En una Estambul que cambia a un ritmo vertiginoso, donde los rascacielos crecen junto a los bazares y los restaurantes de moda se multiplican con cada temporada, aún quedan lugares que parecen resistir al paso del tiempo. Entre ellos está el histórico Yanyalı Fehmi Restaurant, dirigido hoy por Ergin Sönmezler, heredero de una tradición que se remonta más de un siglo y que hunde sus raíces en la cocina del Palacio Otomano. Su abuelo fue discípulo directo del cocinero del sultán, y de esa transmisión artesanal —de maestro a aprendiz, de padre a hijo— nació una forma de cocinar que es también una forma de recordar.
Desde los 14 años, Sönmezler se formó entre los fuegos y los pasillos del restaurante familiar, aprendiendo cada gesto, cada receta y cada historia que las acompaña. Hoy, al frente de la tercera generación, continúa ese legado con una premisa inquebrantable: preservar el espíritu y los sabores de una Turquía que ya casi no se ve, pero que sobrevive en cada plato. En una era marcada por la fusión y la alta cocina globalizada, su trabajo —centrado en el uso de ingredientes locales, la fidelidad a los métodos originales y la formación de jóvenes cocineros— se convierte en un acto de resistencia cultural.
Nuestro primer chef fue el cocinero del Palacio Otomano. Mi abuelo aprendió de él. Así que todas las recetas provienen del Palacio Otomano. Pero, con el tiempo, añadimos algunas recetas antiguas al menú de nuestro restaurante. Yo empecé a dirigir el restaurante aproximadamente en 2001.
En nuestro restaurante, generalmente intentamos mantener las recetas antiguas para la nueva generación. Por eso no contratamos chefs que se hayan graduado de una escuela secundaria. Tomamos a jóvenes desde pequeños y los formamos con nuestro estilo. Nuestro actual chef principal lleva trabajando con nosotros casi 45 años. Comenzó como lavaplatos en nuestro restaurante. Así que mantenemos las recetas para la siguiente generación; no queremos cambiarlas.
Sin embargo, los clientes han cambiado, y los tiempos también, en la forma en que nos visitan. Antes había muy pocos restaurantes; ahora hay demasiados. Por lo general, no nos visita tanto la nueva generación, sino una generación un poco más adulta.
Es algo así como turco, entre otomano y turco, porque empezamos el restaurante en la época otomana y ahora es la República de Turquía. Es una combinación de las dos naciones. Son lo mismo en esencia, las raíces son las mismas, pero el nombre cambió.
Es como comida reconfortante, sí. Como lo que se cocina en casa.
Trabajé en diferentes áreas del restaurante. Lavé platos, abrí la puerta, ayudé a los meseros y luego a los chefs. Si no conoces cada sección, no puedes gestionar un restaurante. Pero si creces con ellos, puedes manejarlo con más facilidad y mantenerlo como era antes. Comenzamos muy jóvenes.
Mi padre me preguntó si quería dedicarme a este trabajo. Era algo que venía desde mi abuelo, así que era muy difícil rechazarlo. Pero lo amo.
No. Estudié ingeniería agrícola y trabajé criando peces, así que solo aplico eso cuando trabajamos con pescado.
No, porque creemos que nuestra misión es preservar la cocina turca para la próxima generación. Es nuestro trabajo y debemos hacerlo a la perfección. Los restaurantes de alta cocina son diferentes, pero alguien debe encargarse de ellos. No son malos, pero nuestra misión es mantener los restaurantes y las recetas originales para las siguientes generaciones.
Muchos clientes, cuando vienen y comen en nuestro restaurante, sienten que es la receta de su abuela. Para nosotros es muy importante conservar esa esencia. Me siento más cómodo con la comida reconfortante.
Quizás algunos aspectos negativos, porque todo empieza a parecerse. Antes la cocina francesa era muy popular, luego España hizo un gran trabajo, y después Perú y Estados Unidos. Por todas partes, la cocina creció. Pero ahora, cuando vas a un restaurante Michelin, no te sientes como en casa. Comes algo diferente, pero también algo similar.
Sin embargo, creo que esto será positivo, porque siempre digo que en Turquía a veces el kebab es muy importante, luego la carne se vuelve importante, después el pescado, pero todo regresa. Siempre volvemos a nuestras raíces, y esta cocina siempre vivirá. Creo que los restaurantes Michelin también volverán a sus raíces al final. Eso espero.
