El imponente edificio de la antigua sede bancaria que hoy alberga el museo SALT Galata, en el corazón financiero e histórico de Estambul, sirve como la metáfora perfecta para la propuesta gastronómica que habita en su interior, Neolokal, de Maksut Aşkar. 

Allí, rodeado de exposiciones contemporáneas y archivos históricos, opera un restaurante que se ha propuesto la monumental tarea de archivar y proteger el sabor. Hablamos de la cruzada de Maksut Aşkar en Neolokal, un espacio donde la cocina de Anatolia no solo se sirve, sino que se rescata de la amnesia colectiva para proyectarla hacia las próximas generaciones.

Aşkar propone que la verdadera vanguardia consiste en mirar hacia atrás con un microscopio moderno. No se trata de fusionar, sino de entender. Su cocina es un puente estructuralmente impecable entre las raíces profundas de la tierra turca y el minimalismo exigente del siglo XXI.

Rescatando tradiciones al borde de la extinción

El proyecto de Maksut Aşkar en Neolokal nació con un objetivo, analizar las recetas tradicionales hasta su expresión más mínima, identificando y utilizando ingredientes endémicos en peligro de extinción. 

En su comedor, la noción de sostenibilidad trasciende el simple reciclaje o el control de mermas; es una sostenibilidad cultural. Proteger una receta familiar o un grano antiguo de la desaparición es, para Aşkar, un acto ético. Endiente que, proteger un grano antiguo es proteger la identidad de una nación.

De la tierra a la estrella Michelin Verde

El menú degustación es un ejercicio de contención y equilibrio. Para lograrlos, cada ingrediente es seleccionado de primera mano, con absoluto cuidado de los ciclos del suelo. En consecuencia, las texturas terrosas, las acideces controladas de los lácteos fermentados y las notas herbáceas no buscan avasallar, sino contar una historia geológica. Además, el equipo, joven y obsesionado con el rigor técnico, desmonta la rústica comida casera de las familias anatolias para reconstruirla con una perspectiva refinada y atemporal.

Esta coherencia narrativa ha convertido a la propuesta de Maksut Aşkar en Neolokal en un imán para la crítica internacional, acumulando un palmarés que certifica la validez de su filosofía:

• Guía Michelin: Galardonado con 1 Estrella Michelin y la codiciada Estrella Verde (2023, 2024, 2025), premiando tanto la técnica en el plato como el compromiso ético con el medio ambiente.
• The World’s 50 Best Restaurants: Una presencia constante en la élite global, escalando posiciones en las listas extendidas (No. 63 en 2023, No. 91 en 2024, No. 100 en 2025).
• Gault & Millau: 4 Toques (2024, 2025), junto a los títulos de Restaurante del Año (2024) y Mejor Chef Internacional (2025).
• The Best Chef Awards: Reconocido con 2 Cuchillos en 2024 y 3 Cuchillos en 2025.

Sentarse a la mesa del restaurante Neolokal es, aceptar una invitación a un viaje en el tiempo donde no existe la nostalgia estancada. El sabor proviene indiscutiblemente del pasado rústico de una madre turca con la intervención del presente de Maksut Aşkar. El patrimonio de Anatolia está en las mejores manos.