El aceite de oliva es uno de los más requeridos en la gastronomía a lo largo de la historia. Su nombre se arraiga en la antigua palabra árabe ´az-zait´, que significa jugo de aceituna. Tal es su importancia a lo largo de los tiempos que milenios atrás, Homero lo llamó ´oro líquido´.

Considerado como elemento esencial de la dieta mediterránea sus beneficios para la salud fueron reconocidos y en 2012 la UNESCO lo declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

El cultivo del olivo y la extracción del aceite de sus frutos se iniciaron en las civilizaciones antiguas que poblaron la región mediterránea, entre ellas los romanos, griegos y fenicios. Sin embargo, la Antigua Grecia fue el lugar donde tanto el olivo como su aceite alcanzaron su mayor relevancia.

En los antiguos Juegos Olímpicos, se coronaba a los vencedores con ramas de olivo, y se practicaban masajes con aceite de oliva, una costumbre que perdura hasta nuestros días. En el ámbito religioso, la integración del olivo y su aceite en la cultura es tal que la mitología griega atribuye a Aristeo, Dios menor, que era hijo de Apolo y la cazadora Cirene, la difusión del aceite por toda la cuenca mediterránea.

El aceite de oliva logró su mayor esplendor durante el Imperio Romano y se extendió a la Península Ibérica, en ese entonces, conocida como Hispania.

Prehistoria y Grecia

El legendario árbol del olivo y el aceite han estado presentes en la historia de los hombres: en sagrados rituales o en la vida cotidiana, para la cocina, los masajes y la cosmética.

Este valor de este producto en la antigüedad queda demostrado en la gran cantidad de utensilios de recolección y molienda de la oliva, hallados por los arqueólogos en varias excavaciones en el área mediterránea, algo que se refuerza con pasajes de la Biblia y del Corán que hablan del cultivo de olivas y del aceite.

No se sabe a ciencia cierta el origen de este cultivo. Por un lado, se conoce la existencia del oleastro, matorral espinoso de frutos pequeños, pocos útiles para el hombre, pero muy extendido en el ámbito mediterráneo.

Se presume que en la Edad de Cobre (4000 A.C.), en Oriente Próximo, fue seleccionada una variedad de frutos grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre olivos africanos y orientales. El fruto del olivo fue, entonces, utilizado inmediatamente con fines alimenticios.

Más tarde llegó el aceite, obtenido de las aceitunas con métodos aún primitivos, que se usaba con diversos objetivos; como alimento aunque también como ungüento y como elemento para abastecer las lámparas para iluminar. En Babilonia, al médico se le conocía como “asu”, es decir “conocedor de los aceites”. 

El primer cultivo

El primer cultivo del aceite se desarrolla, por lo tanto, en una región incluida entre Palestina, Creta, Egipto. Durante esta época, se mejoran progresivamente las técnicas de extracción del aceite.

Tiempo más tarde, se convierte en una sustancia de capital importancia en la Grecia Antigua. Al respecto, existen testimonios de la presencia de olivos desde el siglo XIV A.C. en el área de Micenas, en la península del Peloponeso.

Después de eso, la producción aceitera griega, junto a la fenicia, invadió el Mediterráneo, transportada a través de ánforas de cerámica y odres de piel. Cada comunidad griega del Mediterráneo utilizaba un tipo distinto de ánfora, por lo que se podía reconocer fácilmente la procedencia de la mercancía en los mercados.

Por su parte, el transporte en odres (especie de bota o recipiente de cuero) de piel, más limitado, es muy característico. Debido a la realidad agrícola mediterránea conservadora, este sistema de transporte ha persistido hasta hace pocas décadas. En la primera mitad del siglo XX en la Liguria italiana, aún se utilizaban odres de piel para cortos transportes de aceite. 

Las tierras de Cristo

Muchas poblaciones del área palestina estuvieron particularmente dedicadas al cultivo del olivo. Entre éstas, emergió la tribu de los Filisteos, que ha dejado vestigios de complejas estructuras, de gran dimensión, para la elaboración del olivo.

En Israel han sido hallados elementos que, en su día, constituyeron los primeros, y rudimentarios, sistemas de extracción del Aceite de Oliva. En algunos casos ha sido posible hacerlos funcionar durante reconstrucciones de arqueología experimental.

Según estudios, los métodos utilizados pueden ser fechados en el 5.000 A.C. Se trata de morteros de piedra, donde las aceitunas eran convertidas en pasta a fuerza humana, utilizando rudimentarios recipientes hechos de ramas de aceituna entrelazadas y prensas de piedras sobrepuestas.

La más importante presencia de olivos en Palestina es el lugar donde, según la tradición, se encontró el huerto del Gethsemaní, en el cual Jescristo rezó al Dios Padre. Allí actualmente hay  ocho olivos multicentenarios. Getsemaní fue el jardín donde, según el Nuevo Testamento, Jesús oró la última noche antes de ser arrestado. Se encuentra a los pies del Monte de los Olivos en Jerusalén. Este hito de la cristiandad se conmemora todos los años el Jueves Santo.

El crecimiento en Creta

No hay duda de que la civilización cretense floreció entre el 3.000 y el 1450 a.C merced al cultivo del olivo como base principal de su desarrollo.

Desde Creta, el aceite de oliva se exportaba a Egipto, donde se utilizaba con finalidades alimenticias y de cosmética. Las ruinas del gran edificio-ciudad de Cnosos revelan sistemas para la extracción del aceite y grandes recipientes cerámicos, además de cisternas pavimentadas. Además, en las tabletas de arcilla que se usaban como forma de escritura que se encuentran en las bibliotecas y los archivos revelan lugares de cultivo del olivo y destinos del aceite.

En Egipto, los mayores plantíos se encontraban a lo largo del delta del Nilo, cerca de Alejandría. El testimonio más elocuente es una imagen, procedente de una tumba de egipcia, del 1500 A.C., donde se observan esclavos moliendo aceitunas en un mortero.

La importación del aceite de oliva cretense es una de las decisiones económicas más importantes del Antiguo Egipto (2.000 A.C.). El aceite, mezclado junto a otras esencias, fue particularmente estimado en el campo de la cosmética.

Los ungüentos fueron conservados en las llamadas “macetas de estribo”. Con estos ungüentos se intervino también sobre las momias. Se usaban además ramas de olivo para ceñir a momias como coronas y como collares. Además, el aceite ayudó a mantener encendidas las lámparas votivas. 

El triunfo griego

Excavaciones de los arqueólogos alemanes en el área de Micene, Tirinto y Argolide que se realizaron a partir del 1876, descubrieron semillas de olivo, lámparas de aceite y recipientes para la comercialización del aceite.

En Grecia, las mismas técnicas de extracción que se utilizaban para el Aceite de Oliva se aplicaron a otros vegetales, como el ricino.

Tal como se revela en la obra La Odisea, la presencia del olivo se repite varias veces; por ejemplo, Ulises y sus compañeros utilizan una viga de olivo para cegar al Cíclope. A menudo suceden episodios en que los protagonistas son untados de Aceite de Oliva, como habitualmente ocurría en la época.

Pero sin duda, el paso más célebre es el relativo a la cama nupcial de Ulises. Él mismo (Libro XXIII) “cortó un enorme olivo de vasta hojarasca y os construyó a su alrededor una habitación”. Trabajó por lo tanto el tronco, encastrando en él adornos de oro, plata y marfil, creando un precioso y único tálamo.

Atenea y la expansión

El origen de Atenas, por su parte, es relacionado a la instalación del olivo por parte de Atenea, en lucha con Poseidón por la supremacía en la protección de la ciudad. Para calmar la contienda entre ellos, el sumo Zeus intervino y estableció conceder el dominio de aquel territorio a quien fuera capaz de aportar el regalo más útil para la humanidad.

Poseidón llevó un caballo, animal resistente, veloz y capaz de aliviar el trabajo de los hombres; Atenea, en cambio, apareció con una pequeña ramita retorcida entre las manos, de hojas de color verde argénteo.

Poseidón saboreaba la victoria cuando Atenea empezó a explicar las maravillosas propiedades del olivo: una planta fuerte, capaz de vivir largos años y de producir frutos apetitosos y sabrosos, de los que los hombres podían extraer un líquido ideal para sazonar la comida, dar fuerza al organismo, aliviar las heridas y también alumbrar la noche. La victoria de la diosa fue aplastante. Zeus decretó vencedora a Atenea, al donar a los ciudadanos la planta más útil y le fue concedida la soberanía sobre toda la región.

En la Edad Media los olivares pasan a estar mayoritariamente en manos de las órdenes religiosas ya que el principal uso que se le daba al aceite de oliva era litúrgico. Cuentan que uno de los milagros de Santa Cara fue hacer que se llenase un tarro con esa sustancia, en una época en la que escaseaba en el convento. Junto a los monjes, las clases altas empezaron a consumir el aceite tanto en usos litúrgicos para lámparas votivas como alimenticios. 

En la Edad Moderna las nuevas rutas comerciales difundieron las bondades de este aceite hacia el Atlántico y Europa del Norte. En el siglo XX el cultivo del olivo se extendió en todos los continentes, salvo en la Antártida. Hay olivares en África del sur, en China y Vietnam, en Oceanía meridional, en toda América, y la producción total de Aceite de Oliva del globo está en constante crecimiento desde principios del Siglo XX.