En 1981, arribó a este mundo en Vilaseca, un pueblo de Tarragona, en el seno de una familia que trabajaba en el campo. Pero siempre, la cocina lo atrapó. Eduard Xatruch tuvo la oportunidad de estudiar en la Escuela de Hostelería de Cambrils, donde se anotó con 17 años y, gracias a eso, pudo hacer sus prácticas nada menos que en El Bulli. Pero ese camino acaba de dejarlo por estos días en el lugar más alto de la gastronomía mundial, ya que The Words 50 Best Restaurants acaba de elegir a Disfrutar, de Barcelona, como el mejor restaurante del mundo.

Circunstancialmente dio su aporte en The Fat Duck, de Heston Blumenthal; Le Calandre, de Massimiliano Alajmo; y en Arzak, de la mano de Juan Mari y Elena, pero siempre vinculado a los Adrià. A partir de 1999 conoció las diferentes secciones del restaurante de Cala Montjoi y en 2005 ingresó al equipo creativo, con gran dedicación a la búsqueda relacionada con los productos.

No se amilanó ante el cierre de elBulli. Y una vez más, unido a Ferran Adrià, integró el grupo dedicado a la conceptualización de la Bullipedia hasta que inauguró junto con sus compañeros de labores bullinianas, Oriol Castro y Mateu Casañas, el restaurante Compartir de Cadaqués.

En 2014, abrió en Barcelona Disfrutar, que logró en 2023 tres Estrellas Michelin y hoy se ubica en la cima de la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2024. En conversación con CHEFS TV, habló sobre la sustentabilidad y también de los premios, un estímulo que ayuda pero que no define, según su óptica.

Los premios de cocina

“Para nosotros los premios son consecuencia de, y en algunos casos un muy buen trabajo no tiene la consecuencia de los premios porque los premios son muy bonitos si los tienes, pero si crees que te los mereces y no los tienes, pues a lo mejor no son tan bonitos”, revela en la charla Eduard.

“Los galardones son una forma de satisfacción, porque cuando pones tanta pasión en tu trabajo y tanta dedicación, no solamente nosotros tres, sino todo nuestro equipo, que son más de 120 personas, y recibes  un premio, es un premio colectivo. Es un premio a la familia que nos aguanta y que sufre muchas veces nuestra ausencia”, remarca el cocinero.

En ese sentido, Xatruch entiende que las distinciones son importantes pero “no te tienes que obsesionar, es lo peor” y agrega: “Lo que tiene que hacer un profesional, es hacer lo que sienta de verdad, porque cuando haces lo que sientes de verdad y lo que te gusta, podrás ser excelente en lo que haces, podrás optar a premios, pero si trabajas buscándolos creo que no es la manera”.

Xatruch encuentra que los certámenes tienen su costado positivo: “Están bien porque fomentan un poquito la mejora de cada concepto”. Sin embargo, remarca que “cuando un cliente paga y te dice, oye, quiero volver, hazme ya la reserva, esto es el mejor premio que nos puede pasar, cuando ves la cara de emoción, de satisfacción”.

Procesos creativos

Considerado uno de las alma mater de las cocinas de Cataluña, Eduard Xatruch manifiesta que lo que hace es aportar recursos. “Somos los primeros que estamos el día a día en la parte creativa, pues aportando nuestra visión, tenemos que marcar la personalidad y eso se marca cuando estás presente en la creación del plato y en toda la evolución que tiene”, entiende.

Al respecto, agrega que cuentan con un equipo creativo de cinco personas que se dedican durante todo el día a desarrollar estas ideas y técnicas. Por otro lado, comparten eso con todo el equipo tanto sala como cocina para que ellos sepan lo que están haciendo. Lo que le interesa, resume el chef, es que se conozca por qué se ha hecho ese plato, de dónde ha nacido. «Que sean todos un poquito partícipes de esta creación; también lo que hacemos son reuniones semanales de brainstorming con todo el equipo”, apunta.

La era post El Bulli

“Cuando elBulli cerró –recuerda Eduard–, seguimos con Ferran hasta el año 2014 con todo el tema de la conceptualización de Bullipedia. Luego, la verdad que nosotros sentimos la necesidad de hacer nuestro propio camino a nivel empresarial”.

Ante este desafío, sumaron una propuesta gastronómica en Cadaqués en 2014, cuando abrieron Disfrutar en Barcelona. “Teníamos el gusanillo o sentíamos que nuestra manera de trabajar era esa y nos dio confianza”.

“Nosotros a la palabra creatividad le tenemos mucho respeto y sabemos lo que implica. Y para que un restaurante sea creativo, aparte de tener un talento, una infraestructura, necesitas un cliente que acepte, que le des lo que te dé la gana. Y todo esto se gana a base de tiempo, esfuerzo y confianza”, resume.

Consultados sobre cuánto de elBulli hay en su cocina, Eduard es categórico: “Nuestra cocina se ha constituido a base de toda la experiencia que hemos tenido. Y nosotros tenemos una experiencia, hacemos un trabajo diario con cosas nuevas. ¿Qué pasa? Toda nuestra experiencia, gran parte de ella, transcurrió en Cala Montjoi”.

Y enfatiza: “Hasta el día en que nos muramos, hasta el último plato que hagamos, claro que habrá chispas de elBulli, porque lo llevamos dentro. Es igual que habrá chispas de Rosas, porque Mateo es de Rosas, Uriol de Barcelona y yo de Vilaseca, en Tarragona. Y no podemos. Una persona que está 15 años entregando su vida a un proyecto es porque está comprometida”.

El recuerdo de su paso por el espacio culinario de los hermanos Adrià marca su forma de trabajo. “Sentíamos aquello como nuestro, a nivel culinario. Era el estilo que teníamos interiorizado. Y nosotros ahora no podemos coger una goma de borrar y renegar de lo que hemos sido”, sostiene Eduard Xatruch.

“ElBulli a nosotros nos ha unido, nos ha hecho crecer como personas y profesionales, nos ha hecho conocer, hace 25 años que estamos juntos. Para que después dijéramos, elBulli ha sido nuestro nexo de unión. A partir de ahí, desde el año 2011, hemos hecho nuestro propio camino y ha evolucionado”, dice.

Una cocina de la sustentabilidad

En la conversación, queda de manifiesto el enorme valor que le dan a la sustentabilidad. “Nosotros abordamos la sostenibilidad con responsabilidad. ¿Con eso qué quiero decir? Que nosotros hacemos todo lo posible para ser lo más sostenibles que podamos. Somos conscientes de que tenemos lo que tenemos a día de hoy y que si queremos mantenerlo, todos a nivel humano tenemos que ser sostenibles”, argumenta.

Sin embargo, recalca que el desafío es adaptarse a su realidad. “Estamos en medio de Barcelona, en la calle Villarroel 163. No tenemos un campo para hacer compostaje, no tenemos muchas cosas que podríamos hacer en otro espacio, pero sí intentamos ser sostenibles dentro de una ciudad y sin renunciar a la calidad”, enfatiza.

En tal sentido, entre los puntos que defiende se destaca, por ejemplo, que intenta que el restaurante genere el mínimo posible de residuos de plástico. “Nosotros a los proveedores les decimos que no queremos ver plástico por ningún sitio. Recogemos el producto y se lleva en las cajas reutilizables”.

También él y su equipo abogan por el producto de proximidad: “Si el producto fresco lo tienes al lado de casa no te irás a 600 kilómetros a buscarlo, pero también tenemos que ser conscientes de que hay productos que sí que tienen que viajar, como el vino», explica Eduard.

En el caso de los vinos, cuentan con una bodega con 1400 referencias, muchas de ellas son internacionales. “Generar pocos desperdicios, aprovechar bien la comida, son cosas que hacemos en nuestra casa y por supuesto que lo aplicamos a nuestro negocio”, enfatiza.

“La sostenibilidad no es una tendencia sino que es una realidad. Somos sostenibles o se acaba para todos. La sostenibilidad la dejaría como necesidad, imperativa a nivel ético”, concluye.