Durante más de un siglo, Arzak ha sido un referente de la gastronomía vasca. Fundado en 1897 en San Sebastián, el restaurante ha evolucionado de una taberna familiar a una de las instituciones culinarias más prestigiosas del mundo, ostentando tres estrellas Michelin ininterrumpidamente desde 1989. Hoy en día, Arzak sigue siendo un negocio familiar, liderado por Elena Arzak y su padre, el legendario chef Juan Mari Arzak, uno de los pioneros de la Nueva Cocina Vasca y figura clave de la revolución gastronómica española.

Nacida en el seno de esta dinastía culinaria, Elena creció en el restaurante, aprendiendo el oficio junto a varias generaciones de su familia. Tras formarse en algunas de las cocinas más influyentes del mundo, como Le Gavroche en Londres y El Bulli en Cataluña, regresó a San Sebastián para trabajar junto a su padre, convirtiéndose poco a poco en su colaboradora más cercana y, finalmente, en codirectora del restaurante.

Su colaboración se ha convertido en uno de los ejemplos más exitosos de colaboración intergeneracional en la gastronomía contemporánea, combinando el espíritu pionero de Juan Mari con la perspectiva global y la sensibilidad creativa de Elena.

Si bien está profundamente arraigada en las tradiciones vascas, la cocina de Elena se define por la curiosidad, la innovación y un profundo respeto por la identidad local. Su gastronomía celebra los productos, los sabores y la cultura del País Vasco, al tiempo que incorpora técnicas, ingredientes e ideas de todo el mundo. Bajo su dirección, Arzak continúa honrando su herencia a la vez que evoluciona constantemente, demostrando que tradición e innovación no son fuerzas opuestas, sino aliadas esenciales en la búsqueda de la excelencia.

En esta conversación, Elena reflexiona sobre su infancia en una de las familias culinarias más influyentes de España, su trabajo junto a su padre, la evolución de la cocina vasca y los valores que siguen marcando la extraordinaria trayectoria de Arzak.

Un siglo de Arzak

Arzak es un establecimiento familiar desde 1897. ¿Cómo ha influido el legado de tus bisabuelos y de tu padre, Juan Mari Arzak, en tu enfoque de la cocina vasca moderna?

Mucho. Por ejemplo, tomo del pasado aquello que creo que tiene valor y merece perdurar. La cocina tradicional vasca se basa en hacer ciertas cosas realmente bien: preparar un buen caldo, un jugo de cordero adecuado, dominar lo básico. Puede parecer sencillo, pero es muy difícil mejorarlo. Eso es lo que aprendí de ellos. Conservo lo que creo que tiene un valor perdurable. Y gracias a esa historia, tengo una base sólida. Si mi restaurante tuviera solo diez años, quizás no la tendría. Pero como tiene más de cien años, puedo construir sobre ese legado.

Empezaste a trabajar en Arzak a los 11 años. ¿Cómo fue esa primera experiencia y cómo influyó en tu trayectoria culinaria?

Recuerdo estar en la cocina con mi abuela, mi padre, mi madre, dos tías, mi hermana y yo. No había mucha gente trabajando en el restaurante entonces. Claro que teníamos empleados, pero también participaban muchos familiares. Diría que éramos mitad familia y mitad personal. Mi hermana y yo veníamos un par de horas después del colegio porque vivíamos muy cerca. Vinimos a divertirnos, a estar con la familia y a ayudar un poco, no a trabajar turnos de ocho horas. Eso continuó hasta que terminé la escuela a los 18, cuando decidí dedicarme a la cocina profesionalmente. En casa, otra tía vivía con nosotros y era una excelente cocinera. Así que la cocina siempre estuvo presente en mi vida.

¿Qué hacías en el restaurante cuando tenías 11 años?

Lo que hiciera falta. Trituraba cangrejos y les sacaba la carne de las conchas, lavaba calamares, cortaba cebollas… cosas así. También hacía bolitas de chocolate. Me enseñaron a hacer crepes, unas tortitas saladas rellenas de carne de cangrejo.

Equilibrio entre la identidad vasca y la técnica global

Tras haberte formado en cocinas de renombre internacional, como Le Gavroche y El Bulli, ¿cómo integras las técnicas internacionales con los sabores tradicionales vascos?

Cuando regresé, el sistema que mi padre había establecido ya funcionaba muy bien. Me incorporé a él y me dijo: «Elena, cambia lo que creas que hay que cambiar». En aquel momento, sin embargo, sentí que necesitábamos un poco más de influencia vasca. Ya existía algo de esa esencia vasca, por supuesto, pero quería que fuera más fuerte. Desde entonces, siempre he intentado crear platos con una clara esencia vasca, y sigo haciéndolo. Hoy en día, puede que sea la tendencia, pero para mí, ser solo vasco sería limitante. Por eso también utilizo ingredientes e ideas de otras culturas y los incorporo a nuestra cocina. Aun así, se necesita una guía, y la mía es la identidad vasca.

Me da un sentido de dirección y seguridad. Eso no significa que solo me interese el pueblo vasco o la cultura vasca; en absoluto. Me interesa todo el mundo. Pero tener esa base me permite explorar libremente sin dejar de ser fiel a nuestra identidad.

Uno de los platos emblemáticos de Arzak es el «Pudding de Kabrarroca», el famoso paté de pescado creado por su padre en 1971. ¿Cómo ha evolucionado este plato con el tiempo?¿Qué importancia tiene en la historia de Arzak?

Mi padre está muy orgulloso de este plato porque se convirtió en un clásico vasco muy popular. Hoy en día se prepara en restaurantes de todo el mundo y en muchos hogares de España.

La idea surgió de un amigo de mi padre, dueño de un bar llamado Astelena en San Sebastián. Servía algo parecido con huevo. No era el mismo plato, pero inspiró a mi padre. Con el tiempo, se convirtió en una de esas recetas que la gente siente que siempre han existido. Incluso se pueden encontrar versiones en los supermercados. En Arzak, en ocasiones la hemos reinterpretado, sirviéndola con kataifi frito, por ejemplo. Es un poco como cuando alguien compone una canción y, después de unos años, la gente la considera una canción folclórica tradicional. Eso es lo que ha pasado con este plato. Tiene un carácter atemporal. Es refrescante, lleno de sabor y está hecho con cabracho (pez escorpión), un pescado con mucho carácter. Si se sabe cómo controlar las temperaturas correctamente, también es un plato que se puede preparar con mucho éxito en casa. Para mí, es un plato para cualquier ocasión.

El menú de Arzak y los premios

Su menú degustación es famoso por su creatividad. ¿Podría compartir un plato que ejemplifique su filosofía de fusionar tradición e innovación?

Un ejemplo es un postre llamado Inflorescencia de Manzana. El nombre hace referencia a la forma en que las flores se agrupan y crecen en el tallo de una planta. Estamos en la región de la sidra, así que este postre es mi homenaje a las manzanas y la sidra. Consiste en una base de crumble de nueces cubierta con una crema de namelaka de manzana y chocolate. Se sirve con una sopa de sidra texturizada infusionada con azafrán tostado y se termina con chips de manzana encurtida de colores vivos. El plato emplea diversas técnicas, pero en esencia es muy vasco. Es mi homenaje a quienes elaboran la sidra y a una parte importante de nuestra cultura.

En 2012, fue nombrada la Mejor Chef Femenina del Mundo por la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. ¿Cómo ha impactado este reconocimiento en tu carrera y en la percepción de las mujeres en la industria culinaria?

Es uno de esos premios que nunca esperas. Desde luego, no lo esperaba. Me hizo muy feliz porque me dio confianza en lo que hacía. Mi padre es muy famoso, y siempre que hablaban de mí, también hablaban de él. Este premio me ayudó a creer más en mí misma. En cierto modo, fue un paso de ser la hija de Juan Mari a ser Elena Arzak. Para mí, fue un gran cambio. Al mismo tiempo, los premios dedicados a las chefs pueden ser un gran impulso para las mujeres en la industria. Las mujeres están obteniendo más reconocimiento cada año, y ese reconocimiento es justo y merecido.

Arzak celebró recientemente 50 años con estrellas Michelin. ¿Qué significa este hito para ti y tu equipo?

Estamos increíblemente orgullosos de formar parte del mundo Michelin y de pertenecer a la Guía Michelin. Recuerdo, desde que era pequeña, ver a mi padre recibir estrellas Michelin. Nunca esperó el primero, ni el segundo, y mucho menos el tercero. Todos fueron una sorpresa. Para nosotros, Michelin siempre ha sido algo muy importante y algo que respetamos enormemente. Es importante en todo el mundo. Ser reconocidos por la guía durante medio siglo es un gran honor.

 Su equipo y el futuro de los fogones

Como líder en una cocina de alta presión, ¿cómo fomenta la creatividad y mantiene un ambiente de trabajo positivo para su equipo?

Para mí, el equipo es lo más importante. Lo mismo ocurría con mi padre. Sin el equipo, no somos nada. Sé que se suele decir eso, pero es cierto. Algunos miembros de nuestro equipo trabajaron con mi abuela, y casi todos con mi padre. Otros se han jubilado, por supuesto. Hoy tenemos una mezcla de personas que llevan muchos años aquí y miembros más jóvenes que aportan energía nueva. Ambos son igual de importantes para mí. Son casi como una familia. Pasamos mucho tiempo juntos. Confiamos en ellos, y ellos confían en nosotros. Con un equipo, se pueden lograr cosas que nunca se podrían hacer solo. A veces propongo un plato nuevo y me dicen: «Elena, eso es imposible». No digo nada. Una semana después, ya están trabajando en él. Para aprender, contribuir y ser creativos, la gente necesita sentirse involucrada y trabajar en el ambiente adecuado.

Los chefs dirigen sus cocinas de maneras muy distintas. Algunos gritan, otros son muy silenciosos. ¿En qué se diferencia tu estilo del de Juan Mari?

Es un poco diferente. Cuando a mi padre no le gustaba algo, lo decía enseguida. Ese era el estilo de su generación. Si veo que algo no está bien, suelo esperar y hablar de ello después. Prefiero reflexionar antes de reaccionar. La generación de mi padre tendía a responder al instante. Sin embargo, con los años, muchos chefs han dejado de gritar y se han vuelto más conscientes de que un ambiente positivo es importante en la cocina.

¿Así que nunca tiraste un plato por la cocina?

No. Y Juan Mari tampoco. Al menos no contra la pared. A veces gritaba, sí. Pero cuando levanto la voz, me siento mal después. Las generaciones más jóvenes necesitan más calma y yo quiero evolucionar.

El servicio y su consejo a los jovenes chefs

¿Qué es lo más importante para ti durante el servicio?

Cada servicio es fascinante porque se basa en un 80 % de organización y un 20 % de improvisación. Para mí, ese 20 % es la parte humana. Pero la improvisación solo es posible si estás muy bien organizado. No todas las mesas son iguales. Un comensal es vegano, otro no come pescado, otro tiene alergias… Primero necesitas estructura. Después puedes adaptarte.

¿Qué consejo les darías a los jóvenes chefs que aspiran a dejar su huella en el mundo culinario?

Los jóvenes a menudo quieren lograr las cosas de inmediato. Pero primero necesitan formación y un sólido conocimiento de los fundamentos. También tienen que decidir si realmente quieren trabajar en una cocina. Eso tiene que estar muy claro. Luego, necesitan trabajar duro y sentir pasión por lo que hacen. La pasión es extremadamente importante. Y la paciencia también. Mi padre me enseñó la paciencia porque, cuando era joven, siempre quería hacerlo todo rápido y terminar los platos lo antes posible. Hoy todo va más rápido, y los jóvenes a menudo tienen menos paciencia que antes. En esta profesión, algunas cosas pueden ir más rápido, por supuesto, pero no demasiado. Hay ciertos procesos que aún requieren tiempo.

Finalmente, ¿cuáles son tus aspiraciones para Arzak y para el futuro de la cocina vasca a nivel mundial?

Mira, estoy viviendo un sueño. Desde pequeña, quería estar exactamente donde estoy hoy. Trabajar con mi padre y mi madre ha sido maravilloso. No siempre fácil, porque cuando buscas la calidad, necesitas disciplina, organización y presión. Pero hoy a menudo pienso: «Elena, qué suerte tienes de estar donde siempre quisiste estar». En cuanto al futuro de la cocina vasca, espero que las nuevas generaciones sigan aportando ideas frescas. Al mismo tiempo, espero que nunca perdamos la calidad de nuestros productos, los fundamentos de la cocina vasca y las tradiciones que han dado forma a la cocina vasca moderna. Eso debe seguir protegiéndose.