A veces, cocinar es mucho más que eso. Es el vehículo de un mensaje, una pequeña acción para cambiar parte de nuestra realidad. Bien lo sabe Eneko Atxa, un chef vasco con Tres Estrellas Michelin y un compromiso inalterable con su comunidad.

Dio sus primeros pasos en la gastronomía con tan solo quince años y de allí no se movió. A través de pasantías y puestos en restaurantes de renombre, desarrolló un estilo personal, una combinación entre su formación vasca y tendencias actuales. 

Abrió su propio restaurante en 2005: Azurmendi, un éxito casi inmediato. Siete años más tarde, fue reconocido con Tres Estrellas Michelin. Eneko se convirtió en uno de los chefs más jóvenes de España en lograr la distinción y el primero de Bizkaia. 

Las cucardas no quedaron allí: Azurmendi fue reconocido como el restaurante más sostenible según The World’s 50 Best, mejor restaurante de Europa según OAD, mejor restaurante del mundo según Elite Traveler y ha ganado el premio a la sostenibilidad en Madrid Fusión. Por su parte, Atxa es Premio Nacional de Gastronomía 2015, Premio Nacional de Gastronomía Saludable 2018, Cocinero del Año 2019 según Madrid Fusión y Sol Sostenible por la Guía Repsol, entre tantos otros incontables galardones.  

Motivación e inspiración de un joven chef

Comenzaste tu carrera en la cocina de muy joven, ¿qué fue lo que te atrajo a la gastronomía? ¿Cómo han evolucionado tus motivaciones a lo largo de los años?

Yo creo que me hice cocinero por accidente. A mí me gustaba comer,  disfrutar y, sobre todo, pasar tiempo en el centro neurálgico de la casa, que no era el salón, era la cocina. Hoy se hacen salones enormes y cocinas pequeñas, pero antes las cocinas eran muy grandes: era donde se reunía la familia, se cocinaba, se comía, se escuchaba y se aprendía. Se compartía. Era mi lugar favorito.

Mi madre cocinaba, mi abuela cocinaba. Aunque suene como un cliché, adopté el amor por comer mucho antes del amor por cocinar. Después descubrí la gastronomía desde el lado del cocinero y me planteé aportar a nuestro entorno, a nuestra sociedad, en forma de valores como la sostenibilidad, la salud, la educación, el compromiso social.

¿Qué iniciativas llevas a cabo para educar y motivar a tu equipo, asegurando que comparten tu pasión por la excelencia y la sostenibilidad?

Hay una frase que me gusta mucho compartir con mi equipo, especialmente con las personas nuevas que se incorporan: en las escuelas de hostelería no sólo le transmiten conocimiento para que después puedan transformarlo en grandes restaurantes sino que les transmiten conocimiento en forma casi de superpoder. Lo digo medio en broma, medio en serio, porque creo que ese conocimiento puede ser una herramienta para transformar todo su entorno en algo mejor.

¿Podrías contar cómo hacer estas experiencias sensoriales en tus platos, usando aromas y texturas para sorprender al comensal?

Intentamos trabajar de manera identitaria, mostrando un territorio. Cada bocado en cada cucharada tiene un trocito de nuestra cultura.

Los ingredientes y las técnicas deben equilibrarse de manera natural para conseguir algo muy apetecible, muy sabrosos, muy al gusto del cliente. A partir de ahí, puedes empezar a trabajar con otros sentidos. La estética, los aromas. Utilizamos tantos ingredientes que a veces algunos parecen invisibles, pero añaden valor silencioso al plato, tienen que estar ahí.

Tienes restaurantes en distintas ciudades del mundo, desde Tokio hasta Sevilla. ¿Cómo adaptas tu filosofía y tu manera de entender la gastronomía en cada ciudad?

Yo siempre digo que la gastronomía es un lenguaje universal que tiene muchísimos dialectos. Uno de ellos puede ser más hedonista, como el fine dining, aunque no me gusta mucho la palabra. También hay otros conceptos donde la cocina puede ser más informal.

Cuando nos desplazamos a otros lugares del mundo con nuestros proyectos tratamos de utilizar la despensa local y aplicarle nuestro alma, para que sea un baile perfecto entre lo local y nuestro espíritu, desde el País Vasco. 

La evolución de la gastronomía

 ¿Qué lugar crees que ocupará la inteligencia artificial en la gastronomía, versus la cocina humana? ¿Cuál es tu visión con respecto a eso?

Creo que no tiene que ser versus, podemos tener una cocina de inteligencia natural apoyada y acompañada por la inteligencia artificial. Cuando yo era pequeñito en mi casa no había microondas y cuando llegó, fue una revolución, una herramienta que utilizamos para agilizar muchos procesos. En la cocina trabajábamos con el ojo, con el tacto. A medida que aparecían herramientas, nuestro trabajo se volvió más preciso, pudimos acercarnos más a la excelencia, a parametrizar la excelencia. Yo entiendo a la inteligencia artificial así, como una nueva herramienta, una que será buena o mala dependiendo de la inteligencia natural.

A medida que la gastronomía evoluciona, ¿cuáles crees que serán los mayores retos y oportunidades para los chefs en los próximos años?

Pues los retos… es complicado predecir porque nadie tiene una bola de cristal para saber lo que va a ocurrir en el futuro. No sé si el reto, pero en este mundo que parece tan trepidante, tan avanzado y tan rápido, el gran sueño debería ser que no nos faltara el plato para comer a ninguna de las personas.  Yo creo que ese es el gran reto real al que nos enfrentamos todos como sociedad, no como personas profesionales de la gastronomía sino como seres humanos. Los y las jóvenes están mejor preparados, tienen una visión del mundo más 360° y creo que serán capaces de utilizar la gastronomía para ello.  Si acertamos, tendremos un impacto real en la educación, en la cultura, en el sector primario, en la sostenibilidad, en la salud y en el compromiso social de las personas que nos acompañen.