Hay palabras que, de tan antiguas, suenan ajenas. Garum es una de ellas. Quienes conocen algo del pasado grecorromano la asocian con ánforas, salsas olorosas, banquetes en Pompeya y restos arqueológicos. Pero en los últimos años, esta reliquia gastronómica volvió a entrar en escena, esta vez no en el mercado de Ostia Antica, sino en restaurantes con estrellas Michelin, fermentarios urbanos y laboratorios de sabor. En lugar de limitarse a ser una nota al pie de un recetario antiguo, el garum se transformó en un ingrediente de culto, un símbolo del nuevo paradigma gastronómico: el que combina historia, técnica, fermentación, trazabilidad y creatividad.
¿Qué tiene este condimento viscoso, salado y complejo que lo hace tan atractivo para la cocina contemporánea? ¿Por qué chefs en Copenhague, Tokio o Buenos Aires están fabricando sus propios garum como si se tratara de una reliquia alquímica? Para entenderlo, hay que volver al principio: al Imperio romano, al mar Mediterráneo y a los intestinos de peces que fermentaban al sol.
En tiempos del Imperio romano, el garum era una salsa omnipresente. Elaborado a partir de pescado (generalmente caballa, boquerón o atún) fermentado con sal y expuesto al sol durante semanas o meses, su resultado era un líquido umami, salado y de aroma penetrante, que se usaba para sazonar casi todo: desde sopas hasta postres. Era el equivalente cultural del ketchup, la salsa de soja o el miso, pero con un valor simbólico y económico mucho mayor.
Las fábricas de garum se esparcían por todo el Mediterráneo, desde Hispania hasta Siria. Algunas ciudades, como Lixus (en la actual Marruecos), vivían casi exclusivamente de su producción. Se embotellaba en ánforas selladas, con etiquetas que indicaban su procedencia y calidad. El garum sociorum, por ejemplo, era una de las variedades más caras, destinada a las clases altas. Se lo regalaba, se lo exportaba, se lo coleccionaba. Los cocineros romanos más célebres, como Apicio, lo consideraban esencial.
Pero su historia se interrumpió con la caída del Imperio. La fragmentación del comercio, los cambios religiosos, el colapso urbano y el desprestigio de ciertos sabores intensos lo hicieron desaparecer lentamente. Algunos derivados sobrevivieron en Asia y el norte de África, pero en Europa occidental su memoria quedó como algo difuso, ajeno, perdido.
Durante siglos, el garum permaneció en silencio. Su historia fue reconstruida por arqueólogos y filólogos más que por cocineros. Recién en el siglo XX algunos estudios históricos —como los de André Tchernia y Sally Grainger— comenzaron a detallar sus métodos de producción, composición química y rol cultural. Pero aún faltaba lo más importante: que alguien volviera a hacerlo.
El punto de inflexión llegó con el auge de la fermentación como técnica identitaria en la cocina contemporánea. En lugar de considerarla una necesidad de conservación, chefs como René Redzepi (Noma, Copenhague) la abordaron como una fuente de profundidad, complejidad y diferenciación. En el laboratorio de fermentaciones de Noma, el garum se reinventó: en lugar de vísceras de pescado al sol, se comenzó a experimentar con ingredientes como ciervo, hormigas, nueces o yuba. La clave era la técnica: una mezcla de sal, calor controlado (entre 40 y 60 °C), koji (hongo fermentador) y paciencia.
Esta nueva generación de garum ya no intenta replicar fielmente el romano. Es más bien una adaptación libre, un “garum conceptual” que toma la idea básica —fermentación de proteínas con sal— y la traslada a ingredientes locales o de descarte. De ese modo, puede haber garum de pato, de apio, de pan viejo o de pieles de papa. Lo que importa no es la fidelidad histórica, sino el umami, la intensidad, la posibilidad de convertir un residuo en oro líquido.
En la actualidad, el garum volvió a ser un producto de lujo, aunque desde otro lugar. Ya no se produce en fábricas portuarias ni se transporta en ánforas, pero sí forma parte de los condimentos secretos que definen el sabor profundo de un plato de alta cocina. Algunos chefs lo usan como parte de una marinada, otros como fondo de salsas, en emulsiones, como base de vinagretas o incluso como aliño final. Su poder es tal que, con unas pocas gotas, puede transformar un plato neutro en una explosión sensorial.
Restaurantes como Central en Lima, Disfrutar en Barcelona, Atomix en Nueva York o Frantzén en Estocolmo incorporan versiones propias de garum a sus preparaciones, a veces sin mencionarlo al cliente. En algunos casos, el garum forma parte del storytelling del plato; en otros, es un truco oculto, un modo de agregar profundidad sin que el comensal lo sepa.
Esta revalorización también forma parte de un movimiento más amplio: el de recuperar saberes antiguos, resignificarlos y darles un nuevo rol en el presente. En ese sentido, el garum no es solo un condimento: es un símbolo de la cocina circular, histórica, experimental y consciente que define al fine dining del siglo XXI.
