Crujiente por fuera, jugoso por dentro, con aroma a especias y sabor a calle. Así es el kebab, ese plato que se come con las manos y con hambre, que humea en las esquinas de las grandes ciudades y que se adapta a cada cultura como un camaleón gastronómico.
Cada segundo viernes de julio —este año, el 11— se celebra el World Kebab Day, una excusa perfecta para rendir tributo a este emblema global del fast food con alma. ¿Pero de dónde viene realmente el kebab? ¿Por qué se ha vuelto tan universal? Y, sobre todo, ¿qué lo hace irresistible?
La palabra kebab proviene del árabe y el persa, y significa simplemente “carne asada”. Sus orígenes se remontan a las cocinas nómadas del Medio Oriente, donde se cocinaban trozos de carne ensartados en espadas o estacas sobre el fuego. El concepto se expandió durante el Imperio Otomano, y con el tiempo fue adoptando múltiples formas: el shish kebab (en brocheta), el adana kebab (picado y especiado), el doner kebab (en láminas y rotativo), entre muchos otros.
Pero fue en el siglo XX cuando el kebab cruzó fronteras de forma masiva. La versión moderna del doner kebab —la carne cocinada en un trompo vertical y servida en pan pita o pan lavash con vegetales y salsas— fue popularizada en Alemania en los años 70 por inmigrantes turcos. Kadir Nurman, un emprendedor de Estambul que se instaló en Berlín, es uno de los nombres más mencionados como su “inventor moderno”. Desde entonces, el kebab se volvió sinónimo de comida rápida accesible, sabrosa y multicultural.
Hoy en día, se calcula que solo en Alemania se venden más de 3 millones de kebabs al día. En Londres, París o Buenos Aires, los locales de kebab son parte del paisaje urbano. Incluso existen versiones vegetarianas o veganas, con falafel, seitán o halloumi, que amplían aún más su alcance. En Turquía, en tanto, sigue siendo una institución nacional, con variantes regionales que van desde el Iskender kebab (servido con yogur y salsa de tomate sobre pan) hasta el Testi kebab cocido dentro de una vasija de barro.
Además de su sabor, el kebab fascina por su capacidad de adaptación. No importa si se lo come después de una noche de fiesta o como almuerzo exprés; si se pide en un carrito callejero o en un restaurante elegante. El kebab se acomoda a cada contexto sin perder su esencia: la de una comida que nació del fuego y de la mezcla de culturas.
