Cuenta la historia que sus padres, Ginés y Josefa, no imaginaron que su hijo Ferran se convertiría en uno de los mayores referentes de la gastronomía mundial. De niño, era un apasionado del fútbol y por aquel entonces, la cocina no estaba en sus planes.

Pero hubo algo que lo tentó en su primer trabajo como lavaplatos en el hotel Playafels que lo llevó a aventurarse en este mundo de ollas y sartenes. Integró el equipo de cocina de El Almirante durante el cumplimiento del servicio militar entre 1982 y 1983. Allí adquirió la experiencia a la hora de asumir responsabilidades: ¡Era el encargado de una cocina!

Invitado por Fermí Puig, otro recluta catalán que trabajaba en elBulli, en el verano de 1983 pasó su mes de permiso en el restaurante de Cala Montjoi. Y se comprometió a volver para integrar el equipo cuando terminara el servicio militar.

Así, desde 1984 a 2011 fue parte de este restaurante. Dejó de lado el recetario de la Nouvelle Cuisine e impuso su modo de entender la cocina. Su paso por la carrera de Administración le sirvió para desarrollar un modelo de negocio que hoy trasciende. Además, en lo creativo, marcó tendencia con conceptos, elaboraciones, técnicas y formatos de servicio nuevos que cambiaron el paradigma de la gastronomía, y fueron la génesis del movimiento tecno-emocional.

Después de un inmenso recorrido, colmado de distinciones y reconocido como maestro e inspiración por sus pares, Ferran conversó con CHEFS TV sobre los nuevos desafíos que se impone y cuál es la forma de no perder vigencia en un mundo en el que ciertos valores no cotizan en Bolsa.

Las mujeres en gastronomía

El maestro de cocineros suele proponer el apoyo a las mujeres para su integración en el mundo de la gastronomía. Recuerda que cuando comenzo en el ambiente en los años 80 había muy pocas mujeres. “Ahora hay muchas más. Así que, simplemente, hay que igualar y ponerlas en valor. Cuando elBulli estaba abierto, yo no miraba si era hombre o mujer quien venía a trabajar, miraba si era profesional”, argumenta y aclara: “Si bien aún somos machistas, no creo que seamos el sector que peor lo hace, ni mucho menos”.

El impacto de la pandemia en la gastronomía

Tras la pandemia, mucho se habla sobre cómo se debe encarar la formación de un chef en una escuela de cocina dentro de un plan de estudio en alguna Universidad o escuela de hostelería. Ante eso, Ferran Adrià consideró: “Hay que tener en cuenta que el conocimiento que exige un emprendedor, alguien que quiera mandar un restaurante, es muy complejo porque está todo el tema de la gestión, cosa que es lo primero que se tiene que aprender.  Si tú quieres ser restaurador tienes que saber cómo funciona un negocio y la gestión”.

Sin embargo, admitió: “En la gastronomía somos muy jóvenes. Yo creo que poco a poco vamos a tener esta parte teórica que no hay mucho la verdad escrita sobre el mundo de la restauración gastronómica que es donde yo me enfoco. Poco a poco se va haciendo un trabajo, un consenso para que todos veamos igual las cosas”.

En ese sentido, el cocinero apunta la necesidad de retener a un buen equipo en la cocina. A la hora de definir la estrategia, es claro: Mejor sueldo y conciliación familiar. Aquí en Barcelona y en varias partes de España ya empieza a haber sitios que cierran los sábados y domingo o, al menos el domingo. Hay lugares que cierran tres días para poder cumplir con las 40 horas en España. Está pasando que hay un equilibrio del tema económico y los negocios y lo humano”.

Sobre las herramientas de enseñanza apuntó que “Internet es una maravilla”, en cuanto a la forma de sumar conocimientos aunque los profesores y las profesoras tienen que ayudar a buscar la buena información.

Teniendo en cuenta los avances de las nuevas tecnologías, Adrià no se animó a especular sobre cómo hubiesen sido sus inicios de comenzar su carrera en la actualidad: «Yo tengo una filosofía que es: ´Lo que no puedes cambiar no te preocupes´, yo empecé hace 40 años y no sé cómo sería la verdad, no, ni siquiera sé si estaría en el mundo de la cocina, no lo sé”.

El saber en varios tomos

Hoy en día, uno de los principales proyecto en el universo Adrià  se llama Bullipedia. Comenzó en 2015 como embrión y se empezó a editar en 2017 como proyecto de aprendizaje de gastronomía. “Llevamos 25 libros más o menos y ahora tenemos la voluntad de sacar dos al año”, describió.

“Bullipedia al final es un Sapiens (método de enseñanza creado por Adrià). Ten en cuenta que ahora en Madrid hay una universidad que se llama MACC, la Universidad Pontificia Comillas y Vocento, y se está introduciendo Sapiens como metodología de estudio en toda la universidad”, reveló.

Así, lo que empezó como una idea, actualmente es un sueño concretado. “Empezar desde cero es lo que te permite crear todo un discurso, entonces, Bullipedia al final es trabajado en Sapiens, con muchos ejemplos de cómo enfocar el conocimiento conectado”, aclaró.

Y da algunos detalles: “Hay, por ejemplo, un libro sobre el tomate, Sapiens del tomate, que es maravilloso: gente experta del mundo del tomate dicen que es una maravilla, claro, pero no vamos a traer al del pimiento por ejemplo, porque si tenemos que hacer todos los vegetales estaríamos 200 años”.

La iniciativa entonces es que si alguien quiere hacer un libro del pimiento “ya tiene el formato, el índice, donde puede conectar este conocimiento, porque lo importante es conectar el conocimiento”.

La visión de Ferran Adrià sobre los premios

Distinguido y admirado por sus pares, Ferran Adrià consideró que solo algunos premios son importantes. “Podemos decir que hay cinco importantes: hay una guía y cuatro listas. Al final creo que lo esencial es analizar todas y ver en qué están de acuerdo. Así verás una verdad”, detalló.

Y agregó: “Lo que se juzga es muy subjetivo. Mejor restaurante del mundo, mejor chef del mundo. ¿Cómo se mide esto? Creo que aún falta una lista que sea más objetiva, que son los o las chefs más creativos. Y ninguna de las listas habla de eso”.

Al respecto, valoró un hecho que lo hace considerarse un privilegiado: “Desde mi experiencia, he tenido la suerte de conocer a los cocineros más creativos del mundo en estos 40 años”.

En ese sentido, el chef no considera que internet podría dañar la creatividad. “En internet hay conocimiento, no hay creatividad. Creo que sirve más bien para lo contrario, para saber qué se ha hecho. Si yo ahora te pido que me digas un helado salado raro y me dices helado de sardinas, luego vamos y buscamos si se ha hecho o no. Entonces, lo interesante de internet es que es un auditor democrático”, definió.

“Una cosa es ver las cosas y otra es hacer un análisis. Lo visual no es lo creativo, lo creativo está en los productos, las herramientas, las técnicas, también luego en una presentación. Y nunca ha habido tantos productos, técnicas, herramientas para poder hacer cosas, nunca en la historia de la humanidad, entonces tú puedes combinar. Los creativos importantes son los que influencian”, agregó.

“Si tú eres cocinero o cocinera, y tu ambición creativa no se mueve ni medio, este discurso no te interesa, quizás sí para contextualizar, pero si no hay una evolución, la actitud creativa se pierde”, finalizó.

elBulli 1846

En un racconto por su experiencia de confeccionar ese gran recetario, Adrià sostuvo que “hay herramientas para comprender elBulli. Tenemos por un lado el catálogo general que son las 1846 recetas, son 7 mil páginas, hay una serie documental en Amazon video, que se llama elBulli: Historia de un sueño, hay un documental de todo el proceso creativo, ahora van a ver un proyecto muy bonito que son diez horas grabadas de diferentes creativos de distintas disciplinas y el museo de la historia de elBulli”.

Y recordó algo que es muy importante en el contexto de su producción: su libro más vendido es La comida de la familia, 2 millones de ejemplares sobre una cocina tradicional.

Sobre la fundación

Con la fundación continúa el proyecto de elBulli, según aseguró Ferran Adrià. “Ayer estuve dando una conferencia en una escuela de negocios y había dos chicas que vinieron a la segunda convocatoria de elBulli 1846, y el abrazo que nos dimos fue increíble y esto es lo importante de la relación con la gente”.

En ese sentido sostuvo que muchos de los que han pasado por su restaurante están hoy a un nivel “estratosférico”. “Estoy orgulloso como bulliniano, no como jefe, sino como uno de ellos, de todo lo que se consiguió. Estamos orgullosos porque ha sido y es brutal, la influencia de elBulli hoy en día aún sigue siendo brutal. Pero lo hicimos entre todos”.

Al respecto resaltó que él, su socio y su hermano Albert fueron la parte con más responsabilidad al ser los propietarios, “pero yo siempre he entendido que es un proyecto de todos y es muy bonito que continúe porque ahora los chicos de Disfrutar, Enigma, de Dos palillos, continúan la saga. Realmente es para disfrutar y estar orgulloso”.

La gastronomía con saldo a favor

El cocinero emblema compartió durante la conversación su mirada sobre la actualidad gastronómica: “Nunca ha habido tantos restaurantes creativos en el mundo de la historia gastronómica, nunca, quizás unos pocos, pero nunca tantos, por lo que hay mucha actitud creativa. De los 7 millones quizás un 5 %, 350 mil restaurantes aproximadamente están abiertos a los cambios, y son los que triunfan, esto por un lado”..

Y agregó: “Después, me impacta el conocimiento actual de las cocinas mundiales es brutal. Cuando yo empecé estaba la cocina tradicional de tu región, en mi caso Cataluña y España, y Francia, cocina clásica, pero hoy en día un chico o una chica tiene que contextualizar los peces nórdicos, Asia, Latinoamérica, Japón, China, y aquí internet te ayuda mucho. Entonces, está todo esto que es bueno comprenderlo y tal, y no vale decir que esto resta a la cocina tradicional, es mentira, suma”.

Entre los puntos más salientes, sostuvo que muchas veces se pregunta qué sería de la cocina americana, latinoamericana, sin lo que significó que fueran los europeos allí. “La cantidad de técnicas, de productos que se llevaron. ¡O al revés! Fíjate la cocina italiana sin tomate ni pimientos. Estoy de acuerdo en conocer la historia, pero también estoy de acuerdo en poder ampliar esta historia”.

Las dificultades de la gastronomía actual

Entre los puntos que Ferran Adrià remarcó que hay que trabajar, destacó que uno muy puntual son los modelos de negocios que son cada vez más difíciles para ganar dinero. “Ir a un restaurante que sientes que tenga un buen servicio, una buena comida, y no estoy hablando de un restaurante tres estrellas Michelin, ya tiene un precio importante. En España salió un estudio donde decía que solo el 4-5 % de la gente que va a cenar, se gasta entre 50-70 Euros. El 96 % no se puede gastar 50 euros. Entonces cuando eliges un lugar y tal es por servicio, porque queremos ser bien servidos, y claro que tiene un precio. Esto es de las cosas más difíciles hoy en día”.

Habló también de los sueldos que no son tan buenos y que muchas veces es difícil conciliar la vida familiar. “Creo que es otro tema para solucionar”.

Al mismo tiempo, se mostró preocupado por los restaurantes de cocina tradicional sobre todo en España. “Nuestra cocina tradicional está basada en productos de mar, y los productos del mar tienen un precio muy alto, entonces no es fácil hacer una cocina tradicional a 30 euros, y no vas a usar productos congelados, aquí siempre hablamos de calidad. Ojalá todo mundo pudiera pagarse ir a un restaurante de cualquier tipo de cocina, una vez a la semana”, explicó.

Messi como ejemplo

Curiosamente, entre sus fuentes de inspiración, Adrià mencionó al futbolista argentino Lionel Messi. “Tuve la suerte de conocerlo, y en cierto modo, lo traigo a colación para proyectarlo a cualquier profesión, cocinero, camarero, cocinera. Y es que él, dentro de su aura, es un chico normal, seguramente se ha equivocado tres o cuatro veces en su carrera, pero está muy alto a nivel de respeto».

Luego amplió: “Y esto es muy importante, yo siempre digo que lo valores que menos se hablan, como el respeto, la honestidad, la generosidad y el agradecimiento, van a ser lo que marquen tu carrera profesional, porque si tú eres estos valores te va a generar algo muy feliz, sino tendrás una lucha constante contigo mismo.  Esto para el personaje que es Leo, se ve reflejado, aun llegando a semejantes niveles todavía tiene esos valores. Para mí a veces es hasta más importante como es él que lo que hace, porque al final es la imagen de un país”, finalizó Ferran.