En Bodrum, a orillas del mar Egeo, Maçakızı se ha convertido en un destino donde la hospitalidad turca se encuentra con la excelencia gastronómica. El resort, cuyo nombre significa “Reina de Espadas”, es símbolo de inteligencia y belleza, dos cualidades que también definen la propuesta culinaria que lo distingue. Desde el año 2000, el Chef Patron Aret Sahakyan está al frente de su cocina. Con él, la gastronomía pasó a ser el corazón del proyecto y el gran motivo de éxito entre los huéspedes.

En 2023, el restaurante de Maçakızı recibió su primera estrella Michelin, un reconocimiento que llegó gracias a la impronta de Sahakyan: una cocina mediterránea contemporánea, con influencias italianas, basada en ingredientes locales y en un uso humilde de la técnica. Un año después, en 2024, su trabajo volvió a destacarse con la obtención de 1 Knife en la lista internacional The Best Chef Awards.

Hoy, Sahakyan habla de su filosofía, de los desafíos de la sostenibilidad, de su rol como líder de equipo y del delicado equilibrio entre la familia y la cocina.

Cuéntanos sobre tu trayectoria, tu carrera como chef. Si incluye experiencias en diferentes países, ¿qué lecciones o consejos has traído de esas experiencias internacionales a tu cocina?

La respuesta corta sería que no. Todo se trata de tratar de profundizar en donde estoy y de investigar cómo solíamos cocinar en mi cultura hace doscientos o trescientos años. Por eso excluyo la electricidad, el gas y el equipo moderno. Intento reducirlo todo a lo esencial y hacerlo lo más auténtico posible. Así que, en realidad, mi cocina tiene muy poca inspiración de otros países.

¿Puedes hablar sobre algún aspecto positivo que encuentres en la gastronomía actualmente?

En general, creo que uno de los efectos más positivos de la gastronomía hoy en día es que vivimos en un mundo tan turbulento, con la historia cambiando mientras hablamos, en cada momento. Sin embargo, la gastronomía se mantiene prácticamente igual, es un terreno común en el que podemos discutir, y la gente siempre está feliz cuando dices que eres chef.

Ya te pregunté sobre los aspectos positivos. ¿Cuáles son algunos aspectos negativos que puedes encontrar en la gastronomía hoy en día?

Creo que el aspecto más complicado de la gastronomía actual es, sin duda, la sostenibilidad. Es el gran desafío que todos enfrentamos ahora. Muchos de los peces locales y algunas verduras que solíamos tener en abundancia, que eran baratos y fáciles de conseguir, ahora tienen precios más altos y están desapareciendo poco a poco.

El mar Báltico, por ejemplo, donde vivo, en Estocolmo y las zonas alrededor del mar Báltico, compartimos este problema con los países bálticos, Finlandia, Suecia y Rusia: el océano está prácticamente muerto. Tenemos que buscar otros ingredientes, otras fuentes, pero siempre tratando de mantenernos cerca de nuestras raíces y tradiciones.

Como chef y líder, ¿cómo apoyas a tu equipo para que crezca? ¿Cómo trabajas con tu personal? Y otra pregunta: ¿cómo implementas diferentes técnicas en tu cocina?

Bien. Bueno, vivo en un país hermoso, Suecia, y Escandinavia tiene muchos beneficios increíbles para los trabajadores y para las personas que viven aquí. Muchos de mis empleados vienen de otros países y no entienden completamente todos los beneficios que pueden tener al trabajar en Suecia. Entonces, trato de ayudarlos mucho para que comprendan esas ventajas, lo que generalmente ayuda a construir el equipo, la moral, y también les facilita quedarse en un país extranjero y, poco a poco, convertirse en suecos.

En cuanto al aspecto técnico de mi cocina, es enorme. Toda mi carrera se ha basado en reintroducir técnicas antiguas que se habían olvidado. En lugar de buscar los equipos más modernos o los ingredientes más recientes, trato de mirar al pasado, para ver cómo la gente sobrevivía con cosas pequeñas y simples, e implementarlas en un contexto contemporáneo. Así, cocino platos modernos utilizando técnicas muy, muy antiguas.

Si hay algo que quisieras comunicarle a la audiencia sobre la gastronomía, ¿qué sería?

Por supuesto, me encantaría hablar con ellos de todo. Esta es una conversación larga. Creo que una de las cosas que realmente me gustaría decirle a la audiencia, si tuviera más tiempo, es que siempre estamos tratando de progresar, cambiar y modernizar las cosas, pero en realidad podemos calmarnos un poco y ser buenos conservadores.

Se trata de pulir las cosas que ya funcionan y mejorarlas un poco más. Creo que es cuando los escandinavos somos mejores. No somos perfectos, de ninguna manera, pero cuando hacemos eso, damos lo mejor de nosotros. Así que creo que deberíamos tratar de ralentizar un poco las cosas y hacerlas un poco mejor.

¿Cuál ha sido el mayor desafío que has enfrentado?

¿En mi vida o como chef? Bueno, mantener a mi esposa feliz mientras trabajo 16 horas al día. Creo que el mayor desafío es dirigir una familia y un negocio. Es algo muy difícil pero también muy gratificante.

Al crecer en la industria de los restaurantes, siempre me decían que no se puede tener una familia y un restaurante. Esas dos cosas simplemente no encajan. Pero creo que he demostrado que estaban equivocados. Tengo dos hermosos hijos, un matrimonio muy feliz y una familia unida que me apoya mucho. Ha sido, sin duda, mi mayor desafío: mantener una familia y un negocio.