Después de formarse en la escuela Alberghieri en Italia, Diego Rossi inició un recorrido que lo llevó por algunas de las cocinas más reconocidas del norte del país: el restaurante del Hotel Bauer en Venecia, St. Hubertus en el Hotel Rosa Alpina, Locanda Margon en Trento y Le Antiche Contrade en Cuneo. Ese tránsito por el fine dining fue decisivo, pero también lo llevó a una conclusión personal: quería volver a una raíz más auténtica y popular de la gastronomía italiana.

En 2015 abrió Trippa en Milán, con la intención de recuperar el espíritu de la trattoria y traerlo a la contemporaneidad. Su cocina pone en valor la casquería y los cortes menos nobles, un territorio que ayudó a revalorizar dentro de la escena actual. Firme defensor de la sostenibilidad, trabaja con frutas y vegetales de estación, pequeños productores y productos forrajeros, priorizando el respeto por el ingrediente por encima de la intervención excesiva.

En 2019 publicó el libro Finché c’è Trippa…, junto al fotógrafo Marco Varoli y la periodista Barbara Giglioli. En 2021 cofundó Osteria Alla Concorrenza junto a Enrico Maria Porta y Josef Katthabi, ampliando su propuesta en la ciudad. En 2025 fue distinguido con un cuchillo en los premios de The Best Chef Awards, un reconocimiento que consolidó su lugar dentro de la nueva generación de chefs italianos.

Rossi se reconoce como parte de una “nueva ola”, aunque aclara que su búsqueda nace de una necesidad personal: trabajar con mayor conciencia, generar espacios más humanos en cocina y hablarle a una generación que puede transformar el mundo a través de la alimentación

La propuesta: volver a la trattoria sin perder contemporaneidad

¿Cuál fue el camino que te llevó a abrir tu restaurante Trippa?

El camino fue muy largo. Empecé con la escuela Alberghieri en Italia y ya quería ser cocinero, pero no sabía qué dirección iba a tomar. El recorrido para ser chef fue realmente muy largo. Después de la escuela, como muchos cocineros de mi generación, pasé por muchos restaurantes de fine dining. Y solo durante ese camino entendí qué era lo que de verdad quería hacer al final.

Después de esa experiencia decidí regresar a algo verdaderamente nuestro, algo italiano, antiguo: la trattoria. En ese momento me emocionaba más estar en una trattoria que en un restaurante de alta cocina. Sentía que ese tipo de concepto faltaba en 2015, cuando abrimos. Entonces necesitaba traerlo nuevamente a nuestra modernidad, a la contemporaneidad. Por eso decidimos abrir una trattoria y no un restaurante fine dining.

Tu propuesta se basa en platos clásicos de trattoria transformados en una versión contemporánea. ¿Qué implica ese proceso creativo?

Intentamos cada día tomar platos antiguos y reestructurarlos de manera que no cambie el sabor ni el impacto emocional, pero sí cambie el respeto hacia el ingrediente. Cambian también los ingredientes porque hoy tenemos un conocimiento más amplio para buscar los mejores productos.

Inventamos cada día platos hechos con ingredientes de temporada, de un territorio más que otro, intentando crear un plato que pueda existir solo una vez. Muchas personas llegan y nos preguntan de qué región es el plato, porque les parece algo que comía su abuelo, pero en realidad es completamente nuevo. Esa es nuestra creatividad: trabajar sobre preparaciones sencillas que, sin embargo, pueden ser increíbles.

¿Hay platos cuya raíz venga de tu familia?

Es difícil porque muchos platos los fui creando a lo largo de los años y no son directamente recetas de familia, pero sí llegan a un estilo familiar. Por ejemplo, hacemos polenta con renga, que es un pescado típico del Véneto. También el súgolo de uva frágola, que es un budino hecho con uva americana, muy típico también de esa región.

En invierno preparamos la pearà, una salsa hecha con pan rallado, pan viejo recuperado, caldo de carne, mucha pimienta negra y tuétano de ternera. Es una salsa muy intensa que se come tradicionalmente los domingos en Verona con carne hervida. Y el hígado a la veneciana, por ejemplo, es un plato que mi mamá preparaba y sigue preparando cuando vuelvo a casa y se lo pido.

Y si te consulto por qué sigues cocinando, ¿cuál es tu respuesta?

Sigo cocinando porque me gusta mucho. Cocinar me gusta muchísimo. Trabajar menos, eso sí. Pero cocinar me gusta mucho. Es algo que a veces me estresa, como todo en este trabajo, pero cuando estoy solo cocinando, sin tener que organizar, sin tener que pensar en la gestión o en los problemas, me relajo. Me relajo y no pienso en nada más.

Su mirada sobre la gastronomía y el oficio

¿Qué importancia tienen los pequeños productores y la materia prima local para ti?

Para nosotros la importancia es transmitir la cultura de los ingredientes italianos. Utilizamos productos que no siempre son de Milán o de sus alrededores. Podemos tomar un ingrediente de Puglia o de Sicilia en su temporada propia para que la gente del norte también lo conozca.

Descubrir pequeños agricultores, ingredientes olvidados, es la base de todos nuestros platos. Siempre empezamos desde el ingrediente y después pensamos en la receta.

¿Cuál consideras que es el equilibrio ideal entre calidad, precio y experiencia final?

Lo que intentamos hacer aquí es traer a los platos los mejores ingredientes que encontramos en el mercado de pequeños agricultores, ingredientes olvidados, vegetales que casi ya no se usan y también legumbres. Intentamos tocarlos lo mínimo posible para que el cliente los vea en su forma propia y los conozca.

Tratamos de servirlos a un precio que no digo que sea económico, pero sí aceptable por todo el trabajo que hay detrás. Porque para respetar un ingrediente necesitas experiencia y conciencia, tal vez más que cuando lo mezclas o lo transformas demasiado. Esto es lo que intentamos hacer cada día.

¿Qué significa para ti ser parte de esta nueva generación de chefs italianos?

Me siento parte de esta nueva ola de chefs, pero nunca lo pensé de manera organizada. Todo nace de una necesidad. Por ejemplo, yo no quería trabajar demasiadas horas en cocina, porque creo que el cocinero también puede crecer fuera de la cocina, comiendo, relajándose, pensando. Cuando estás siempre en la cocina trabajas mucho, pero no siempre tienes tiempo para reflexionar.

Partimos de la necesidad de tener más tiempo y trabajar menos horas por día. Me siento uno de los que puede hablar a un público de jóvenes cocineros. Y creo que los cocineros, si quieren, pueden cambiar el mundo porque hablamos de alimentación. Me siento parte de un cambio que está en devenir cada día, aunque todavía queda mucho trabajo por hacer.

¿Cómo ves el presente y el futuro de la gastronomía en Milán?

La Milán de hoy es una ciudad muy abierta, con un público curioso, que te permite expresarte en muchas direcciones. Pero el futuro lo veo un poco oscuro porque estamos sufriendo una falta de cocineros y de camareros. Más que pensar qué vamos a cocinar en Año Nuevo, tenemos que pensar quién va a cocinar en Año Nuevo.

Tenemos que volver a interesar a los jóvenes en este trabajo. Muchos quieren ser chef, pero antes hay que ser commis. Hay que empezar desde abajo y subir despacio. También las redes sociales han creado una imagen que no siempre muestra la verdad del trabajo en cocina. Es un trabajo duro y hay que pasar por todas las etapas.

Inspirar a nuevas generaciones

¿Qué consejo le darías a un joven cocinero que quiere motivarse en su recorrido profesional?

Es difícil entender qué hacer para invitar a los jóvenes a este trabajo. Creo que hay que hablar más en la cocina, enseñar de verdad y contar el recorrido que hicimos, todo el camino. Hay que jugar con la curiosidad de los chicos.

En nuestra cocina cambiamos platos cada día o cada dos días. Eso los mantiene atentos a nuevos ingredientes y nuevas preparaciones. El dinero puede ser un incentivo, claro, pero no es lo que queda. Lo que realmente se queda dentro del joven es la enseñanza, la historia del plato, la curiosidad.

También necesitamos horarios más humanos y salarios justos. Pero deben entender que es un trabajo duro y que hay tiempo para llegar.

¿Qué le dirías a quienes trabajaron contigo antes y a los que hoy forman parte de tu equipo?

Siempre les digo que no copien a los otros. Pueden tomar influencias, pueden tomar ideas, pero tienen que poner su identidad en el plato. Eso es lo más importante. Si pones identidad, nunca estás terminado, siempre continúas creciendo. Si copias, el ánimo no sale, la gente no lo siente. Si eres sincero, auténtico e identitario, eso sí se queda en la historia.