La emoción flotaba en el aire frío de Udine durante la última edición del festival gastronómico Ein Prosit. En un hecho poco común para la industria, las cocinas del evento se convirtieron en un punto de encuentro para figuras que suelen liderar sus propios imperios de forma solitaria. Esta vez, el objetivo era uno solo, celebrar la vida, la carrera y el legado de Alain Ducasse, considerado uno de los pilares fundamentales de la cocina contemporánea.

Esta noche vamos a celebrar a uno de los cocineros más importantes de toda la industria gastronómica en el mundo” sentenciaba el crítico y curador Paolo Vizzari.

 

 El evento, concebido como un puente cultural y sensorial entre Italia y Francia, logró reunir en una cena coral a discípulos directos y pares históricos. Amaury Bouhours (Le Meurice), Emmanuel Pilon (Le Louis XV), Jean-Philippe Blondet, junto a los titanes italianos Massimo Bottura (Osteria Francescana), Davide Oldani (D’O) y Gennaro Esposito (Torre del Saracino). Un frente unido por el respeto a una figura fundacional.

De Massimo Bottura a Amaury Bouhours: la transmisión de un ADN inquebrantable

El legado culinario de Alain Ducasse no solo se mide en la constelación de estrellas que adornan sus chaquetillas a lo largo de décadas, sino en el tejido humano que ha cultivado. 

En la cocina contemporánea, Ducasse ejerce un rol más cercano al de un director de orquesta o un curador renacentista que al de un chef que no suelta la sartén.

Lo que hace que un chef trascienda tiene mucho que ver con las semillas que logra plantar en quienes trabajan a su lado. Alain Ducasse ha hecho que sus equipos entiendan la hospitalidad. Quienes han pasado por sus cocinas, algunos durante casi veinte años, aseguran que la lección más importante que han recibido no es una receta perfecta, sino el arte de recibir a los comensales y el placer innegociable de darles lo mejor.

Esta asociación es sumamente importante. Hablamos mucho, intercambiamos sobre lo que está pasando alrededor del mundo porque él viaja constantemente. Hay una confianza absoluta, y lo necesito para encontrar inspiración y creatividad”. Jean-Philippe, quien lidera parte de la galaxia ducassiana 

Esa inspiración no es una transferencia de recetas estáticas. Emmanuel Pilon, con casi dos décadas de servicio al lado del maestro, desentraña el misterio detrás de la permanencia: “Ante todo, nos transmite la hospitalidad, el arte de recibir, el placer innegociable de dar. Y en la ejecución, intenta inculcarnos una curiosidad voraz”

Es precisamente esta curiosidad la que evita que la herencia francesa se estanque, empujándola hacia una ligereza técnicamente impecable y conectada con su terruño.

El puente entre el rigor francés y la pasión italiana

La confluencia de sensibilidades en el evento fue un ensayo sobre la identidad europea. Por un lado, la guardia francesa formada bajo la exigencia del maestro. 

Por otro lado, la armada italiana aportó la anarquía controlada y la emoción a flor de piel. 

Amaury Bouhours, quien ingresó a las filas de Le Louis XV con apenas 18 años, reflexiona sobre la amplitud de esta escuela: “Me gusta su visión global. Él es el gran embajador de nuestra cultura culinaria, y ver el respeto que Ein Prosit le demuestra, es un acto de profunda humildad”.

La reacción de Massimo Bottura al ser convocado define perfectamente el aura del homenajeado. “¿En serio? ¡Increíble! Voy, por supuesto que voy”, recordó el chef modenés con su habitual efusividad eléctrica. “¿Quiénes van a ser los invitados? Habrá 30, 40 o 50, quién sabe cuántos, pero todos son amigos”. 

Para Davide Oldani, la velada se resumió en un mantra de lealtad: “Esta noche cocinaré con mis colegas y amigos para mi chef”.

Sobre los chefs que ha formado

Lejos de adoptar una postura distante, Ducasse se mostró cercano y observador durante toda la noche. Al ver trabajar a este equipo de ensueño, destacó que, aunque todos partían de bases culinarias muy similares, cada uno había logrado desarrollar una sensibilidad y un camino propio. Ese es, quizás, el punto central del legado de Alain Ducasse: enseñar las reglas a la perfección para que luego cada cocinero tenga la libertad de romperlas a su manera.

Para el chef, la clave para mantenerse vigente en una industria tan exigente es la curiosidad constante. Explicó que, si bien él aprendió todo de sus propios mentores, el paso fundamental para cualquier cocinero moderno es salir, viajar y probar lo que el mundo está comiendo. Solo absorbiendo el presente se puede empezar a imaginar cómo será la gastronomía del futuro.

Tienen cada uno mucho talento, pero antes del talento, tienen experiencia y han desarrollado su sensibilidad”, reflexionó el maestro francés sobre el equipo de ensueño que cocinaba en su honor. 

“Mis chefs han aprendido las mismas bases culinarias que la generación de Davide, Massimo y Gennarino. Una forma de cocina más tradicional que la actual. Pero eso les ha servido para desarrollar una orientación muy diferente. La cantidad de talento reunido esta noche es enorme”.

Anticipar el mañana respetando el ayer

El secreto de su vigencia, según confiesa, reside en la absorción perpetua del entorno. “He aprendido todo de mis mentores; eso constituye el ADN de mi cocina. Pero lo más importante después es inspirarse, respirar todo lo que se come en el mundo para intentar anticipar lo que será la mesa de hoy y, por qué no, la de mañana”

A pesar de los premios, la expansión global y el estatus de deidad gastronómica, el núcleo de la motivación de Ducasse sigue intacto.

Siempre es agradable tener muchas estrellas”,  concluyó Ducasse con una leve sonrisa, “pero lo más importante es seguir sintiendo placer todos los días, y trasladar ese placer a nuestros clientes. 

Estoy feliz de seguir siendo un actor activo de una gastronomía mundial que cada día se vuelve más extraordinaria”.

A pesar de los reconocimientos internacionales, para Ducasse la verdadera motivación sigue siendo encontrar alegría en el trabajo diario. Mantener vivo el legado de Alain Ducasse significa entender que las estrellas son gratificantes, pero la verdadera recompensa siempre será ver la sonrisa de un cliente satisfecho en la mesa.