Costa Rica ha cimentado su reputación no solo como un origen de café, sino como un laboratorio de innovación agronómica y un referente de sostenibilidad global. Desde la prohibición histórica del grano robusta hasta el desarrollo pionero de los procesos honey y fermentaciones experimentales, el país ofrece una propuesta de valor inigualable para la alta gastronomía. 

En esta entrevista exclusiva a Carlos Vázquez Hernández gerente general de Coopepilangosta R.L. desglosamos cómo los micro beneficios (o micro-mill) – una pequeña planta de procesamiento de café instalada en la propia finca o gestionada por una familia o un grupo reducido de caficultores-  el respeto por el terroir de las Zonas Azules y un modelo cooperativo único en el mundo están reconociendo al café costarricense como uno de los mejores del mundo.

Micro lotes e innovación

Costa Rica fue pionera en la revolución de los micro beneficios. ¿Cómo les ha permitido esta independencia productiva diseñar lotes exclusivos para la alta gastronomía?

El modelo de micro lotes nos permite separar fincas y variedades para entender a fondo el potencial de cada café. Mediante un proceso de beneficiado meticuloso, identificamos si una cosecha tiene vocación para un proceso natural, un honey o un lavado. Esta estructura de micro beneficios otorga a los productores la capacidad de trabajar cantidades pequeñas con una trazabilidad absoluta, garantizando exclusividad y calidad desde la cooperativa hasta la taza.

Los procesos honey (amarillo, rojo, negro) son un sello de identidad del país. ¿Cómo deciden qué nivel de mucílago dejar en el grano para maximizar el potencial de una cosecha?

Costa Rica es pionera en el desarrollo de estos procesos. La diversificación hacia el yellow, red o black honey responde a la necesidad de crear perfiles muy particulares que enamoren al cliente y se adapten a demandas gastronómicas específicas. Gastronómicamente, esas sutiles diferencias nos permiten sumergir al mercado en el vasto mundo de posibilidades sensoriales del café de especialidad.

Terroir y fermentaciones de autor

Regiones como Tarrazú o El Valle Occidental tienen perfiles muy marcados. ¿Qué define el terroir particular de su finca y cómo logra que la taza refleje ese paisaje?

Mientras muchas regiones costarricenses son famosas por su acidez brillante, nuestra zona —influenciada por su cercanía al océano y un microclima particular— ofrece un perfil distinto. Logramos tazas con un cuerpo muy jugoso y redondo, y una acidez más suave y balanceada. Son cafés dulces, menos punzantes y más delicados, cuyas características los hacen ideales para procesos naturales y fermentaciones complejas.

Más allá de los métodos tradicionales, ¿qué fermentaciones experimentales están probando para crear nuevas texturas y experiencias sensoriales?

Hace siete años iniciamos investigaciones en fermentación alcohólica adaptada al café. Optamos por rescatar una receta ancestral de la región Chorotega, en la reserva Matambú, utilizada originalmente para la chicha de maíz. El resultado es el «Proceso Matambú», un perfil radicalmente distinto con notas a frutos rojos (arándanos, mora), miel de carao, limón dulce, toronja y vino. Al igual que en la enología o la cervecería artesanal, hemos demostrado que el café admite una enorme complejidad a través de fermentaciones controladas.

Identidad, mitos y el maridaje perfecto

Sabiendo que Costa Rica prohibió por ley el cultivo de Robusta para proteger la calidad, ¿cómo ha moldeado esta política la cultura de la excelencia entre los productores?

Esta legislación ha sido fundamental para posicionarnos como referente mundial. Desde un inicio, exigió un estándar estricto de «taza limpia», respaldado por entidades de salud e instituciones cafetaleras. Al no producir Robusta —un grano de notas más ásperas destinado generalmente a mezclas comerciales—, el país entero consolidó una cultura enfocada exclusivamente en la alta gama y el café de especialidad.

La acidez brillante y el final limpio de los cafés costarricenses son muy valorados. ¿Cómo imagina el maridaje ideal de su café con un menú de degustación o alta repostería?

El maridaje más interesante que hemos desarrollado conecta directamente con nuestro entorno. Al estar ubicados en una «Zona Azul», hemos fusionado la cultura del café con la tradición ancestral del maíz de la región. Nuestro café acompaña de manera excepcional repostería local a base de maíz pujagua y maíz amarillo, como las tanelas, rosquillas y empanadas dulces. Es una experiencia que interpreta y respeta la identidad profunda del territorio.

¿Cuál es el mayor mito que tienen los compradores internacionales sobre el café de Costa Rica, y cómo intentan desmitificarlo?

El mayor mito es creer que, por el simple hecho de provenir de Costa Rica o de una región famosa como Tarrazú, el café ya tiene garantizada la excelencia. La calidad no es un accidente geográfico; depende del rigor y la dedicación diaria del productor. Desde el cuidado de la planta hasta el tueste, el proceso debe ser tratado como un ritual. Sin ese esfuerzo, la mejor materia prima del mundo no alcanza los estándares de especialidad.

Sostenibilidad, trazabilidad 

Frente a las alteraciones climáticas, ¿cómo adaptan el manejo de sombras y la biodiversidad para mantener puntajes de taza por encima de los 88 puntos?

La integración de sistemas agroforestales y el manejo de sombras han sido pilares desde los años noventa. El ecosistema —incluyendo árboles cítricos y frutales— influye directamente en la calidad del grano. Además, estamos en un proceso de renovación del parque cafetalero, validando e impulsando nuevas variedades adaptadas a los cambios climáticos. Gracias a esto, lotes como nuestros Matambús hoy alcanzan sólidamente los 88 y 88.5 puntos en cata.

El país es un referente en ecosostenibilidad. ¿De qué manera comunican el valor de un café carbono-neutral al sector de hospitalidad?

La clave es la trazabilidad demostrable. Implementamos programas tangibles como NAMA Café (Café Bajo en Emisiones) y sistemas agroforestales que buscan la carbono-neutralidad. Más allá de la certificación final, lo vital es cómo estos programas educan y permiten al productor aplicar prácticas regenerativas reales en el campo, algo que el sector hotelero valora profundamente.

El valor del cooperativismo y el diferencial

El modelo cooperativo es muy fuerte en el país. ¿Cómo impacta directamente la venta de un lote premium en el tejido social de su comunidad?

El cooperativismo cafetalero en Costa Rica tiene casi 200 años y está blindado por una ley única en el mundo que regula los márgenes de ganancia. Esto asegura que entre un 70% y un 80% del ingreso generado por la venta del café llegue directamente al productor. En nuestro modelo, el productor no es un proveedor, es el dueño de la cooperativa. No buscamos acumular riqueza, sino distribuirla equitativamente. Además, toda la cadena está regida por estrictas normativas laborales que exigen el pago de cargas sociales y prohíben la explotación, garantizando que el éxito de un café de especialidad se traduzca en una verdadera prosperidad comunitaria.

Si comparamos un café de Costa Rica con uno de Panamá o Guatemala, ¿cuál es el verdadero factor diferencial en el mercado internacional?

Tanto Panamá como Guatemala producen cafés excelentes, pero Costa Rica ofrece un ecosistema único. Nuestro gran diferenciador es la certeza jurídica y la sostenibilidad estructurada. A través del Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE), cualquier contrato internacional está blindado por ley. Si hay una disputa de calidad, el ICAFE actúa como árbitro técnico. Además, cuando un comprador de alta gastronomía busca cumplir con estrictas métricas ESG (ambientales, sociales y de gobernanza) y trazabilidad absoluta, Costa Rica ofrece garantías reales que ningún otro origen posee. No vendemos solo un producto; vendemos un servicio integral de excelencia.

Costa Rica sirve un café complejo y lleno de historia. Además, nos demuestra que se puede nutrir al comensal exigente, a la tierra y a la comunidad que la hacen posible.