Elena Arzak comanda hoy el restaurante familiar, en plena ciudad de San Sebastián, en un lugar estratégico: a poca distancia del mar y del Faro de la Plata. Tras un recorrido por restaurantes de renombre como el londinense La Gavroche, Pierre Gagniere del Hotel Balzac en París o El Bulli de Ferrán Adriá, retornó a su ciudad natal en 1990 para acompañar a su padre en el reconocido Arzak.

Elena nació en esta ciudad vasca en 1969. Estudió en el Colegio Alemán de San Sebastián y prosiguió su formación en hostelería en una reputada escuela de Suiza. Todos esos conocimientos los volcó en el proyecto de familia, un grupo que tiene su historia.

Y es que los bisabuelos, José María y Escolástica, fundaron una casa de comidas. Su abuela Paquita, transformó ese sitio en un espacio para celebraciones familiares, algo muy parecido a lo que hoy son los lugares para eventos. En 1970, su padre, Juan Mari inició un cambio al sentar las bases de lo que sería la Nueva Cocina Vasca.

Integrante de lo más granado de la gastronomía europea actual, Elena trabaja por mantener una reputación que tiene a Arzak en lo más alto de la hostelería. En charla con CHEFS TV, habló sobre la creatividad y sobre cómo influyen los premios.

Arte y cocina

“Para mí, la creatividad es necesaria para seguir funcionando. Entonces lo que tengo que hacer es seguir haciendo cosas aunque te pienses que esté todo inventado –revela Elena Arzak-. Yo estimulo la creatividad, leo, miro, viajo, incluso en el pueblito más sencillo puedes ver ideas”.

Elena considera que es muy enriquecedor conocer otra cultura, nuevos sitios. “Ver otras culturas para las que las cosas son muy tradicionales y para mí son modernas. Hay que estar continuamente con los ojos bien abiertos, por todas partes, porque en el momento menos esperado es cuando se te va a ocurrir algo”, dice.

En cuanto al aporte de otros chefs en su carrera, Elena valora haber tenido la suerte de estar en grandes casas, haciendo prácticas, donde todos eran maravillosos. Sin embargo, ella asegura que, de todos los chefs con los que ha trabajado quien ha tenido más influencia sobre ella ha sido su padre.

“Aparte de él, ha habido grandes chefs, hay muchos, los de aquí son muy buenos, son los que más conozco, pero luego también estaba El Bulli, que también era como muy distinto a los demás. También guardo gran cariño a los que conocí cuando estuve en Francia que me enseñaron mucho, y tengo una especial amistad con Michel Troisgros, de Troisgros, con quien he hecho colaboraciones”, revela.

Gastronomía y premios

La movilidad laboral en la gastronomía de todo el mundo es un tema recurrente en las conversaciones con los chefs. En tal sentido, Elena Arzak considera que “en la hostelería siempre ha habido mucho movimiento, hay gente que no le gustaba y se iba, luego hay gente que lo hacía por necesidad, pero ahora el que se dedica a la hostelería lo hace también porque le gusta”.

Y agrega: “Creo que hay que ajustar el funcionamiento, pero también pienso que eso es el futuro, y vuelvo a insistir, hay que ser consecuentes, por ejemplo, si un día te tienes que quedar media hora más, al día siguiente te vas una hora antes. Es cuestión de entrenarlo, de hacer pruebas”.

La cocinera defiende a la hostelería como un sector muy bonito. Visualiza una mejora en los horarios, ya que es un oficio muy libre. “Yo le elegí porque haces de todo, es muy interesante, no te aburres sino todo lo contrario, te faltan horas, pero hay que adaptarse a los tiempos y no quedarse con un sistema tan antiguo”, entiende.

Los premios son otros de los puntos que han marcado la carrera de muchos en la gastronomía. Sobre este tema Elena, quien ha sido galardonada por The 50 Best Restaurants, admite que “los premios ayudan un poco a visibilizar a ciertos chefs y sobre todo a los que empiezan, así la gente los conoce”.

En ese sentido valora las distinciones: “A todo el mundo le gustan los premios a todo mundo le gustan, porque es una confirmación que estás haciendo las cosas bien, vas por buen camino, y sobre todo da ánimos a tu equipo”.

Con mirada crítica, señala que pueden tener un costado menos positivo y que se da cuando el chef se obsesiona. “No hay que ir a buscar los premios, sino que los premios te vengan a ti. Cuando son inesperados es mucho más bonito, y no solo son más bonitos, sino que son más reales”, considera.

Una cocina más universal

“A mí me encantan los congresos porque ves novedades, ponencias, ves a gente que viene de otros continentes y que tiene mucho que contar, ves también a gente que no conoces y te llaman la atención para ver qué cosas interesantes están contando”, asegura Arzak.

Pero se anima a promover la innovación en esos encuentros y propone que además de mostrar ponencias, stands y productos se podría sumar un público nuevo. “Ya se ha hecho en otros congresos, que ha tenido mucho éxito: es la presencia de niños”.

Y se anima a argumentar en favor de ese cambio: “Creo que es una experiencia importante para inculcarles ya de pequeños un poco el respeto hacia la gastronomía, los productos. Entiendo que, en muchos casos, no es fácil sacarlos de los colegios a esas horas, pero las actividades que he visto en congresos con niños me han parecido muy educativas”.

Acerca del futuro, su sueño es que se construya una gastronomía con sostenibilidad. “Si bien no hay que obsesionarse tanto, hay que preocuparse. Cada uno tiene que aportar su granito de arena”, resume.

“En temas como la sostenibilidad, aprovechamiento, reciclaje, que están a la mano de los chefs y restaurantes, tienen que ejecutarse de manera coherente en relación al cambio climático y la estacionalidad”, enfatiza.

Promotora de una perspectiva de gran apoyo a lo local, tanto en los proveedores como en el comercio, la prestigiosa chef recomienda apelar a esto para generar una economía circular muy positiva.

“En estos momentos estamos todos muy centrados en los productos, en nuestro paisaje, pero dentro de cinco años quizás estemos más adelante. Si bien del futuro no se puede hablar, creo que va a haber un denominador común en el futuro que será el respeto a la naturaleza y a tu territorio”, finalizó.