de los pescados dentro de la cocina, área que continúa siendo su pasión hasta el día de hoy. 

Pero la carrera de Ripert va más allá de la cocina, es una figura popular y queridísima, incluso en aquel público que no puede acceder a sus restaurantes. Tal vez por sus repetidas apariciones en los programas de su gran amigo Anthony Bourdain, tal vez por su puesto como jurado en Top Chef, o tal vez por su carisma inconmensurable. Muy probablemente, una combinación de todas.

Además de Le Bernardin y Aldo Sohm Wine Bar, el bar de vinos de su sommelier estrella, el chef tiene un restaurante en las Islas Caimán: Blue by Eric Ripert en el Ritz-Carlton Grand Cayman, premiado por numerosas publicaciones como el mejor restaurante del Caribe. En esa misma isla organiza hace dos décadas el Cayman Cookout, un festival gastronómico de cinco días, repleto de talento y actividades.

Un francés en el Caribe

De todos los lugares que hay en el mundo, abriste un restaurante en las Islas Caimán. ¿Cómo fue llegar aquí?

Fue 22 años atrás. Estaban construyendo este hotel y me vinieron a ver en Nueva York. Me preguntaron si me interesaba, potencialmente, hacer algo en las Islas Caimán. Y yo dije, sí, tal vez, no lo sé. Me preguntaron cuándo podía ir, les dije que cuando ellos quisieran. Al otro día estaba viajando.

La verdadera historia es que me esperaron en el aeropuerto, me llevaron a un barco con champagne, nadamos con mantarrayas, seguimos bebiendo y recorrimos la propiedad. Estaba en construcción, no había ni paredes. Luego fuimos a comer y acepté la propuesta.

¿Cuál es el concepto de Blue? ¿En qué se diferencia de tu trabajo en Le Bernardin? 

Voy a empezar con Le Bernardin. Le Bernardin es realmente un restaurante de Nueva York. Quiero que la gente que nos visita sienta la energía de la ciudad: muy vibrante, muy activa, un poco más ruidosa. Y nos especializamos en la comida del mar, el pescado guía nuestra cocina. 

Entonces, cuando llegamos aquí, sabía que no debíamos hacer una copia de Le Bernardin. Estábamos en Caimán, un lugar especial. El mismo lujo, sí, y los mismos estándares altos; pero la gente debía sentirse en el Caribe, en esta isla. En Nueva York, la gente tiene muchas cosas que hacer: va al restaurante, después a una fiesta, aquí, allá. Acá el ritmo es otro, no hay prisa. La energía es diferente. Eso es lo que hemos creado.

Usamos ingredientes de la isla, trabajamos con pescadores locales que se encuentran en las inmediaciones. También con agricultores cercanos. La filosofía puede ser similar, pero cuando comes los platos, sabes que estás en el Caribe.

¿Y cuáles son algunos de esos productos de la isla con los que te enamoraste? 

Bueno, los caracoles y las langostas, que están en temporada ahora. El wahoo, que es un pez muy delicado y se encuentra fácilmente aquí, pero no en Estados Unidos. También hay pargo, atunes y otros pescados; la pesca local es muy buena. Y también en tierra, los agricultores hacen un buen trabajo con muchos vegetales, como los calabacines, por ejemplo, o frutas fantásticas.

Blue ha sido nombrado el mejor restaurante en el Caribe. ¿Qué significa para ti y para el equipo? 

Bueno, significa mucho porque el equipo trabaja muy duro, son muy apasionados. Están tratando de hacer lo mejor posible en la sala y en la cocina para crear una experiencia muy especial para los invitados. Esta pasión es muy contagiosa y cuando reciben la recompensa, la usan como motivación para ir más allá. Siempre nos preguntamos cómo podemos hacerlo mejor mañana y así sucesivamente. 

¿Cómo has llegado a la idea del Cayman Cookout? Supongo que también involucra algunas de las champañas de las que hablabas antes. 

Sí, otra vez, alguna que otra botella de Champagne. Estábamos en una escalera una noche y pensábamos “¿qué podríamos hacer para traer gente a una isla y a un hotel?”. Algo divertido para los invitados -chefs y mixólogos- pero también para la gente. Se nos ocurrió hacer un festival de comida y bebida y lo llamamos Cayman Cookout. Empezamos muy pequeño, con José Andrés y Anthony Bourdain. Nuestros hijos hacían castillos de arena, nosotros cocinábamos, la gente pasaba a saludar. 

El evento ha crecido mucho, pero seguimos queriendo crear una experiencia muy especial para los invitados. Tenemos eventos pequeños, como catas de vino, a veces para ocho personas. O almuerzos en Jamaica, como el que hice ayer, con avión privado, para máximo catorce comensales. Y luego hay eventos más grandes, con seiscientas personas bailando, comiendo, bebiendo, disfrutando de la playa. 

¿Y cómo es el proceso de selección para los talentos, los chefs, los sommeliers? 

Tenemos los pilares. José [Andrés] es uno de ellos, no podríamos hacerlo sin él. O podríamos, pero no sería lo mismo. Hay otros pocos chefs que han venido año tras año, como Emeril Lagasse, Andrew Zimmer, por ejemplo.

Luego miramos a jóvenes talentos de diferentes regiones de los Estados Unidos y México, porque como sabes, es muy fácil llegar desde esos lugares. A veces traemos gente de Canadá, de Inglaterra, de Francia. Es una mafia francesa aquí, jaja. 

El presente gastronómico y la mirada Ripert

Salgamos de Caimán, ¿cómo ves el presente de la gastronomía de los Estados Unidos? ¿Y en el mundo?

Veo que la cocina india se está refinando, se está volviendo atractiva para aquellos que buscan una experiencia, no necesariamente de fine-dining pero sí más elevada. Hay muchos chefs creando cosas interesantes. La cocina coreana y japonesa vienen siendo muy populares, especialmente la primera. Solíamos ir al barrio coreano a buscar esos sabores, hoy tenemos chefs que han llevado su cocina a todos lados, con un nivel excelente.

Los restaurantes pequeños con vista a la cocina, donde se puede observar a los cocineros trabajando, también son muy actuales. Como el de EJ Lagasse en Nueva Orleans, por ejemplo. Y muchos mostradores, volviendo a la influencia asiática. A la gente le gusta que cocines frente a ellos.

¿Qué destino o región te interesa conocer?

Necesito ir a Tailandia. Nunca he estado y sé que muchas cosas están sucediendo allí. Estuve en Corea en octubre. Y la influencia coreana está colmando el mundo en muchos aspectos diferentes. Absolutamente. Desde el K -pop a la comida e incluso la industria de la moda. Ahora mismo hay grandes grupos como LVMH que están probando los mercados con la Gen Z en Corea, creando productos para la joven generación que son muy únicos, que ni siquiera vemos en los Estados Unidos. Así que sería interesante ver que está sucediendo allí. 

Hay quienes hablan de la muerte del fine dining, ¿cuál es tu postura?

Es muy gracioso, he escuchado el anuncio del fin del fine dining por más de veinte años. Es una frase que siempre vuelve. Mi respuesta es simple: intenta conseguir una reserva a las ocho de la noche en cualquiera de esos restaurantes. En Francia, en Estados Unidos, en cualquier país. Es imposible.

Y cuando miras las marcas de lujo, aquellas que crean prendas especiales. Nadie usa esa ropa para ir a trabajar, es demasiado sexy. Pero esas tiendas venden ropa a montones, para mujeres y hombres. ¿Dónde la usan? ¿En sus casas? No. Tampoco en discotecas. Van a restaurantes. A ellas les va bien. A nosotros, también.

Formas parte de la escena del fine dining neoyorquino por décadas ya. ¿Qué cambios observaste en estos años?

El fine dining solía ser muy formal, muy estricto. Eso ha cambiado, lento pero seguro. La experiencia de hace cuarenta años ya no existe. La gente va a un restaurante y quiere interactuar con el sommelier, con el cocinero. Quieren saber de dónde viene la comida y sobre todo quieren divertirse. Ya a nadie le gusta hablar como si estuviese en un templo o una iglesia. Reírse, hablar fuerte (no tanto, por supuesto). Hoy es todo más relajado, pero elegante. 

Otro punto cambió: la comida solía ser suntuosa, hasta pesada en ciertos casos. Hoy es mucho más ligera. Hay productos de distintos países y regiones del mundo, la tecnología nos ha ayudado a traer esos productos frescos a los restaurantes.

Abrieron un bar de vinos con Aldo Sohm, ¿verdad? ¿Cómo se traduce tu cocina en un ambiente más casual? 

Decidimos hacer un bar de vinos con Aldo porque, primero de todo, quería que Aldo fuera recompensado por el gran trabajo que hizo en Le Bernardin. Es una propuesta para el barrio, sin tanto compromiso, sin reserva. Espontáneo, por si a último momento decidimos ir a tomar una copa de vino, algún bocadillo. Hay una gran energía, buenas vibras. Así que creamos ese concepto y es un éxito, estamos muy contentos con ello. 

Imagino que también le abrió el universo Le Bernardin a muchas personas que tal vez no estaban interesadas en el fine dining o que no pueden pagarlo.

Sí, muchas personas no pueden venir a Le Bernardin por razones presupuestarias, no es barato. El bar de Aldo no tiene tanta pesca, la cocina de mar está en Le Bernardin. Pero ofrecemos comida con la misma filosofía: frescura, técnica, sabor.

Es una clientela diferente. En Le Bernardin tenemos un lounge antes del restaurante y también la gente puede venir sin reserva y potencialmente comer de nuestro menú de lounge, que es más accesible que el salón.

Para cerrar, ¿qué podemos esperar en el futuro cercano de Le Bernardin, de Blue, de Eric Ripert?

Pueden esperar que nos sigamos concentrando en lo que estamos haciendo y continuemos evolucionando. Nuevos productos que no hemos visto, de regiones desconocidas, técnicas novedosas. La tecnología avanza mucho, tenemos instrumentos que nunca pensamos. Todo eso ayuda a la evolución, pero la filosofía se mantiene. 

Cada día decimos que mañana vamos a hacerlo mejor. Así que pasamos mucho tiempo desarrollando la creatividad con el equipo. Eso es lo que pueden esperar de nosotros.