Ella es hija de padre italiano y madre polaca y asegura que el amor por la cocina nació con ella. Isabella Potí se remite a una infancia en la que hubo huertos de fresas, gallinero en casa de sus abuelos polacos y una nonna que le transmitió el amor por la comida. Él, Floriano Pellegrino, socio y pareja de Isabella, asegura que no encontró esta pasión por la cocina por casualidad, sino que ha sido parte de él desde siempre. “Mi familia tenía una finca, así que prácticamente nací en la cocina”, recuerda.
Ambos lograron consolidar un tándem poderoso, con el que desarrollaron emprendimientos variados: Bros’, la trattoria Roots, la pastelería Sista y el ASD Bros Rugby Club, que nació por el amor que Floriano le tiene a este deporte. Juntos obtuvieron una estrella Michelin en 2019 y supieron mantener en alto y con constancia “una cocina creativa con una fuerte identidad ligada al territorio, en nuestro caso, la región de Salento”, revela Isabella.
En esta entrevista con CHEFS TV, los cocineros dieron detalles de sus proyectos y sus sueños a la hora de idear y construir este grupo empresario que da que hablar.
“Siempre me encantó cocinar. Desde que era muy pequeña, recuerdo que mi madre siempre encontraba experimentos hechos por mí. Como que simplemente estaba mezclando chocolate y huevos y cosas así y vivía dentro de la cocina y luego ella lo encontraba”, revela Isabella.
Potí suele mostrar reminiscencias de sus costumbres familiares, mitad polacas y mitad italianas, en sus platos y también en su forma de ser. “Mis abuelos vivían en un pueblo pequeño que está en una reserva natural en Polonia y siempre el jardín de mi abuela estaba lleno de fresas, con frutos rojos como grosellas rojas y negras, pimientos, y pepinos”, describe.
Eso la llevó a crecer amando la comida con platos frescos en verano. La cocina estaba en sus genes y con esa inspiración más la perseverancia, cumplió el objetivo. Al provenir de una familia humilde tuvo que esforzarse más de la cuenta, pero logró cocinar en los equipos de afamados chefs.
En ese camino, conoció a Floriano cuando ella tenía 18 años y allí comenzó a viajar con él, sus hermanos y otros chicos que eran parte de el grupo. “Ahí es donde entendí que este era mi trabajo, en realidad”, revela Isabella Potí.
Para Floriano, la gastronomía también fue el motor. Asegura que lo que más lo inspira es el deseo de dar a los demás la posibilidad de sentir y descubrir emociones. “Creo que este es el propósito al que todos los chefs quieren llegar», resume.
En su caso, Martín Berasategui fue uno de sus grandes mentores que le orientó el camino. “Él siempre me dijo que cada uno de nosotros es el resultado de lo que hemos experimentado en nuestra vida. Siempre intenté hacer mías las experiencias que veía, ser una esponja de información, pero al mismo tiempo siempre traté de establecer mi propio estilo”, cuenta.
Isabella Potí es clara a la hora de hablar de cómo describiría la esencia principal de su cocina: “Lo que hacemos con nuestra cocina es tener siempre en mente nuestro origen, nuestro trasfondo de sabores”.
Aclara que ese anclaje está específicamente en Salento y no en toda la Puglia. “Sentimos que estamos tomando una decisión diferente sobre nuestras tradiciones y estamos creando nuestra cocina basada en un proceso creativo que se basa en el sabor de nuestra tierra”, revela Isabella.
En este proceso, cada uno de ellos supo encontrar su lugar. “Tenemos que mantener nuestros roles muy claros –aclara Isabella–. Cuando estamos trabajando juntos, por ejemplo para el nuevo menú, él es más responsable de la creatividad y yo soy más la parte técnica de la cocina”.
En general son ellos dos quienes están en este proceso creativo que se basa en el sabor. “No empezamos desde una técnica ni desde un ingrediente en particular, sino que comenzamos desde el sabor que ese tipo de período significa para nuestra tierra. Por supuesto, seguimos los pequeños ingredientes de temporada y los usos de temporada”, cuenta Isabella.
Entre los temas que más destacan en su cocina es que usan mucho el fuego: “Más cosas asadas y ahumadas en invierno, más cosas calientes. Nuestro equipo llega al nuevo menú cuando comenzamos a trabajar en los platos, practicando los nuevos platos”.
En su restaurante, los platos están divididos en secciones y se trabaja con cada parte de ese plato. No es un trabajo en grupo en este sentido, pero sí se unen a la hora de crear. “Escuchamos sugerencias tal vez con nuestro sous-chef, con nuestras personas principales. Pero esto es más o menos lo que hacemos”, aclara Poti.
En cada plato, la pareja busca equilibrar la innovación en la cocina contemporánea con el respeto y la preservación de las tradiciones culinarias. Así lo explica Isabella: “Algo que nadie está usando aquí en Puglia, pero que es muy tradicional, es la ricotta forte. Es una ricotta fermentada tradicional, que tiene un sabor muy fuerte, incluso un poco rancio y es un ingrediente particular, pero nadie en Puglia está incorporándolo a sus platos. ¿Pero por qué? Porque es un elemento muy pobre”.
Entonces, asegura, que ellos prefieren ir a otras tradiciones a las que encuentran “un poco más elegantes o inteligentes”. En esos casos parten del sabor que tienen: “De la amargura, del sabor rancio de este producto o de cualquier otro producto, del sabor ahumado que agregamos en invierno, del pescado ahumado que usamos, el arenque ahumado y cosas así que hacemos para preservar nuestras tradiciones”, recalca.
Respecto al proyecto de Bros Lands, sostiene que querían crear una cita con todos sus seguidores y eso les pareció una forma divertida e interesante de hacerlo. “Sabemos que en Bros Lands nos encontramos con personas que nos siguen desde Bélgica, desde América, desde Inglaterra, desde Milán, de diferentes partes de Italia, y pueden encontrarse con nosotros”, revela la cocinera.
Para ellos es un agradable ejercicio. “Creo que esta es una cita donde no solo hablas de un plato o una técnica, hablarás de diferentes tipos de comida, diferentes tipos de cocinas. Veremos la mirada desde el punto de vista de un arquitecto, veremos la visión del mundo de la comida desde un chef que trabaja en televisión o de un periodista”, resume.
“Comenzamos con el rugby, en primer lugar porque Floriano, cuando era joven, solía jugarlo en su pueblo con un excelente nivel –cuenta Isabella Potí–. El rugby es muy similar a los valores de la cocina porque trabajas en equipo, trabajas en el apoyo de tu equipo. De hecho, algunos procesos son similares, como el briefing antes del partido o para entender al cliente que tendremos”.
Más allá del rugby cuentan con otros proyectos en mente. Uno de ellos es trasladar el restaurante a un lugar más grande, aunque ambos creen que llevaría un par de años, porque lo están construyendo completamente a nuevo.
No son cocineros convencionales porque además del Club de rugby, Isabella ha participado en varios programas de televisión e incluso ha sido imagen de varias marcas internacionales. Al respecto, revela que siempre se sintió muy natural haciendo esto: “Siempre pensé que era algo positivo, por supuesto, que esto me daría más experiencias”.
A la hora de dar un consejo a los jóvenes chefs recalca que deben tener muy claro si quieren o no hacer este trabajo a este nivel porque hay diferentes tipos de chefs. “No todos son iguales, puedo ser más tranquila, puedo ser más agresiva, puedo estar más fija en los detalles, así que hay un nivel para todos y solo tienes que entender dónde quieres quedarte y dónde vivirás mejor”.
Para ello aconseja que lo más importante es poder realizar la mayor experiencia posible. “A veces puedes encontrar personas que siempre están estresadas y siempre están bajo presión y quizás no son tan felices. Y tal vez sea porque no están en la posición correcta”, analiza.
Y revela que ella empezó en una trattoria de su ciudad y terminó en una misión de tres estrellas. Con el paso del tiempo entendió que prefiere estar en un sitio de tres estrellas. “Solo quiero un buen restaurante donde pueda cocinar, pero se trata más de esto en realidad, se trata más de entender dónde estarás feliz viviendo”.
En relación a este tema, Floriano Pellegrino afirma que gran parte de sus logros se deben a su terquedad y al enfoque que pone en práctica todos los días. “También estoy evolucionando con el tiempo, alejándome cada vez más de la zona de confort que me permite crecer más rápido y, por lo tanto, para mí siempre es una evolución continua de mentalidad”, señala.
Y finaliza: “Haber abierto un restaurante tan joven, a los 25 años, me hizo dar cuenta de lo que ahora siempre digo a mi equipo: no tienen que tener miedo al fracaso o cometer errores, tienen que dejarse absorber completamente por la pasión y sacar de ella todo lo que puedan”.
