Enrique Olvera nació en Ciudad de México en 1976 y se formó profesionalmente en el Culinary Institute of America, en Nueva York. A los 24 años inauguró su primer restaurante, Pujol, en la capital mexicana. Y lo que comenzó como un proyecto personal terminó por convertirse en uno de los mayores referentes de la cocina mexicana contemporánea. En Pujol conviven la innovación, la precisión y una mirada profunda hacia los ingredientes y técnicas tradicionales del país.
Desde 2011 forma parte del prestigioso listado The World’s 50 Best Restaurants y, en 2024, fue reconocido con dos Estrellas Michelin, en la primera edición de la guía en México.
Olvera también ha dejado huella en Estados Unidos, con restaurantes como Cosme y Atla en Nueva York, y Damian y Atla en Los Ángeles. Su universo gastronómico se expande con proyectos como Casa Teo, Molino “El Pujol”, Criollo, Manta, Ticuchi, Carao y, más recientemente, ESSE Taco en Brooklyn. A través de sus libros, apariciones en medios y el impulso a iniciativas como Mesamérica, se ha consolidado como uno de los grandes embajadores de la cocina mexicana. En 2024, recibió el premio al Chef Mentor de la Guía Michelin, coronando una trayectoria que sigue inspirando a nuevas generaciones de cocineros.
Creo que es una de las cocinas protagonistas del mundo. Tiene una cultura culinaria antigua, única en su forma de cocinar, no solo por los ingredientes sino por sus técnicas. Nuestra cocina tradicional ha estado siempre bien posicionada, y ahora hay un auge de la gastronomía latinoamericana en general. Es un movimiento colectivo, no solo de México.
Italia me encanta, sobre todo desde lo familiar. Al igual que en México, la cocina es de abuelas, está ligada a la vida cotidiana. En América Latina me atraen mucho Colombia y Perú. Con Colombia compartimos personalidad: somos fiesteros, de amigos, de círculos cercanos. En Perú me sorprendió que el cilantro sabe igual que en México. En otros lugares cambia mucho. Incluso los picantes, los ajíes y los chiles, aunque distintos, tienen un vínculo interesante.
Creo que es parte de la cultura mexicana. En mi casa, y en la de muchos amigos y familiares, nos enseñaron desde chicos a ser hospitalarios, a atender la mesa cuando había visitas, a ofrecer lo mejor del recetario. Es algo que se ve en todos los niveles sociales: en el campo, por ejemplo, muchos productores te reciben con una barbacoa cuando los visitas. Pero también es algo que disfruto personalmente. Desde pequeño me encantaba cuando venía mi abuelo a comer, o cuando estaban mis amigos en casa. Me gustaba ir al mercado con mi mamá o mi abuelo, estar en la cocina. La parte de limpiar no tanto, aunque ahora la disfruto más.
El reconocimiento ayuda a entrar en un ciclo positivo. Atrae talento, el talento mejora la experiencia de los clientes, eso genera mejores ingresos, lo que permite pagar buenos sueldos, comprar mejores productos. Pero no lo vemos como una meta final, sino como una consecuencia del trabajo diario. En el caso de Michelin, no podés controlar cuándo van ni qué decidirán. Lo único que podés hacer es enfocarte en lo tuyo. Es importante, sobre todo para el equipo. Yo llevo 25 años con Pujol, pero muchos de ellos llevan apenas un año. Para muchos es la primera vez que viven algo así, y es muy emocionante.
Creo que hay varios ambientes. Está el de los 50 Best, el de Michelin, el de los restaurantes sociales —esos que son mitad discoteca—. Uno habita distintos espacios según la etapa de la vida. Cuando sos joven, tal vez te identificás más con el ambiente 50 Best, que es más social. Después entendés que la cocina no es una competencia, y ahí Michelin puede hacer más sentido, porque te compara con un estándar, no con tu vecino.
La desaparición de productos es muy alarmante, sobre todo en países sin mucha fuerza económica. En los mercados veo con tristeza cómo desaparecen variedades: ya no hablamos de tomates, sino de “el” tomate. Son cada vez menos accesibles. Que un chef como Gastón Acurio tenga acceso a 100 papas no significa que la gente común en Perú o México también pueda. Incluso mi mamá hoy no sabría dónde comprar buen maíz. En cuanto al pescado, quizás en lugares con mucho turismo sí hay una sobreexplotación. Pero en general creo que los problemas actuales están más ligados al cambio climático y la inflación alimentaria.
Muchísimo. La dinámica del mercado ha cambiado. La forma en que cocinan las personas en sus casas tiene más influencia en los restaurantes de lo que parece.
Tenemos un gran equipo de jefes de cocina: Chu, Jesús, Gustavo… llevan más de diez años con nosotros. Ellos entienden muy bien cómo pensamos y conocen el contexto de cada restaurante. Hay mucha confianza y libertad creativa. Yo me involucro más en lo conceptual. Por ejemplo, en Cosme (Nueva York) trabajamos con productos que allá sí existen, como el ruibarbo. Un tamal de ruibarbo allá tiene sentido. En Los Ángeles, en cambio, nos enfocamos en la cocina del Pacífico mexicano: aguachiles, ceviches, pescados zarandeados. Cada lugar tiene su propia narrativa.
Todo eso es Casamata, la compañía. Yo soy parte del equipo, pero hemos buscado una estructura horizontal. Yo me enfoco en la parte conceptual y el desarrollo de menús. Hay muchas otras personas clave: Maya, Gonzalo, el equipo de recursos humanos. Que yo sea la cara visible no significa que no haya un gran equipo detrás. Ellos llevan la operación diaria, y yo tengo la suerte de poder viajar, leer los espacios y marcar un rumbo general para el negocio.
