Argentina es reconocida a nivel internacional por la enorme calidad de sus carnes y el gran culto que existe a su alrededor. Siendo uno de los países en donde se consume mayor cantidad de carne roja per cápita del mundo, con solo visitar el país una vez descubrirás que «comer un asado» va mucho más allá de la cocción en sí. Se trata del ritual alrededor, los diferentes momentos en la comida y la combinación entre el plato principal, las achuras y las clásicas ensaladas o verduras que acompañan.

Convirtiéndose en un spot súper demandado por los turistas que llegan a Buenos Aires y ganando muchísimo reconocimiento internacional (entre los últimos, en 2024 fue elegido como el mejor restaurante de Latinoamérica por Latin America’s 50 Best Restaurants), Don Julio abrió sus puertas en 1999 como una típica parrilla de barrio que hacía homenaje a aquel gran amor de los argentinos por el asado. Charlamos con su creador, Pablo Rivero (un pionero en la valorización de la agricultura orgánica y los productos locales) y Guido Tassi, chef de Don Julio:

Don Julio: del proyecto familiar al ícono internacional

Lo que inició como un proyecto familiar en 1998 se ha convertido en un emblema de la gastronomía argentina. Don Julio, la célebre parrilla ubicada en Palermo Viejo, Buenos Aires, no solo cuenta la historia de una familia rosarina que encontró una oportunidad en un restaurante en decadencia, sino que también narra cómo rescataron la tradición y la excelencia de la carne argentina.

Un homenaje barrial con raíces familiares

El restaurante lleva el nombre de Julio Cogorno, gran amigo de la familia y referente cultural del barrio, creador de la murga Atrevidos por costumbre. Desde sus inicios, Don Julio fue un proyecto familiar: el padre seleccionaba los productos, la madre manejaba la caja, la abuela lideraba la cocina, y el hijo atendía a los comensales. Era el esfuerzo conjunto de una familia decidida a salir adelante en un barrio bohemio y desafiante.

La apuesta por el sabor perdido

El verdadero giro distintivo de Don Julio fue su apuesta por el novillo pesado, una tradición que había caído en desuso. Mientras la mayoría de las parrillas se inclinaban por cortes más livianos, Don Julio rescató los animales de razas Hereford y Angus, con un peso de entre 500 y 520 kilos y alrededor de tres años de edad. Estos cortes, ricos en infiltración de grasa y profundidad de sabor, rememoran los sabores clásicos de los años ochenta.

Calidad desde el origen

El proceso de selección y preparación de la carne en Don Julio es riguroso y meticuloso. La parrilla utiliza carbón de quebracho blanco, que preserva los sabores naturales, y una estructura en forma de «V» que garantiza una cocción perfecta al evitar que la grasa caiga sobre las brasas. Además, implementan un proceso mixto de maduración que realza la textura y el sabor de los cortes.

La filosofía de Don Julio también incluye prácticas de ganadería regenerativa, que no solo cuidan el medio ambiente, sino que aseguran la máxima calidad en cada plato. Desde la elección de las semillas hasta la cría de las reses, cada detalle es cuidadosamente controlado para preservar la autenticidad del producto.

Pablo Rivero: la búsqueda detrás de Don Julio

¿Cómo definen el concepto de hospitalidad en Don Julio y qué elementos consideran clave para ofrecer un servicio excepcional?

Pablo Rivero: El concepto que llamamos el vientre materno y se trata de un concepto interno. No es un concepto que uno pueda compartir o contar, sino tiene que ver con nuestro trabajo aquí. Pero, básicamente, es recibir a la gente como si fuese tu casa, de eso se trata de la hospitalidad, se trata de abrir las puertas de tu casa y ver lo mejor que tenés. Porque no importa lo que tenés, lo importante es que es lo tuyo y que lo das al 100%. No dejas de entregar nada.

¿Cuál crees que es la clave de Don Julio y por la cual revolucionó la parrilla argentina?

Pablo Rivero: No creo que nosotros hayamos revolucionado la parrilla argentina. Sino que siento que nosotros hicimos un aporte con nuestra mirada, nuestra manera, nuestras ideas.

Esta cocina tiene 100 años y, para la historia de nuestro país, eso es un montón. Es la cocina más identitaria de la Argentina, el rasgo gastronómico más marcado y la han hecho un montón de personas, de las que yo he tomado cosas porque a la vez también es propia. Tanto mía como de ellos, como de un comensal. Esta es una cocina que nadie se puede robar como propia.  Eso es muy loco y no pasa en todas las cocinas… porque todos los comensales acá son asadores. La parrilla argentina es realmente una cocina de todos.

Así que nosotros solo pusimos nuestra mirada y visión en la ejecución. Después, claro, nosotros profundizamos en el trabajo: en la búsqueda de ese animal que en un momento se dejó de utilizar en Argentina y nosotros lo volvimos a instalar, en la búsqueda de calidad. Yo creo que somos parte de una gran cocina y hemos aportado lo nuestro, pero hay grandísimas personas que fueron antes que nosotros y que hicieron un trabajo gigante… grandísimo.

¿Podrías compartinos detalles sobre la procedencia de los animales y cómo fue ese proceso de selección?

Pablo Rivero: El proceso lleva 26 años de selección; así que los vínculos están dados. Son muchísimos a los largo del año (serán 12 o 13 y después hay muchos que complementan ese grupo) con los cuales ya tenemos un vínculo muy férreo.

Básicamente se trata de un proceso de calidad y de un inicio de agroclima y genética. Ahí hay un proceso de calidad. Así que tiene que ver también con un espacio delimitado, que son alrededor de los 300 kilómetros de donde estamos, con lo cual es un espacio muy cercano porque Buenos Aires es súper grande.

Y en la comarca hoy tenemos 550 animales. Lo que hacemos es diseñar, para decirlo así, la receta de un proceso y para invitarlo a los productores que trabajan con nosotros. Pero, como siempre, la receta se inicia con la genética, con el trabajo que hicieron otros antes que nosotros. Es una cadena larga en donde hay mucho trabajo puesto en cada detalle que define la calidad absoluta de lo que es la carne.

Por lo general la gente nunca sabe lo largo y difícil que es el proceso de la producción de carne de calidad en Argentina. Y es muy interesante hablar sobre el tema y empezar a descubrir quiénes son los que generan eso; porque son realmente personas que aman su trabajo, se toman el tiempo para mejorarlo a través de sus años y lo han hecho a través de ciento y pico de años.

Hablamos de trazabilidad, pero me da curiosidad saber cómo Don Julio trabaja para minimizar los desperdicios de alimentos. ¿Cuál es su estrategia?

Pablo Rivero: Lo más importante como estrategia se trata de ajustar el volumen que va al plato y tener opciones para cuando hay una sola persona o para cuando hay dos personas. Acá lo tenemos bastante más fácil porque muchas veces es lo que se llama family style, bajar los platos en el medio y en el centro. Entonces lo que tenés que ajustar es en la sugerencia en la mesa, porque sabes que se va a comer todo.

Después en el menú se trata de ajustar los volúmenes para que no sobre, porque el gran problema es lo que se devuelve de la mesa.

El otro punto clave es la mala ejecución: si vos tenés desperdicio generando un plato seguramente sea porque estás ejecutando mal o lo estás pensando mal, no estás siendo inteligente en tu menú y no estás siendo responsable. Por ejemplo, tanto los embutidos como las empanadas son parte de intentar recolectar todas las partes que no usas a la parrilla, utilizar todo lo de aquel corte de carne para que no sobre nada.

Pero la clave está en la mesa… que no vuelva de ahí. Porque de nada vale todo un trabajo gigante de usar el tallo de la rúcula para hacer un pesto y tirarlo sobre la ensalada de rúcula para que vaya todo si después sobra la mitad de la ensalada y vuelve al tacho basura.

Guido Tassi: el antes y después de la parrilla

Nacido en Burzaco en 1979, Guido Tassi es el reconocido chef de Don Julio. Con 25 años de trayectoria, inició su formación en The BUE Trainers y trabajó en el País Vasco, en el restaurante de Martín Berasategui (tres estrellas Michelin) y en Francia, en La Maison Bras (en Laguiole, Francia), a las órdenes del célebre chef Michel Bras, alli selló su estilo de cocina. Ganando muchísima relevancia y popularidad debido a su enfoque en la calidad de la materia prima y los ingredientes de estación, en 2018 publicó el libro Embutidos en Argentina que fue un éxito total.

¿Cómo describirías el rol que jugaste en la consolidación de Don Julio como el mejor restaurante de Latinoamérica?

Guido Tassi: Mi rol en Don Julio es ser parte de esta familia, parte de este gran equipo. Pero [podríamos decir] que traje mi mirada sobre la naturaleza argentina. Siempre me pregunté por qué las parrillas no tenían en cuenta la disponibilidad de productos de temporada o el producto vegetal de calidad. Sí, se encuentra siempre (o en la mayoría de los casos) calidad de carne en las parrillas, pero creo que mi aporte puede haber estado en esa visión… o en cómo siento a la naturaleza, los ciclos y las temporadas en sí para cada producto.

Tu trabajo está muy ligado al producto y a los productores locales. ¿Cómo lográs mantener la calidad y la dignidad de cada plato?

Guido Tassi: La identidad y la calidad hoy creo que la mantenemos por estar en todo el ciclo de la materia prima. Al habernos convertido en productores —en agricultores, en este caso— podemos entender y controlar en la medida de lo posible, porque es naturaleza. Todo el proceso productivo.

¿Cuál es la prioridad dentro de un restaurante?

Guido Tassi: En pocas palabras, es la hospitalidad. Creo que eso es lo esencial en Don Julio y es lo que determina el éxito de un restaurante.

Desde mi punto de vista y desde mi posición de cocinero, el foco siempre estuvo en pensar el plato o la receta como prioridad. Pero en los últimos años, digamos, en la última década, si bien eso es muy importante, lo que gana prioridad es el comensal y no los deseos personales.

¿Cómo es la dinámica diaria con Pablo y con el equipo de cocina para mantener siempre este nivel que mantienen?

Guido Tassi: Somos muy ordenados. Somos un gran equipo, pero para organizarnos necesitamos ser muy sistemáticos en todos los procesos y muy responsables en las decisiones que tomamos y en la dinámica de trabajo diaria.