Crudo o cocido, dulce o salado, el tomate es una de las verduras más versátiles y globales. Tejió su historia a lo largo de milenios y atravesó todos los continentes. El tomate no sólo enriqueció y enriquece nuestra dieta con su presencia en platos emblemáticos como la pizza y la pasta, sino que también desafió mitos y se convirtió en un pilar nutricional, importante para la salud y atractivo para el paladar.

Los estudios científicos y arqueológicos registraron la presencia de tomates silvestres en las regiones andinas mucho antes de que fueran cultivados por las antiguas civilizaciones mesoamericanas. Se estiman que los primeros tomates, en su forma silvestre y primitiva, convivieron con las civilizaciones precolombinas de América del Sur hace aproximadamente 2000 años. Los antecesores de nuestros tomates solían ser de un color amarillento, de sabor intenso y ácido, características que se fueron modificando a partir de la selección  mucho antes de que el tomate llegara a América Central.

Cuando su cultivo se extendió desde el sur, las culturas mesoamericanas aztecas y mayas se encargaron de continuar con el legado andino. De hecho lo bautizaron xitomatl en  nahuatl, el idioma que hablaban los aztecas, quienes no sólo lo consumían, sino que también lo veneraban.

Colonización y expansión por Europa

Los europeos conocieron el tomate en 1492, cuando Cristóbal Colón desembarcó en América e hizo contacto con las sociedades indígenas. A partir de entonces el tomate comenzó a difundirse en Europa. Pero al principio, fue un elemento ornamental y una curiosidad científica y no tenía ningún propósito alimenticio.

Se estima que las primeras plantaciones europeas de tomate provienen de México, más precisamente de Tenochtitlan, una ciudad conquistada por Hernán Cortés en 1519; y el primer registro del tomate en Europa aparece en 1544 en el trabajo de un herbolario italiano llamado Matthioli

El indicio más antiguo del uso del fruto rojo en la gastronomía aparece en la cultura mediterránea, más específicamente, en la Italia del siglo XVI, en la región de Nápoles, donde su usó en las pastas y en las pizzas “napolitanas” y, ya en el siglo XIX en la pizza “Margherita” –que homenajeaba a la entonces reina Margarita de Saboya–. La receta que incluía tomate, queso mozzarella y albahaca sobre una base de masa, reflejaban el uso temprano de ese fruto en la gastronomía italiana. Sin embargo, ningún estudio ha dilucidado con qué plato se mezcló primero ¿la pasta o la pizza? Una disyuntiva que sigue siendo motivo de discusión.

Hay registros de que en la Italia del año 1544, se lo conocía como Pomo d’oro o “manzana dorada”, quizás por el color amarillento del fruto. En cambio en España se le adjudicó el nombre de “pomo de Moro” o “manzana morisca”. Durante las décadas siguientes, el cultivo de las diferentes variedades de tomates se esparció por España, Italia y Francia donde fue llamado pomo d’amore o “manzana del amor”, lo que pudo haberse debido a una mala traducción de la época.

Aunque el tomate se extendió a otras regiones del Norte y el Este de Europa, su aceptación fue más gradual ya que aún le tenían gran desconfianza y lo consideraban una planta ornamental. Incluso, durante la época isabelina gran parte del pueblo inglés creía que su color rojo vibrante era una señal de alerta para considerarlo un fruto venenoso. Este razonamiento abarcaba muchos factores: por su calidad de miembro en la familia solanácea, por lo punzante de sus hojas y también, simplemente, por pura superstición.

Una expansión global

Por estos mitos que lo rodeaban el tomate fue motivo de estudio para botánicos y médicos de la época. Los libros botánicos franceses del año 1600 describían a la planta como “más agradable a la vista que al gusto y el olfato, porque al comerse el fruto provoca repugnancia y vómito”. No sabemos si los tomates de aquella época eran verdaderamente desagradables o si el paladar de Europa no aceptaba su novedoso sabor.

Pero no es hasta el año 1753, cuando el naturalista Kart Linnaeus en honor al folclore popular alemán, le asignó al tomate el nombre científico de Solanum Lycopersicum que quiere decir literalmente melocotón de lobo de la familia solanácea. En el año de 1768, los botánicos lo reformularon a Lycopersicum esculentum, lo que se traduce literalmente como melocotón de lobo que se puede comer. Pero no solo lo veían como alimento: en 1770 el médico inglés William Salmon comenzó a usar la verdura como loción para tratar quemaduras, picazón, úlceras, llagas, dolor de espalda, cabeza, gota e incluso ciática.

Con la llegada de los colonos europeos a las tierras americanas junto con nuevas formas de preparar las comidas, el tomate aún se encontraba en un limbo de dudas en esas sociedades sajonas que no terminaban de aceptarlo. A pesar de que, a finales del siglo XIX, se cultivaba en algunas huertas caseras en Norteamérica –entre las que estaba incluida la de Thomas Jefferson, el tercer presidente de los Estados Unidos–, la gran mayoría de las personas seguía tomando recaudos para consumirlo. Ya en 1812 el tomate era un ingrediente común en el aderezo de los “gumbos” criollos, así como de las “jambalayas” en la comida sureña de la Unión Americana y en otras regiones del país. Se impuso por la insistencia de personajes como el coronel Robert Johnson que era un horticultor de la época, quien en el  año 1820, en las gradas del tribunal de la ciudad de Salem del estado de Nueva Jersey, trató de convencer a un público muy dudoso de que el tomate no los mataría y no encontró mejor prueba que comerse uno frente a los presentes. La historia recuerda que la multitud allí presente se impresionó cuando el coronel Johnson no cayó muerto al instante.

Ya para el año 1850 el tomate se encontraba ubicado en los mayores mercados urbanos de Norteamérica; tanto los campesinos como los hortelanos urbanos lo cultivaban. Sin embargo, en algunos libros de cocina aún se recomendaba que debía cocinarse por lo menos unas tres horas porque de esa forma “perdería su sabor de fruta cruda.”

Las pastas con salsa de tomate  llegaron a América alrededor de los siglos XVIII y XIX, período en el que hubo una gran oleada de inmigración italiana, especialmente a Estados Unidos, Argentina, Brasil y Uruguay, entre otros países. Los inmigrantes italianos trasladaron consigo sus tradiciones culinarias, incluyendo el uso del tomate en la preparación de salsas para pasta. A medida que se establecieron en sus nuevos hogares en América, comenzaron a adaptar sus recetas tradicionales al entorno y a los ingredientes disponibles en la región. Y desde sus mesas comenzó a ganar popularidad en las comunidades locales. Con el tiempo, este plato se integró en la cultura culinaria de muchos países americanos, convirtiéndose en un elemento esencial y apreciado en la gastronomía de la región.

Durante los siglos XIX y XX, con la mejora en la producción y distribución de alimentos, la pasta con salsa de tomate se convirtió en un plato más común en toda Europa. Su popularidad se expandió y se convirtió en parte integral de la dieta y la cultura culinaria de varios países europeos, con variaciones en los ingredientes y los métodos de preparación diferentes en cada región.

Sin embargo, su beneficio a la salud siempre estaba puesto en duda, ya en el siglo XIX, tantos los científicos en Inglaterra, como en los Estados Unidos de América, creían que el tomate causaba cáncer. Finalmente, esta teoría sería descartada un tiempo después, al demostrarse incluso las propiedades anticancerígenas del tomate, debido a sus altos niveles de licopenos y antioxidantes, que hacen descender los riesgos de esa enfermedad en el sistema digestivo, cerviz, próstata y páncreas.

La duda de la Corte

Alrededor del año 1893, la Suprema Corte de Justicia de los Estados Unidos elevó a juicio el caso “Nix contra Hedden” en donde se discutió legalmente la condición del tomate. La controversia era si el comercio del tomate debía ser gravado con un impuesto a la verdura que no se pagaba si se trataba de una fruta.

De tal modo que los comerciantes del puerto de Nueva York importados por las Indias Occidentales decían que sus tomates no debían pagar impuestos porque la Ley Arancelaria del 3 de marzo de 1883 estipulaba en una cláusula que los “Frutos, verdes, maduros o secos, no especialmente enumerados o previstos en este acto” estaban libres de gravámenes. No era el caso de las hortalizas, que tributaban un 10 por ciento de su precio.

Cuentan que la Justicia resolvió que el tomate es una verdura después de consultar con el jurado qué uso se le daba en la cocina. “Hablando en términos botánicos, los tomates son los frutos de una vid, al igual que los pepinos, las calabazas, los frijoles y los guisantes. Sin embargo, en el lenguaje común, tanto vendedores como consumidores de alimentos, consideran a todos estos como vegetales cultivados en huertas. Ya sea que se consuman cocidos o crudos, estos alimentos, son como las papas, zanahorias, chirivías, nabos, remolachas, coliflores, repollo, apio y lechuga, los cuales suelen servirse en la cena, ya sea durante o después de la sopa, con pescado o carnes, que constituyen la parte principal de la comida. A diferencia de las frutas en general, estos no se sirven comúnmente como postre”, define el apartado original de la Suprema Corte de Justicia de los Estados Unidos de América.

Sin tomates, no existiría la pizza, la lasaña o los espaguetis a la boloñesa. El gazpacho no tendría razón de ser y ninguno de los cientos de platos que acompañan a esta roja verdura entre sus ingredientes. Ninguna de estas comidas existiría sin la llegada de los colonos a América hacia finales del siglo XV.

Beneficios en la dieta

Los tomates madurados en rama, así como los procesados se encuentran entre los vegetales con los más altos niveles de potasio, vitaminas A y C, fibras, licopenos e incluso proteínas. Después de la papa, los tomates contribuyeron con la mayor cantidad de nutrientes dentro de la dieta del pueblo norteamericano. Según la ciencia, un tomate crudo tiene un 95 % de agua, 4 % de carbohidratos y menos de un 1 % de grasa y proteína comestible. Por eso aporta un total de 18 kilocalorías (Kcal), es fuente moderada de vitamina C (17 % del valor diario) y es rico en antioxidantes. Incluso, un apartado de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala al tomate como uno de los cultivos hortícolas más importantes después de la papa (Solanum tuberosum).

La domesticación

Para llevarlo hacia el aspecto que se conoce hoy, los cultivadores de tomate originarios de América seleccionaban las mejores piezas entre los frutos silvestres y tomaban sus semillas para así plantarlos nuevamente y cosechar a cada paso un tomate de mejor calidad. En general, la selección se basaba en tomates más grandes y más dulces. Este método de cultivo se llama domesticación e hizo que los tomates silvestres se convirtieran en algo más parecido a lo que consumimos en la actualidad.

El tomate en la salsa, México vs. Italia

En realidad, la procedencia de la salsa de tomate se considera erróneamente italiana, cuando, de hecho, le debemos su origen a México. Cuando los españoles llegaron a México, descubrieron una variedad de alimentos desconocidos para ellos. El chocolate, por ejemplo, fue presentado al explorador Hernando Cortés por el rey azteca Montezuma. Sin embargo, en ese momento, Cortés lo describió como una «bebida amarga para los cerdos», y solo se volvió popular en España cuando se mezcló con miel o azúcar de caña.

La historia de los tomates sigue un curso similar. Bernardino de Sahagún, un fraile franciscano que viajó a México como misionero, fue la primera persona en escribir sobre la salsa de tomate. Durante una de sus visitas a un mercado en Tenochtitlan a finales de la década de 1500, tomó notas sobre una salsa de tomate preparada con cebollas, pimientos y chiles. Estas notas regresaron a Italia, y con el tiempo, la salsa se volvió esencial como condimento para la pasta en 1790, cuando apareció en un libro de cocina del chef romano Francesco Leonardi.

Por lo tanto, México no solo nos proporcionó alimentos como chocolate, vainilla, patatas, maíz y tomates, sino que también es directamente responsable de las deliciosas salsas italianas a base de tomate que acompañan la pasta.