A los 19 años, Edgar Kuda dejó La Plata para venir a Buenos Aires a estudiar gastronomía. Al mismo tiempo consiguió trabajo en un restaurante japonés. “Fue una aventura. No sabía si eso era lo mío, pero lo disfrutaba. Me gustaba y no me costaba”, recuerda.
Los primeros años fueron de aprendizaje constante. En Murasaki y Morizono, cocinó junto a chefs japoneses que le enseñaron la disciplina y el respeto por el detalle. Más tarde trabajó en Danzón, donde compartió cocina con Martina Arrieta y Pamela Villar, mientras en la barra brillaban Inés de los Santos y Aldo Graziani. “Tuve mucha suerte. Aprendí en lugares que me hicieron crecer muchísimo”, dice.
Nieto de japoneses, Kuda creció entre dos mundos. La técnica oriental lo fascinaba, pero también lo hacía dudar. “No vengo de una familia gastronómica japonesa, y eso me generaba inseguridad. Sentía que si hacía cocina japonesa tradicional no me pertenecía, y si hacía otra cosa, tampoco.” Esa confusión se convirtió en motor. Lo llevó a buscar una forma de cocinar que uniera lo aprendido con lo vivido.
Con el tiempo encontró su camino. De los restaurantes clásicos pasó a proyectos propios. De esos proyectos nació el que marcó su historia: Omakase, un espacio de doce cubiertos donde la técnica se volvió emoción y el sushi se transformó en relato.
En Omakase, Kuda logró unir su herencia japonesa con su identidad argentina. “Fue una terapia. Entendí que podía crear algo propio, con raíces locales. Usábamos miso, tamari y salsa de soja hechos acá. Me liberé.”
El formato era novedoso: un menú a ciegas, hecho solo con productos argentinos y guiado por la técnica japonesa. “Al principio la gente no entendía el concepto, pero cuando vivían la experiencia se emocionaban. Algunos hasta aplaudían al final.”
El reto fue trabajar con lo que había, no con lo que faltaba. En lugar de importar insumos, se enfocó en pescados y mariscos locales: congrio, palometa, panopea, caracoles. “El congrio era el pescado más barato del mercado, pero el más sabroso. Solo había que saber cómo cocinarlo. Quería mostrar que la alta cocina también podía hablar de lo nuestro.”
Omakase abrió poco antes de la pandemia. Sobrevivió a los cierres, a la incertidumbre y volvió a llenarse de gente. Pero Kuda sabía que no sería para siempre.
“No quería que el desgaste marcara el final. Quise cerrar bien, en el mejor momento”.
El formato era exigente: un solo turno por noche, doce comensales, y un nivel de entrega enorme. “Era mucho trabajo y poca rentabilidad. Pero sobre todo, una entrega emocional muy fuerte. Sentí que el ciclo estaba cumplido”.
La decisión fue consciente. “Todo lo que aprendimos quedó. Los que abren omakases ahora arrancan de cero; nosotros dejamos un camino hecho”.
Con Omakase cerrado, el chef platense reorientó su energía hacia otros proyectos. Hoy divide su tiempo entre Kuda Sushi (en City Bell y La Plata); Yuzu Izakaya, su bar de tapas nikkei (en Palermo); San Cafe, la cafetería japonesa de especialidad (en Palermo) y Oki By Kuda en Quilmes. Cada uno refleja una faceta distinta de su recorrido.
“Ahora mi rol es más de formador. Quiero que los chicos piensen, no que repitan. En la cocina, uno más uno no siempre es dos. Si algo sale distinto, hay que entender por qué. Prefiero que se equivoquen intentando mejorar antes que hacer todo por inercia”.
Para él, enseñar también es cocinar. “Si solo copiás recetas, cocinás sin alma. El día que entendés lo que hacés, ahí empieza la cocina de verdad.”
Desde La Plata hasta Quilmes, su cocina acompañó el crecimiento del sur del Gran Buenos Aires. “Cuando abrí en City Bell éramos cuatro restaurantes. Hoy es un polo enorme. En Quilmes pasa igual. Eso está buenísimo, aunque a veces falta formación para acompañar el crecimiento”.
En cada proyecto adapta la propuesta al barrio. En Quilmes apostó a un formato más relajado, con sushi fusión, baos y coctelería japonesa. En Urquiza, la cafetería combina café de especialidad y pastelería nipona: dorayakis, matcha, cheesecake japonés. “Era un concepto nuevo. Me daba miedo que no funcione, pero funcionó. La gente entendió que era distinto”.
Su hermano se ocupa de la parte administrativa y financiera. Él, de la operación. “Nos respetamos mucho. Es una ventaja trabajar con alguien de confianza. Nos da estabilidad y seguridad para seguir creciendo”.
Cada etapa me enseña algo distinto. Cocinar, ahora, es también formar, observar, dejar crecer. No sé si eso me hace más tranquilo, pero seguro me hace más consciente
