Hay un silencio particular en la Alta Montaña de Val Venosta, un estatismo mineral que contrasta violentamente con la adrenalina febril de una cocina profesional. En este rincón del Tirol del Sur, donde la geografía dicta los ritmos de la tierra, tuvo lugar el Dinner Incredible Italia. Este es un evento que desafía la narrativa contemporánea de la alta gastronomía. Lejos de las galas competitivas y la carrera asfixiante por los galardones, este proyecto fundado por Giorgio Diana en los días inciertos de 2020 propone un manifiesto diferente. En este sentido, la cocina es un acto de diplomacia, hermandad y sumisión absoluta al producto local.

En Dinner Incredible Italia, doce chefs de distintas latitudes —desde las costas de Atenas hasta las llanuras de Ámsterdam, pasando por Amberes y Sicilia— convergen en el Hotel Weissen kreuz bajo la anfitrionía del chef Marc Bernhart y Mara Theiner. El reto es de una complejidad técnica formidable. Deben abandonar los ingredientes de confort, absorber el terruño alpino en apenas unos días y ejecutar un menú coherente y técnicamente impecable para 140 comensales.

La desconstrucción de la competencia culinaria en Val Venosta

«Los chefs venden pasión y emoción. Venden su propio sabor, y eso no se puede copiar», reflexiona uno de los participantes.

En una industria a menudo definida por el celo profesional y el secreto de sumario sobre las recetas, el Dinner Incredible Italia funciona bajo la premisa de los «doce apóstoles», una metáfora que Giorgio Diana utiliza para ilustrar la diversidad cultural y religiosa unida por un propósito pacificador.

Aquí, la organización del menú no nace de rígidas reuniones de directorio, sino de la inmediatez orgánica. Cuando Marc Bernhart y su equipo revelan la lista de productores locales, los chefs reclaman sus ingredientes en una coreografía digital que exige flexibilidad. «Es casi como cocinar de campamento», bromea otro chef. 

No hay pruebas previas del menú completo. La confianza es ciega; la sinergia, absoluta. Es el triunfo del fattore umano (el factor humano) sobre la precisión algorítmica de los restaurantes modernos. Si un profesional no posee esa química colaborativa, independientemente de cuántas estrellas adornen su filipina, simplemente no encaja en la mesa de Dinner Incredible.

La dimensión del encuentro

Para comprender la verdadera dimensión de este encuentro, es imperativo escuchar a quienes se despojaron de sus filipinas de autor para vestir el delantal de la colaboración. Giorgio Diana, el arquitecto de esta utopía nómada que ya ha llevado el formato a destinos como Arabia Saudita y Vietnam, es categórico al definir su obra: “Dinner Incredible no está solo en una cena”. 

El fundador concibe el proyecto como un programa cultural de inmersión absoluta, nacido del rechazo a los eventos tradicionales donde los cocineros operaban aislados y sin cruzar palabra. Para Diana, el único requisito innegociable de ingreso no son las estrellas Michelin. En cambio, el factor humano y el buen corazón sí lo son. 

Esta filosofía resuena profundamente en el anfitrión de la edición alpina, Marc Bernhart, quien debió transformar la intimidad de las seis mesas de su restaurante Mamesa en un escenario vibrante. Así, tomó todo el hotel Weisses Kreuz  para propiciar lo que él mismo define como un “gran intercambio, grandes compañeros y comida excelente”.

Qué significa realmente cocinar en Dinner Incredible Italia

En la trinchera de los fogones, el caos logístico se gestionó con una mezcla de instinto y oficio puro. El holandés Jacob Jan Boerma resumió el reto de enfrentarse a la despensa alpina sin red de seguridad. Al afirmar que cocinar no es el problema, muestra la mentalidad de los participantes. El verdadero objetivo es que el plato se convierta en una expresión de respeto por el territorio que se traduzca en una emoción genuina para el comensal. 

En esa misma línea de humildad territorial, Salvatore Morello advirtió que la montaña “no necesita espectacularizaciones, sino escucha y respeto”. Además, asumió el reto de aprender de sus colegas nórdicos “la calma que nace del frío y la dictadura del ritmo y del tiempo en la naturaleza”. 

Para el italiano Claudio Melis, el evento operó como un “gran acto humano” alejado de cualquier vanidad competitiva, convirtiéndose en el lienzo perfecto para atreverse con ingredientes inéditos como el pez gato local, con el único fin de hacer comunidad.

Para nosotros no es solo una cena, es una experiencia que dura casi una semana. Queremos mostrarles a nuestros colegas cómo vivimos aquí. Llevarlos a ver cómo se trata la manzana con precisión clínica o visitar la destilería Puni es fundamental para que entiendan el alma de nuestro territorio”, comenta Marc

 

El objetivo trasciende los límites del plato

Esa inmersión provoca reacciones dispares y fascinantes según el código postal de cada invitado. Para los cocineros del Mediterráneo, el contraste es un desafío de reinterpretación. Pavlos, quien regenta los fogones en la cálida Atenas, encontró en la montaña un espejo invertido de su propia tierra:

 

En Grecia también tenemos montañas en las islas, pero estar aquí en el norte de Italia me da una inspiración completamente distinta. Me fascinó la calidad superlativa de los espárragos blancos y verdes, así que decidí basar mi plato en ellos, combinándolos con la trucha asalmonada local. Es encontrar la belleza en un ecosistema que, aunque similar al mío, exige una técnica diferente”

Por su parte, la delegación del sur de Italia enfrentó el rigor nórdico de los Alpes con la calidez de su carácter. Domingo Schingaro, llegado desde Puglia, reflexionó sobre la madurez emocional que requiere un evento de esta magnitud:

He traído el sol del sur porque sé que el clima aquí impone respeto. Hay momentos en nuestra industria en los que uno debe dejar de lado las competencias por ver quién hace el plato más ‘cool’, y simplemente disfrutar de las relaciones. Crear conexiones, intercambiar recetas y no ser tan celosos como muchos podrían pensar”.

Una visión compartida por el siciliano Dario Fisichella, quien, desde la perspectiva de la nueva guardia, absorbe la experiencia como una clase magistral inmersiva:

Quizás soy el más joven y tengo todo por aprender, pero nos une el deseo de hacer el bien. Hemos tenido días de profunda confrontación técnica y un intercambio hermoso».

La adaptación también obliga a mirar los ingredientes desde ángulos insospechados. Desde Ámsterdam, Tim Koosman abordó la despensa local buscando paralelismos con los Países Bajos.

La emoción radica en salir de tu zona de confort. Utilizaré miel, suero de leche y manzanas; ingredientes que también tenemos en Holanda, pero que aquí tienen otra vibración. Lo importante es mostrarle a la gente local lo que un forastero puede crear con los productos que ellos ven todos los días».

 

Claudio Melis sintetiza la exigencia intelectual de este Dinner Incredible Italia con una advertencia sobre el peso de la ejecución:

Hablamos mucho de territorio, de ética, de sostenibilidad y de kilómetro cero… son conceptos que ya están muy escuchados. El verdadero desafío está en traducirlos y ponerlos en el plato de una manera genuinamente creativa y personal. El ritmo del tiempo en la montaña te obliga a ser honesto con el producto”.

 

Al final, como resume el chef Jakob con la franqueza de quien no domina el idioma local pero entiende el lenguaje universal del fuego:

No hablo italiano, solo sé decir ‘buonissimo’. Pero esto se trata de pasión, de respeto por los ingredientes locales y de fusionar distintos estilos de cocina. Juntos, logramos una experiencia que no se puede replicar en ningún otro lugar”.

El territorio como lienzo: De la destilería Puni al sommelier de manzanas

Para comprender la magnitud del Dinner Incredible Italia, es necesario entender la inmersión previa. La experiencia de los chefs comenzó días antes del servicio, pisando la tierra húmeda y las fábricas de Alta Montaña. El recorrido incluyó visitas a establos lecheros locales, huertos donde se cosecharon a mano los duraznos que brillarían en los postres, y la destilería Puni, pionera en la elaboración de whisky italiano.

Sin embargo, el impacto más profundo provino de un ingrediente aparentemente cotidiano: la manzana. Val Venosta es un santuario pomológico que alberga miles de variedades, revelando un nivel de cuidado obsesivo que incluye procesos de lavado, pesaje y clasificación con rigor clínico, e incluso la figura del sommelier de manzanas. 

“Ahora tengo un respeto inmenso por este producto”, confiesa Kai Wander, el chef pastelero local que compartió partida con Tim Koosman de los Países Bajos. Juntos, orquestaron un pre-postre equilibrado usando estas manzanas.

El desafío del producto radica en la adaptación. Para Pavlos, llegado desde Grecia, las montañas de Creta le daban cierta familiaridad, pero la calidad superlativa de los espárragos blancos y verdes, combinados con la trucha asalmonada local, dictaron el rumbo de su plato. Para los chefs del sur de Italia, enfrentarse al apionabo o a la escorzonera (radicchio negro) requirió desmantelar sus memorias sápidas mediterráneas para abrazar la austeridad y profundidad de la tierra del norte.

La filosofía de la resiliencia y el futuro de la comunidad

El evento celebra el éxito, y la capacidad de adaptación ante el caos. Durante las conversaciones de mise en place, surgieron anécdotas de ediciones pasadas que ilustran esta resiliencia. Por ejemplo, en una ocasión en Bangkok un chef descubrió, a ocho horas del servicio, que toda su preparación para 180 personas había desaparecido de las cámaras frigoríficas. En cualquier otro contexto, sería una tragedia insalvable. Sin embargo, en Dinner Incredible, toda la brigada internacional dejó sus estaciones para ayudarle a concebir un plato completamente nuevo.

Mientras las luces del servicio en Val Venosta se apagan y los 140 comensales disfrutan de un maridaje diseñado sobre la marcha para complementar la escalada de intensidades del menú, Giorgio Diana ya mira hacia el horizonte. La agenda no da tregua. Próximamente Taranto, luego Bangkok —donde los chefs se enfrentarán a una caja negra de ingredientes tailandeses y un presupuesto limitado en mercados locales—, y finalmente Vietnam, donde el fuego vivo será la única fuente de calor permitida. Así, quedará desterrado cualquier equipamiento eléctrico moderno.

El Dinner Incredible Italia confirma que la verdadera vanguardia gastronómica actual no reside en la esferificación ni en los emplatados pinzados con precisión quirúrgica, sino en la conexión. En recordar que detrás del protocolo de las mantelerías de lino, la cocina es, en su esencia más pura, un acto de compartir el pan con extraños hasta convertirlos en familia.

Al final de la jornada, al describir el Dinner Incredible Italia en pocas palabras, las voces de Massimiliano Sena, Claudio Melis y Dario Fisichella convergieron en un mismo eco emocional: más allá de la técnica, la experiencia fue magia, pasión y, por encima de todo, la consolidación de una gran familia.