Diego Cabrera esta presente a través de conceptos galardonados como Salmon Guru, espacios históricos revitalizados como Viva Madrid, y auténticos epicentros de I+D como Guru Lab y Dragon Factory, Cabrera y su equipo han redefinido la hospitalidad moderna. 

Con una visión donde el servicio impecable, la curiosidad multicultural y la innovación técnica demuestra que los reconocimientos en las grandes listas mundiales son siempre una consecuencia, nunca el fin. A continuación, un diálogo directo con el referente que insiste en nadar, de forma incansable, a contracorriente.

La filosofía de Salmon Guru

1. Salmon Guru lleva años apareciendo en rankings internacionales. ¿Cómo gestionan ese reconocimiento sin convertirlo en el objetivo?

Un reconocimiento, sea cual sea, es una consecuencia, no un objetivo. Alguien te reconoce o te premia por haber hecho un trabajo, no por el trabajo que vas a hacer.

Por eso tenemos los pies en la tierra. Sabemos que tenemos que seguir trabajando para mantenernos en ese tipo de listas, pero, sobre todo, para seguir sorprendiendo y agradando al cliente.

El objetivo de un lugar es ofrecer una experiencia, no crear una experiencia para conseguir un premio. Puedes tener un reconocimiento, pero si el lugar está vacío, algo no está funcionando.

Por supuesto, estamos muy contentos de recibirlos. Son una herramienta que ayuda y posiciona, pero el objetivo final siempre es la hospitalidad. Nuestro lema siempre ha sido: servicio, servicio, servicio.

2. Salmon Guru tiene una estética muy reconocible. ¿Cómo se consigue que una puesta en escena tan irreverente conviva con una coctelería tan precisa?

Nosotros concebimos el espacio para estimular todos los sentidos. Y los primeros que tenemos que divertirnos somos nosotros. Si tú te diviertes trabajando, el servicio se vuelve más dinámico y eso se transmite al cliente.

Todo tiene una razón de ser y una narrativa: la estética de cómic, el animal print, la estética asiática o, en Dubái, el listening room. Todo contribuye a potenciar la experiencia.

Por eso trabajamos con interioristas profesionales, como Rebel Rebel, que interpretan nuestros deseos y los llevan más lejos: las texturas, el techo, la iluminación.

La gente viene buscando el sabor y el cóctel, pero la música, la iluminación, las texturas y la manera de estimular los sentidos son fundamentales. Sin uno de esos elementos, no sería Salmon Guru.

Siempre a contracorriente

3.  Es uno de sus lemas. ¿Cómo se mantiene esa filosofía cuando el proyecto crece internacionalmente?

Parte de nuestro lema es estar en constante movimiento, aprendizaje e inspiración. En el momento en que dejas de hacerlo, te aburres.

Nos gusta lo clásico y todo lo que ya existe, pero si hacemos algo exactamente igual estaríamos copiando. Nuestra intención es mostrar otra manera de hacerlo y otra manera de entender la gastronomía.

Para eso estudiamos, leemos, viajamos y experimentamos. Somos curiosos y, si no lo hiciéramos así, estaríamos faltando a nosotros mismos.Creo que estamos en una posición que nos permite hacerlo porque, cuando propones algo, la gente escucha, prueba y, si funciona, eso te lleva a otro nivel.

Viva Madrid

4. Viva Madrid ocupa un espacio histórico. ¿Cómo han conseguido rejuvenecerlo sin convertirlo en un museo del pasado?

Viva Madrid es un espacio único, con un carácter propio. Cuando empezamos a regentarlo, en 2018, sabíamos más o menos qué queríamos hacer, pero no sabíamos exactamente cómo. Fue un aprendizaje constante, porque el propio espacio te va guiando.

Lo que hicimos fue rejuvenecerlo para la ciudad. Mezclamos diferentes generaciones: nuestra nouvelle cuisine, los avances, los platos reinterpretados y los clásicos del barrio vistos desde nuestro prisma.

Madrid es una ciudad culturalmente abierta y recibe personas de muchas partes del mundo. Esa riqueza cultural no podíamos desaprovecharla.

Puedes tener un chef colombiano trabajando con uno filipino y descubrir una salsa, una mayonesa o una técnica de cocción diferente. Eso enriquece el plato y también la experiencia.

Nuestra croqueta estilo Saam es un buen ejemplo. La croqueta sigue siendo una croqueta, pero el relleno, el rebozado, la fritura, la piparra o la lechuga que la acompaña cambian la experiencia.

También sucede con nuestro vermut de grifo. No es un vermut comercial: se hace como antiguamente, sin adición de azúcar y con cosecha tardía. La idea es recuperar un espacio que puede ser icónico y conseguir que convivan jóvenes, octogenarios, gente local e internacional. Eso es hermoso.

Tradición y reinterpretación

5. ¿Dónde está el límite entre respetar la tradición y reinterpretarla?

El respeto está siempre. Para poder desarrollar lo que viene tenemos que conocer lo que pasó.

Nuestro respeto hacia la cocina que se hizo es total, pero todo evoluciona. Si podemos mejorar una experiencia para que el cliente disfrute más, ¿por qué no hacerlo?

Lo mismo sucede con los cócteles clásicos. Si puedo respetar una receta y ajustar ligeramente las cantidades porque los paladares y las formas de consumir cambian, puedo conseguir una experiencia mejor. Pero una croqueta sigue siendo una croqueta. Lo que cambia es el relleno, cómo está frita o el rebozado.

Nosotros nos nutrimos de esa multiculturalidad para sublimar la experiencia.

Conexión humana 

6. Guru Lab busca conectar a personas que no se conocen. ¿Qué han aprendido de esa experiencia?

Guru Lab es muy interesante porque demuestra qué sucede cuando generas una plataforma en la que la gente comparte una misma mesa.

Al principio la gente puede ser tímida, pero a través de la gastronomía, tanto líquida como sólida, empiezan las conversaciones. Y ahí recuperamos nuestro lado más humano: conectar a través de la conversación y no tanto de las redes sociales.

Aunque pienses que no tienes nada en común con las personas que tienes delante, sí hay algo: os gusta comer y os gusta beber. A partir de ahí dejamos que la gente pueda charlar, recomendarse cosas y experimentar.

7. El servicio del Lab cambia constantemente. ¿Cómo consiguen mantener el ritmo?

La verdad es que los servicios en el Lab son muy diferentes cada día. No existe una técnica exacta y ese puede ser incluso nuestro talón de Aquiles.

Estamos muy condicionados por factores externos. Una manifestación, un evento en la ciudad o cualquier retraso puede afectar, y al ser un equipo tan reducido somos especialmente sensibles.

Tenemos un máximo de tres personas dando servicio y, dependiendo de si son mesas de uno, dos, cuatro o seis, todo cambia. Hay gente a la que le gusta hablar más y gente a la que no le gusta que la molesten.

Por eso vas tomando el pulso de las conversaciones: si la gente pregunta, si está curiosa, si no presta atención, si llega tarde, si tiene prisa o si está manteniendo una conversación que no quieres interrumpir.

No tenemos una fórmula cerrada. Lo vamos leyendo durante el servicio. Y esa misma incertidumbre que puede ser nuestro talón de Aquiles también forma parte de la magia del Lab.

Improvisación controlada

8. En Guru Hub, algunos proyectos nacen prácticamente en el momento. ¿Cómo se controla la improvisación?

Aunque los platos no estén testeados previamente, trabajamos con profesionales con mucha trayectoria. Muchas veces traen platos que ya han sido probados en sus restaurantes.

También puede darse el caso de Proyecto Pescado, donde cocinan lo que pescan y no saben exactamente qué van a pescar. Hay improvisación, pero es una improvisación controlada.

Nos pasa lo mismo con los cócteles. Cuando improvisamos, en realidad sabemos qué tenemos que mezclar y en qué proporciones.

Por ejemplo, con un sour sabemos que, siguiendo la premisa 5-4-3 —cinco de destilado, cuatro de acidulante y tres de endulzante—, el cóctel va a funcionar. A partir de ahí podemos añadir otros elementos.

En cocina pasa igual

Además, el Lab tiene una cocina muy equipada y espaciosa, lo que facilita que profesionales acostumbrados a trabajar en diferentes cocinas puedan adaptarse rápidamente.

El equipo estable del Lab se ocupa del menú y del servicio porque conoce al cliente y porque tenemos mucho cliente recurrente. El chef invitado, además, puede acercarse a la mesa, explicar su proyecto y terminar un plato delante del cliente.

El valor de los proyectos invitados y el conocimiento compartido

9. ¿Qué buscan cuando invitan a un proyecto externo al Lab?

Nosotros buscamos que el Lab sea una plataforma. Cedemos completamente la batuta a los proyectos que vienen porque queremos pasar nosotros a un segundo plano y observar.

Hay proyectos como Akiro, en los que incluso hemos eliminado las mesas para generar una experiencia más urbana y favorecer una conversación más callejera.

Otros proyectos, como Insurgente, vienen de un mercado y plantean una cocina divertida y diferente a lo que solemos hacer.

Cuando hay comida, bebida y buena predisposición, la conversación fluye. No necesitamos controlar quién se sienta al lado de quién.

Lo que buscamos es escuchar, aprender, descubrir otras maneras de cocinar, de improvisar y de encontrar soluciones.

Nos nutren muchísimo los proyectos nacionales e internacionales porque entienden la cocina de una manera similar, pero diferente. Como dicen los ingleses: “same, same but different”.

10. ¿Cómo se convierte toda esa experiencia en conocimiento para el grupo?

Tenemos un equipo audiovisual, hacemos entrevistas, vídeos, publicaciones y trabajamos mucho en las redes sociales. Pero lo más importante es estar presente.

Cuando viajas, por ejemplo, a la Amazonía, no necesariamente necesitas volver después a revisar todo lo que grabaste. Hay cosas que se te quedan grabadas porque las has vivido.

Nosotros trabajamos codo con codo con los chefs. Si vemos una receta, una técnica o un plato que nos interesa, pedimos permiso para utilizarlo o lo usamos como inspiración para desarrollar algo propio.

Yo soy muy analógico y estoy constantemente con papel y boli. Tomo muchas notas.

Cuando trabajas junto a otra persona surgen conversaciones muy sencillas: “Yo lo hago así”. “Si lo haces de esta otra manera, tienes un resultado mejor”.

Y eso ya pasa a formar parte de tu conocimiento.

Dragon Factory y lo efímero: el futuro de la coctelería sensorial

11. Hablan mucho de lo efímero. ¿Cómo convive esa filosofía con la necesidad de construir una memoria de marca?

Nosotros no defendemos exactamente lo efímero. Lo efímero es lujo. Un cóctel o un plato son lujo porque, a diferencia de un objeto material, desaparecen mientras los disfrutas. La experiencia es efímera.

Pero nosotros defendemos sobre todo el movimiento: adquirir conocimiento y aplicarlo en ese mundo efímero que es la gastronomía.

Compaginamos lo efímero con lo permanente. La carta de Salmon Guru cambia una vez al año; la carta de comida cambia según la temporada y, además, tenemos cartas efímeras que van cambiando cada trimestre.

Estas cartas nos sirven también para mantenernos creativos. Si cada tres meses sacamos cinco cócteles, probablemente hemos probado quince para llegar a esos cinco.

Algunos no funcionan, pero otros pueden evolucionar y terminar formando parte de una carta permanente. Por eso el movimiento y la adquisición de conocimiento son nuestro leitmotiv: aplicar técnicas inusuales para hacer algo habitual de una manera diferente.

12. Dragon Factory: ¿qué papel juega en su evolución técnica?

Dragon Factory está directamente relacionado con el Lab. No es tanto un espacio de I+D como de desarrollo e implementación, I+D+I (Investigación, desarrollo e implementación).

Nos permite escalar lo que hacemos, minimizar errores y tener más capacidad de producción. Podemos desarrollar nuestros propios cordiales, siropes y otros productos fuera de los espacios de servicio.

También podemos comprar en volumen, controlar mejor los costes y mantener una mayor estabilidad frente a las fluctuaciones de precios. Pero, sobre todo, nos permite llevar la coctelería a otro nivel.

Tenemos cócteles que tardamos una semana en hacer porque implican mezcla, fermentación, filtrado, maceración, envejecimiento, gasificación o embotellado.

La coctelería ha evolucionado. Antes mezclabas tres ingredientes, los refrescabas o agitabas y los servías. Hoy podemos aplicar técnicas como ultrasonido, centrifugado o redestilación.

El Lab nació porque necesitábamos tiempo y espacio para desarrollar. Después apareció la necesidad de escalar esas ideas, controlar la calidad y minimizar el error. De ahí nace Dragon Factory…Es el complemento perfecto.

La gastronomía sólida como eje de la experiencia integral

13. ¿Qué papel juega la estimulación de los sentidos?

Buscamos que todos nuestros espacios sean una experiencia, porque al final la experiencia es lo que te hace diferente. Puedes venir y no querer tomar un cóctel. Puedes querer una cerveza, un vino, un cóctel sin alcohol o un refresco. Y eso también tiene que ser una experiencia.

Para nosotros lo importante es el conjunto: la decoración, la música, las texturas, el cóctel y el plato. No concebimos nuestros espacios sin gastronomía sólida. Para nosotros forma parte de la gastronomía y todo es un complemento. Además, nos permite estar más tiempo abiertos y ofrecer más alternativas.

La magia está también en conseguir que interactúen la cocina y la bebida: que alguien tome un cóctel, pique algo, pida otro cóctel y que todo forme parte de la misma experiencia.

14. ¿Cómo deciden qué desarrollar para cada espacio?

Tanto la gastronomía como la coctelería tienen que adaptarse al espacio. Cuando desarrollamos un cóctel nos preguntamos: “¿Esto es para Viva? ¿Para el Lab? ¿Para un espacio de volumen?”.

Tenemos consultorías, asesorías, Salmon Guru Milano y Salmon Guru Dubai, que tienen volúmenes diferentes. Hay que entender el volumen para decidir cuánto tiempo y recursos tiene sentido invertir en un determinado ritual. Si el cliente no lo va a valorar de la misma manera por el volumen del servicio, quizás no tenga sentido.

Por eso es fundamental mantener un equipo el mayor tiempo posible. Cuando el equipo interioriza el ADN de la marca, desarrollar es mucho más fácil. Son ellos quienes tienen el pulso del día a día y saben qué funciona y qué no.

Y, para nosotros, nuestros espacios no están completos sin gastronomía sólida.

Como ven Diego Cabrera es un flujo constante de ideas donde nada queda al azar y el conformismo no tiene cabida.

Su visión nos devuelve a la esencia de la hospitalidad. Cabrera no solo sirve tragos; diseña memorias de la mano de la curiosidad, el respeto por la tradición y un equipo sólido.