Vino fortificado con personalidad, historia de éxito, caída y resurrección. Este podría ser el relato del camino que recorre este fortificado, originario de la región de Jerez en Andalucía, España, que ha resurgido como una bebida de culto, tanto en bares de moda como en los mejores restaurantes del continente.

El jerez ha sido una bebida apreciada durante siglos, con una rica historia que se remonta a la época romana. Sin embargo, en las últimas décadas, había perdido protagonismo frente a otras bebidas más modernas. 

Ahora, gracias a la labor de sommeliers y mixólogos, el jerez recupera su lugar en las mesas europeas y también de América. Además, jóvenes productores y nuevas generaciones están innovando y atrayendo a un público más joven.

De la mano de aquellos que están tras la búsqueda de sabores auténticos y únicos, el jerez ofrece una gran versatilidad por su amplia gama de estilos, desde los secos y delicados finos y manzanillas, hasta los ricos y complejos amontillados y olorosos, lo que lo convierte en un aliado perfecto para la gastronomía moderna.

Hasta la escritora española María Dueñas lo ha puesto como protagonista en su obra “La Templanza”, que no solo habla de la historia de una mujer sino del recorrido que ha tenido el jerez a lo largo de la historia gastronómica de España. 

Su derrotero fue de las Antillas a la ciudad andaluza de la segunda mitad del xix, cuando el comercio de vinos con Inglaterra convirtió en un enclave cosmopolita y legendario. La Templanza transita por todos estos escenarios de viñas, bodegas y ciudades soberbias.

Una ruta con historia

En la historia, se revela que Jerez y sus familias bodegueras vivieron su mejor tiempo a mediados del siglo XIX. La serie ‘La Templanza’, que está basada en la novela homónima, revive la época en la que los vinos de la zona estuvieron más de moda que nunca.

Este apogeo se dio aquellos años en los que las grandes empresas vinícolas hicieron fortuna con la exportación de miles de litros al Reino Unido. Toda la arquitectura de la ciudad tuvo un crecimiento inusual gracias al dinero que llegaba desde Inglaterra. En 1890 aquel escenario idílico comenzó a difuminarse. Y aquel Jerez jamás volvió.

Los ingleses se convierten en un factor importante dentro del mundo del vino de Jerez a finales del XVIII ya que el Reino Unido necesitaba abastecimiento así que los empresarios gaditanos vieron un filón en la venta de sus mejores barricas a Inglaterra. 

El precio del jerez era superior al resto de vinos españoles, así que la exportación a Reino Unido, donde había surgido una clase media industrializada, era un negocio ideal. 

Un cambio de moda provocó el aumento de las exportaciones en las décadas medias del siglo XIX; esto cambió la vida de Jerez que supo ser una isla en una Andalucía rural y agrícola. La gran agroindustria que se había conformado alrededor del vino necesitaba de infraestructuras y fue entonces que Jerez de la Frontera fue de las primeras localidades en España en tener acceso al ferrocarril y a la luz eléctrica.

Es la época en que se construyen las casas señoriales y se crean las bodegas catedrales, grandes naves donde almacenar miles de toneles de jerez, como la que poseen los Montalvo de la serie española.

El declive

1870 fue el inicio del fin. Varios factores hacen que la reputación del jerez decaiga y, junto a ella, los precios y la exportación. Entre ellos fueron clave las adulteraciones que se practicaron en la zona productora por parte de especuladores atraídos por el auge de la vinatería jerezana.

El prestigio de los vinos del marco de Jerez se vio aún más tocado con la acusación de un médico inglés que afirmó que se usaba yeso en la trituración de la uva y de sulfuro en la fumigación de los barriles. Esto perjudicó enormemente. Aunque fue desmentido muchos años más tarde, ya el rumor había corrido. Luego hubo imitaciones y más tarde, en el 1894 la filoxera, devastó muchos viñedos.

Los empresarios de Jerez de la Frontera a finales del XIX probaron con muchas bebidas diferentes, hasta que dieron con una que sí tuvo éxito: el brandy, un aguardiente envejecido al estilo coñac que  tuvo mucha repercusión a nivel nacional y en Latinoamérica. El jerez embotellado encontró mercados en Cuba, Puerto Rico, Filipinas y América del Sur.

Hoy

No es casual que, por estos días se haya realizado un Congreso de Bebidas espirituosas en Jerez. Y fue allí donde quedó de manifiesto la gran relevancia económica que tiene este sector para España. 

Con un volumen de exportación del 40% de la producción, España se posiciona como el sexto país productor en la Unión Europea. Las cifras de venta de brandy de Jerez en 2023 superaron los 8,5 millones de botellas (sumando mercado nacional y exportación) con importantes mercados internacionales destacando Méjico, Filipinas y Alemania.

El Congreso en cuestión se celebró en las Bodegas Fundador de Jerez con empresas que dieron a conocer el Informe Socioeconómico 2023 Espirituosos España. Hoy este vino, por el que más se conoce Andalucía en todo el mundo, se posiciona entre jóvenes bebedores que quieren innovar, como un fenómeno que arrasa en los bares de todo el mundo. 

Las propuestas con jerez van desde un twist de cítricos con un toque de Sherry, combinado con flor de sauco, limón y menta, o bien con un golpe de tónica y Angostura Bitter para ofrecer un clásico pero en versión más refrescante. Muchos otros lo aconsejan como “fin de fiesta”, puro como digestivo. 

Tampoco es casual que cada año se realice el Concurso Tío Pepe Challenge, certamen que reúne en Jerez de la Frontera a más de 700 profesionales procedentes de una veintena de países se posicione como uno de los lugares para aprender de mixología y demostrar que el jerez es un fortificado digno de las mejores listas.

La voz de los bartenders

Santiago Migliaro, bartender ganador de la edición de 2023, considera que el principal atractivo del jerez para incorporarlo en cócteles, son sus sabores, su acidez y su elegancia. Su versatilidad nos deja jugar a la hora de crear un cóctel, ya sea seco como fresco o cítrico, revela.

El especialista sostiene que cada cliente decide cómo beber lo que elige, sea con hielo o sin hielo, aunque él pondera beberlo sin hielo, pero a la temperatura correcta. En cuanto a los tragos hay uno que se lleva todos los laureles como es el caso del Adonis que consiste en una base de Gonzalez Byass Amontillado y Palo Cortado, con una parte de Vermouth Rosso y bitter de naranja. “El Adonis fue creado a finales del siglo XIX en Estados Unidos”, resume Santiago.

Pero, ¿cuál es el público que apuesta a esta nueva forma de beber el jerez? “Quienes más lo piden son aquellos conocedores de cócteles clásicos, como por ejemplo los habituales bebedores de Martinis, Manhattan, Rob Roy”, sostiene el bartender premiado.

Los bartender consideran que este fenómeno del jerez en crecimiento se debe al incremento en la coctelería y en los mercados y también gracias a los eventos como catas y torneos. Es un producto que, poco a poco, se da más a conocer y siempre gusta, coinciden.

El regreso triunfal

Todo empezó allá por los 90 cuando en las barras comenzaron a replicar tragos típicos de la época dorada de Estados Unidos, como el Adonis: un cóctel escanciado que se prepara con 60 ml de Tío Pepe, 30 ml de Vermouth La Copa y unas gotas de Bitter Angostura, una pieza tan hermosa al paladar como su propio nombre lo sugiere.

Pero también gracias al gran aporte de la mixología moderna que ha encontrado en el jerez un ingrediente estrella. Cócteles como el Sherry Cobbler y el Bamboo han ganado popularidad, demostrando la versatilidad de este vino en el mundo de las bebidas mezcladas. Los bartenders europeos están experimentando con jerez para crear nuevas y emocionantes combinaciones.

Con la creciente popularidad de los festivales de jerez y las bodegas innovando en sus producciones, el futuro del jerez en Europa parece prometedor. Este resurgimiento no solo está devolviendo la gloria a un vino histórico, sino que también está educando a una nueva generación de amantes del vino sobre las maravillas del jerez.

Al respecto Débora Benitez, Brand Manager de Tres Blasones, en Latinoamérica, profesional del marketing y de la Sommellerie, sostiene que “los vinos fortificados vienen en alza; desde hace 10 años el estilo del vino fue completando porfolio con sus diferentes etiquetas; actualmente Argentina es uno de los países de Latinoamérica con mayor cantidad de estilos de vinos de Jerez”, revela.

Pero si hay alguien a quien agradecer esta reinvención del jerez en el mundo es, sin duda, a las nuevas generaciones. Barmans millenials, jóvenes consumidores responsables que aprendieron a degustar propuestas sofisticadas y también aquellos comunicadores del vino que impusieron nuevas forma de difusión de esta bebida a través de catas, ferias o renovadas alternativas de maridaje.