Tuvo siempre una particular inclinación por las artes plásticas aunque supo muy pronto que la cocina era el lugar para estar. Criado en el barrio de Zaramaga, en el País Vasco, Diego Guerrero se matriculó en cocina en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras, en Zabalburu donde se graduó con matrícula de honor. Y desde entonces, no se detuvo.

Diego Guerrero y su recorrido por las mejores cocinas de España

Supo acumular experiencia en los restaurantes más prestigiosos de España, como Martín Berasategui y Goizeko Kabi. Muy joven ―apenas tenía 23 años―, se convirtió en jefe de cocina en el famoso restaurante El Refor en Araba, lugar que marcó el comienzo de su brillante carrera. Pero el momento cumbre llegó en 2003, cuando asumió el liderazgo culinario del aclamado El Club Allard, un restaurante de alta cocina en Madrid. Bajo su dirección, el lugar se consolidó entre los grandes ya que obtuvo dos estrellas Michelin y dos soles Repsol.

Pero como suele suceder, Diego Guerrero tuvo hambre de proyecto propio y en eso se embarcó allá por 2014 para crear DSTAgE. Allí pudo desafiar las convenciones de la alta cocina al dar vida a un espacio abierto y sencillo donde la cocina y el comedor se fusionan en una experiencia compartida única.

En la actualidad, Diego está considerado como unos de los cocineros más creativos y transgresores del panorama gastronómico nacional y se autodefine como divergente, entre otras cosas, porque a lo largo de su carrera, ha logrado despojarse de todos los clichés y protocolos para quedarse con la esencia pura de lo que quiere cocinar y expresar con su trabajo. La cocina de Diego es una cocina comprometida que busca el máximo aprovechamiento y que trata de visibilizar productos alternativos. Transforma estos ingredientes con su cocina minimalista, que emana sensibilidad y que ejecuta con el mayor de los respetos, consiguiendo a su vez una increíble belleza visual.

El chef es gran defensor del bienestar de su equipo y su gente; es de los pocos que organiza los horarios para que quienes trabajan en el restaurante puedan tener una vida más equilibrada entre el desarrollo profesional y el bienestar personal. «Antes cerrábamos los fines de semana. Ahora hemos organizado para mejorar la calidad de vida de los trabajadores», apunta. Luego especifica: » Hemos conseguido dividir el equipo en producción, creatividad y el servicio del restaurante. Los dos primeros trabajan cinco días por ocho horas, con dos días seguidos de descanso. Los del restaurante cuatro días de 10 horas y tienen tres días libres».

Diego Guerrero y la importancia de una vida de equilibrio

Sobre su estilo de vida, Guerrero asegura que el yoga y el blues rock, dos disciplinas que practica, se llevan muy bien y que ambas facetas son necesarias en su vida. Y sostiene que el desarrollo personal y profesional si van de la mano, son indispensables para el crecimiento: “A medida que uno se desarrolla en el tiempo, se debe buscar limpiar y refinar el estilo culinario propio, incorporando diferentes influencias y experiencias a lo largo del camino”.

El arte no es ajeno a su trabajo, no solo porque de pequeño solía dibujar, sino porque suele relacionarse con personas de disciplinas artísticas en las que logra encontrar inspiración y sensibilidad para crear platos únicos: “Parecen surgir de manera impensada o inconsciente, pero uno mismo es atraído por este tipo de personas con una gran sensibilidad que terminan afectando a la cocina y su proceso”.

Al definirse como chef argumenta que todos somos una combinación. “Siendo hijos, amigos, pareja, cocineros, niños y adultos, siempre somos una mezcla de todos”, dice. Es por esta razón que Diego Guerrero representa una cocina auténtica y verdadera.

Diego recuerda una charla con su referente Andoni Luis Aduriz, en la que este le habló de la cocina como algo que responde a un momento vital ya que no somos los mismos que 20 años atrás y ni siquiera en el presente somos iguales con el paso de los días.

Para el chef, hay momentos vitales muy concretos y otros que son más largos en el día, y si uno al final utiliza la cocina como lenguaje, como método de expresión, todo eso se tiene que ver plasmado ahí de alguna manera. “Siempre es importante ir por una cocina que vaya por uno mismo, que cuente en cada momento cómo estamos”, resume.

Algo que caracteriza a Guerrero es su capacidad de equilibrar tradición e innovación. Esto es un proceso orgánico y natural en él y tiene que ver con su mirada de la cocina. Considera que los procesos gastronómicos se basan en la tradición: “Aun cuando alguien pueda considerar que esto no es así, hay algo cultural, propio, que se mete”, asegura.

En ese sentido, supo explorar la historia de la cocina del entorno e indagó acerca de los principales aspectos que la definen. Comenzó por la historia y, en este punto, descubrió, por ejemplo, que si se eligen los cinco platos más típicos de Madrid, estos no tienen nada que ver con esa ciudad. Entonces, se cuestionó: “¿Cómo algo tan tradicional puede estar en realidad tan exento del entorno?”.

“Cuando te das cuenta de que se habla solo de bosques, mares, ríos y de vacas a tu lado, es cuando comienzas a pensar cuál es realmente el entorno propio y qué hay en ese entorno”, reflexiona el chef para quien todo se mezcla y ese es el resumen. La tradición con la innovación, el entorno con lo ancestral y lo moderno.

En cuanto a la tradición histórica de la cocina, Guerrero comparte su ponencia en el congreso Gastronomika. Allí, al exponer sobre la cocina enzimática lo primero que se dice es que no han inventado nada, que existe desde la época de los griegos, en la Odisea de Homero cuando hablaban de las curaciones a partir del látex del higo que tiene ficina y se coagulaba la leche; que está desde las cuajadas hasta la piña de los tacos al pastor. Muchas cosas actuales son ancestrales aunque se usen hoy en cocinas modernas e innovadoras.

Diego Guerrero y su mirada sobre la sostenibilidad

Para Diego Guerrero, la sostenibilidad es una cuestión de sentido común y aprovechamiento, pero también algo que seguramente ya hacían las abuelas. “La sostenibilidad nace, en una primera instancia, de la necesidad en cuanto a la alimentación de aprovechar las cosas”, dice.

Él y los suyos practican desde el principio la cocina del aprovechamiento. Y es que, antes de tener una conciencia sostenible, asegura que tenían la conciencia de sus mayores, que era la de no tirar las cosas y poder darles un segundo uso.

Además, Diego explica por qué el propio trabajo se basa en la sostenibilidad y cómo se lleva a cabo ese proceso de una manera más profesional. “Primero pasa por sostener el negocio, sostener el equipo humano que trabaja contigo, la calidad de las personas, de la vida de esas personas, y luego a partir de ahí, se puede empezar a cocinar con conciencia”, remarca.

También sostiene que ante la creciente deserción laboral en la industria, subraya la importancia de motivar a los empleados para retenerlos. “Hay que ofrecer oportunidades de crecimiento y comprender las necesidades individuales. Creo que eso es fundamental”, considera.

“Estamos pasando por momentos sociales, políticos y económicos muy complejos que afectan todo, entonces, este desorden nos atraviesa directamente e influye en la sociedad, en los jóvenes y en su manera de pensar, en sus deseos, intenciones, en su manera de proyectar el futuro, de lo que quieren”, piensa Guerrero.

En ese sentido, el chef cree que debemos intentar entender esto, si bien desde su opinión es lo que más nos va a costar al estar en una fase desordenada, debemos intentar siempre no solo dar facilidad sino también generar motivación.

Pero además, Diego Guerrero admite que siempre se preocupa e intenta buscar cuáles son las motivaciones de la gente que viene a trabajar a su restaurante, porque seguramente hay algo que les atrae y, al final, es importante estar en sintonía. Intenta tener una relación estrecha con el equipo y con las personas para entender bien lo que necesitan. A veces simplemente, para el chef, es hacer las preguntas correctas.

Los premios con estrellas y con el corazón de Diego Guerrero

El chef destaca que hay diferentes fases dentro de las premiaciones. Según explica: “Hay una primera fase cuando se es más joven, en la que te legitiman y te colocan un poco dentro de la tribu, donde te posicionan y, luego, otra fase cuando ya eres mayor y tienes tu negocio, que si bien siguen siendo importantes, ahora los son para el mejor posicionamiento de tu restaurante”.

Siempre se alegra de los que están arriba, ya que nadie ha llegado gratis a donde está, todos se lo merecen y se han sacrificado mucho, y luego, si bien admite que existen esas variables que hacen que solo salga uno o unos pocos en esos reconocimientos, por encima de otros, no es algo que le moleste, él ya lo ha disfrutado también.