EJ Lagasse es hijo del famoso chef Emeril Lagasse y, como él mismo nos cuenta, creció rodeado de cocina y fue esto lo que despertó su amor por la gastronomía. A los 13 años comenzó a trabajar en el restaurante de su padre y, durante su adolescencia, adquirió experiencia en prestigiosos restaurantes como Café Boulud y Le Bernardin en Nueva York. Después de graduarse de la escuela culinaria en Johnson & Wales, trabajó en restaurantes de renombre internacional, como Core en Londres y Frantzén en Estocolmo.
En 2022, volvió a Nueva Orleans para reabrir el restaurante Emeril’s, incorporando técnicas modernas aprendidas en su carrera internacional. Como Chef Patron, se enfoca en fusionar los ingredientes locales de la región con innovadoras técnicas culinarias para crear un menú refinado que cuenta una historia a través de sus platos.
Desde CHEFS Tv tuvimos la oportunidad de conversar con él sobre su historia, su recorrido y cómo ve la movida gastronómica en Nueva Orleans.
Creo que crecer rodeado de comida me expuso a ese mundo desde muy joven. Todos tenemos una conexión con la comida de alguna forma, porque es algo que necesitamos para vivir. Pero crecer en un entorno de restaurantes es diferente: te atrapa, te encanta y luego se convierte en parte de ti.
Recuerdo específicamente una cena en Nueva York cuando era muy joven, tendría unos 8, 9 o 10 años. Fui a un restaurante llamado Café Boulud, del chef Daniel Boulud, y Gavin Kaysen era el chef de cocina. Hicimos un menú degustación completo. Era la primera vez que vivía esa experiencia y me sirvieron un pato con un glaseado de granada. Me acuerdo de pensar: «¿Qué es esto? ¡Es increíble!». Cuando nos subimos al taxi, le dije a mi padre: «Voy a ser chef». Y él solo suspiró y dijo: «¡Oh, no!».
Creo que fue una combinación de ambas cosas. Obviamente, tener acceso facilita mucho. Desde niño, ya estaba en las cocinas, corriendo, tocando cosas y, claro, siendo un desastre. Pero estar ahí me dio una ventaja. Sin embargo, también sentí la presión de demostrarme a mí mismo.
Voy a lidiar con eso toda mi vida: «Oh, claro, su padre era chef, por eso tiene un restaurante». La gente siempre lo menciona. Pero, para ser honesto, no pienso mucho en ello. Estoy aquí para hacer mi trabajo cada día. Me encanta tanto lo que hago que la pasión que siento, nacida de haber crecido con la cocina como parte esencial de mi vida, me permite ver más allá de ese estigma.
Sí, es enormemente importante. Mi abuela ya no está aquí, falleció hace algunos años. A nivel personal, no quiero ponerlo demasiado emotivo, pero para mí es muy valioso poder recordar momentos de mi infancia, como los que pasé con mi padre, mis abuelos, mis tíos, y revivir todo eso a través de los sabores de esos platos, ¿verdad? Y, aunque el plato puede parecer diferente, en su presentación, con el pez perfectamente cocinado, con todos los elementos decorativos, y todo dispuesto con intención, bien cocinado, bien presentado…
Cuando cierro los ojos y pruebo un bocado, me transporto a la habitación de mi abuela, sentado con mi padre, hablando sobre comida, y esa es la conexión emocional para mí. No estoy poniendo ese plato en el menú solo porque encaje con la estética o la moda del momento, sino porque es algo que realmente tiene sentido dentro de la identidad del restaurante. Este es un restaurante de familia, y eso es lo más importante para mí. Es como llevar el testigo de esa herencia familiar, continuar con su legado.
Creo que ha habido una celebración de la comida en los restaurantes de Nueva Orleans, algo que distingue a esta ciudad de muchas otras en los Estados Unidos. Hay puntos de referencia, como el restaurante Galatoire’s, que ha estado operando por más de 120 años y en las décadas de 1940 era el lugar al que la gente iba para celebrar la vida, disfrutar de la comida, beber con amigos y pasar un buen rato.
Lo que hemos intentado hacer aquí es encapsular esa sensación: una celebración del acto de comer, pero también ofrecer un ambiente elegante y refinado, manteniendo la visión que tenemos para el restaurante. Cuando renovamos, ampliamos el espacio, pero luego decidimos reducir el número de mesas para ofrecer una experiencia más íntima. Quisimos crear un entorno más acogedor, algo que, personalmente, me gusta mucho cuando salgo a comer.
Además, hemos creado una atmósfera única: música de Nueva Orleans en los altavoces, con jazz de fondo. La idea es que, aunque los comensales nunca hayan estado en Nueva Orleans o hayan vivido aquí toda su vida, al probar el primer bocado de comida o el primer sorbo de champán, sientan que están en Nueva Orleans.
Queremos que el restaurante sea una representación auténtica de la ciudad, por eso tenemos una mesa llena de libros y una colección de flores, que simbolizan la vida en Nueva Orleans. Los libros y objetos en ese rincón reflejan el espíritu de la ciudad, con temas relacionados con los festivales, los artistas, los chefs, los bartenders y todos aquellos que han hecho que esta ciudad sea lo que es.
La ciudad tiene una energía contagiosa, y queremos que los visitantes sientan esa misma energía al entrar en nuestro restaurante. Aunque la experiencia sea elegante y refinada, sigue siendo una celebración vibrante de Nueva Orleans.
Es algo similar a lo que ocurre en los Estados Unidos en general. Nueva Orleans es un crisol de culturas. Es una ciudad que ha formado parte de tres países, lo que la ha enriquecido con una mezcla única de influencias. Tiene raíces francesas, españolas, vietnamitas, y, por supuesto, africanas, especialmente de África Occidental. Además, la cultura del Caribe, especialmente de las islas cercanas, también ha dejado su huella.
Hoy en día, todavía se sienten esas influencias en la ciudad. En Nueva Orleans, puedes encontrar personas que han vivido allí toda su vida y tienen raíces francesas, españolas, vietnamitas, africanas, o incluso del Medio Oriente. Esa diversidad cultural se refleja en la comida, que tiene orígenes muy antiguos, lo que permite una cocina completamente distinta a cualquier otra, especialmente en América del Norte. No hay nada en los Estados Unidos que se asemeje a la comida de Nueva Orleans en términos de sabor y preparación.
Lo interesante es que muchas familias en Louisiana han estado transmitiendo recetas como el gumbo durante 170, 200 años, lo que le da una rica historia culinaria. En términos de Norteamérica, 248 años de historia culinaria es relativamente joven. De hecho, cuando viví en Europa, solía ver edificios que tenían cuatro veces esa edad.
Es fascinante poder viajar por la historia de la comida y entender cómo llegó a Nueva Orleans. Puedes estudiar cómo se originaron los ingredientes y las técnicas, y te das cuenta de que cada elemento tiene una razón de ser. Para mí, esto es realmente divertido, ya que me encanta leer sobre la historia.
La cocina de Nueva Orleans es única en los Estados Unidos y en el mundo. Es un lugar que atrae a la gente de todo el mundo, junto con Hollywood y Nueva York, como destinos clave de los Estados Unidos.
Nueva Orleans tiene una gran tradición de restaurantes de comida fina, que han estado presentes en la ciudad durante mucho tiempo. Quiero aportar algo a esa historia culinaria. Mi estilo personal se basa en el deseo de honrar esa tradición, pero también en mi herencia familiar, que es portuguesa y un poco francesa.
Me encanta cocinar los platos que crecí comiendo, como la sopa de maíz portuguesa que mi abuela solía preparar. Para mí, ese es el tipo de comida que quiero compartir. No estoy aquí para reinventar la rueda ni para hacer algo completamente nuevo. No me considero un innovador; me considero alguien que busca hacer bien las cosas, representando los platos tradicionales que han existido durante siglos, porque son deliciosos tal como son.
Creo en abrazar lo simple y lo auténtico. Por ejemplo, una sopa de maíz portuguesa servida con un pescado blanco es un plato increíble, y no necesitamos cambiarlo. Mi objetivo es encontrar la manera de presentarlo de una forma elegante, acorde con el estilo del restaurante, sin perder la esencia de lo que es. Ese es mi estilo, creo.
