“Abrir mi propio restaurante en España es uno de los peldaños en mi escalera de sueños”, asegura el chef argentino Emiliano Schobert, desde Málaga, ciudad en la que se instaló hace cinco años junto a su familia. En 2015 y 2019, representó a su país en el prestigioso Mundial de Cocina Bocuse d’Or que se realiza en Lyon, Francia, cada dos años. Premiado con su primera estrella Michelín este año, el cocinero es, además, director académico de El Obrador Escuela de Arte Culinario, proyecto con más de quince años de trayectoria en la ciudad de Bariloche en la formación de profesionales gastronómicos.
“Emigrar no es fácil y, como todo cambio, tiene sus consecuencias. Animarse a encarar nuevos proyectos y atravesar lo desconocido es algo a lo que pocos se arriesgan. A mí, en lo particular, me encanta volver a foja cero”, expresa. En este sentido, Emiliano recuerda haber leído una entrevista al chef Mauro Colagreco en la cual afirmaba que, cuando llegó a Francia ʽno sabía nadaʼ. “Para mí hay una doble lectura en esa expresión que concuerda con mi experiencia, porque no se trata de ʽno saber nadaʼ, sino más bien, de volver a aprenderlo todo”, asegura.
Según Schobert, en 2019 el escenario gastronómico argentino mostraba mucho potencial con propuestas que “tenían todo lo que hay que tener” para ser reconocidos por la Guía Michelin. “En aquel momento, para mí era solo un sueño que algún día se podría concretar, pero, al llegar a España conocés proyectos y profesionales que comulgan con ese espíritu desde hace muchísimo tiempo. Por eso, no es sencillo de la noche a la mañana estar a la altura de ese reconocimiento y, sin embargo, el nivel que hay aquí te empuja a ponerte rápidamente en sintonía”, afirma Schobert, seguro del rumbo que toma su restaurant de fine dining. Este año, Blossom fue distinguido con su primera estrella MICHELIN.
Según relata, la decisión de emigrar se dio a partir del deseo familiar de salir de viaje para recorrer Europa durante seis meses después de su última participación en Bocuse. En su periplo, visitaron distintas ciudades y cuando llegaron a Málaga, se sorprendieron con su belleza e infraestructura en pleno desarrollo. “Sentí la oportunidad de poder crecer profesionalmente acá, en un contexto inmejorable para proyectarme en un nuevo desafío”, reconoce. “Málaga es un mosaico fascinante de culturas milenarias que han habitado la ciudad: fenicios, romanos, visigodos, bizantinos, árabes y cristianos. Me encanta su mixtura porque me recuerda a mi historia, donde confluyen la herencia alemana, sueca, española e italiana. Por todo esto, no me resulta extraño haber encontrado en la cocina fusión moderna, la inspiración para idear un lenguaje culinario propio donde hay belleza y libertad para crear. Mi deseo es poder transmitir en cada paso en Blossom, el equilibrio técnico, estético y conceptual del menú degustación en su conjunto”, explica el chef.
No obstante, Schobert reconoce con algo de nostalgia que “todos los días piensa en volver a la Argentina”. “Siento que soy de Bariloche, ciudad en el sur de Argentina en la que viví muchos años. Para mí ese es mi lugar en el mundo. Mis dos proyectos tienen que ver con la Patagonia, mi escuela de cocina “El Obrador” en Bariloche y “Blossom Patagonia” en Málaga. Cada proyecto me ayuda a sentirme un poco con el corazón en Argentina y los pies en España”, dice entre risas.
Antes de estudiar cocina, Emiliano Schobert estudió magisterio, siempre con el sueño de ser maestro rural y enseñar en algún pequeño pueblo del interior de Argentina. Al finalizar la cursada, se tomó unos meses sabáticos y viajó a Córdoba, provincia en el centro del país. Al poco tiempo de su llegada, conoció a Lucía. “Puedo decir que el flechazo fue inmediato. Nos enamoramos y a los tres meses ya esperábamos a nuestro primer hijo”, rememora. “Ambos éramos muy jóvenes y con un bebé en camino, las prioridades cambiaron rápidamente. Así, empecé a trabajar en una cocina y, en paralelo, empecé a estudiar la carrera de cocinero profesional en Córdoba. Me gustaba profundizar en conceptos y técnicas culinarias y leer historia de la gastronomía. Leía, probaba nuevas recetas y trabajaba muchas horas”, agrega.
Luego del nacimiento de Marco, su primer hijo, y ya recibido de cocinero, era hora de comenzar una nueva etapa. Junto a su esposa Lucía, decidieron mudarse a Bariloche. Los primeros años en el sur trabajó como jefe de cocina en distintos restaurants y hoteles. Sin embargo, sentía que necesitaba pasar más tiempo en familia y, a su vez, tener un proyecto propio donde pudiera crecer sin sentir que había un “techo”. Había llegado el momento de emprender por cuenta propia. “Lucía era especialista en marketing y comunicación y yo era cocinero, además, había estudiado magisterio. El nuevo proyecto decantó solo y en él puede emprender en familia y unir mi vocación por la educación y la gastronomía. Así nació en 2007 El Obrador Escuela de Arte Culinario y fue un milagro en todo sentido”, indica. La institución creció muy pronto en cantidad de cursos, alumnos y chefs instructores. Y con el tiempo, se sumaron las carreras de formación profesional: cocinero y pastelero.
El Obrador se afianzó rápido y le dio la tranquilidad para buscar nuevos horizontes para seguir creciendo como chef. “Así empezó mi interés por participar en concursos de cocina. Planificación, disciplina, precisión, creación, innovación, tensión, estética, sabor. Un mundo aparte dentro de la gastronomía se abría ante mí. Mi convicción por el nuevo rumbo elegido me dio la oportunidad de representar a mi país en dos ediciones del Mundial de Cocina Bocuse d’Or en Lyon, en 2015 y en 2019. Fueron muchos años de sacrificio y entrega, de mucha inversión no sólo de tiempo y energía, sino también de recursos”, asegura.
El proyecto de Schobert en Málaga, florece. “Blossom crece a diario. Cada integrante del equipo está involucrado en mantener la concentración y mejorar su trabajo en cada servicio y yo estoy detrás de ese proceso, para hacerlo cada vez más eficiente y preciso”, explica Emiliano sobre la diaria en su restaurant que sirve un menú degustación de catorce tiempos. El espacio de trabajo de Blossom le recuerda al box de Bocuse -asegura-, “donde todo debe estar en su lugar con una precisión milimétrica”. “Solo conociendo con exactitud lo que hacemos, podemos avanzar y, al igual que el Bocuse, todo el proceso de la cocina se puede observar desde el salón”, precisa. “Lo que más disfruté en la vida fue cocinar con estilo Bocuse. Entonces, ¿por qué no ofrecer ese tipo de gastronomía en Blossom? Aquí, se trabaja con los mismos estándares: en un espacio similar; con un servicio delicadísimo y muy profesional, siempre impecable; con técnicas y estéticas propias del concurso. Trabajé durante muchos años para estar en Bocuse y hoy, en Blossom, tengo la oportunidad de ʽpracticarloʼ en cada servicio. En la cocina de Blossom, todas las noches hay un Bocuse. Estoy en el lugar indicado y está el cliente para apreciar esta propuesta”, explica Schobert sobre su estilo de cocina.
El menú degustación de Blossom pone el acento en la estacionalidad, con productos de cercanía que aportan frescura e identidad a través de técnicas y sabores que, combinados, cuentan una historia en cada plato: la historia de Emiliano Schobert. “Cada tiempo del menú relata una época de mi vida profesional, sin una cronología exacta, pero real y vivida. Lo que aprendí hace veinticinco años y lo que aún no conozco, pero estoy descubriendo”, afirma.
“La evolución del concepto del restaurant me lleva a ser su director de orquesta. ¡Tengo en manos un gran desafío! Elegir el repertorio, ensayar, comunicar una idea, motivar, liderar, inspirar. En fin, dirigir un equipo de cocina para lograr una interpretación memorable en cada paso. ʽEl atardecer en un platoʼ, como escribió la periodista argentina Leila Guerriero, acerca del arte de conmover con un texto bien logrado. Eso quiero para Blossom. Ese es mi sueño. Y me resulta imposible no pensar en una frase que acompaña a cada estudiante al ingresar a El Obrador, mi escuela de cocina en Bariloche: No hay ascensores al éxito. Hay que usar las escaleras. Y aquí voy, peldaño por peldaño, en la Costa del Sol”, expresa con una sonrisa.
