Su producción tiene el sello mexicano y su sabor se ha convertido en un ícono de las bebidas de Centroamérica. El tequila, elaborado a partir de una planta emblemática, el agave azul, es un símbolo de la identidad y la herencia mexicana. Su historia se remonta a siglos atrás, cuando los pueblos indígenas de México descubrieron las propiedades del agave y comenzaron a fermentar su jugo para producir una bebida alcohólica.

Con el tiempo, esta bebida evolucionó hasta convertirse en el tequila que conocemos hoy en día, una bebida versátil y apreciada en todo el mundo.

Cada 24 de julio se da la oportunidad de celebrar la diversidad de un licor que ofrece distintas versiones: tequila blanco, fresco y puro, también el añejo, rico y complejo, el tequila es central como bebida, además ocupa un lugar importante en muchas tradiciones y celebraciones mexicanas.

Es tal la magnitud de este producto que tiene Denominación de Origen (DOT), que le da a la bebida la característica de exclusividad de elaborarse solo en ciertas regiones que se encuentren en esa denominación, como son: Jalisco y partes de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas.

Origen y producción

El tequila, una bebida de origen ancestral, tiene sus raíces en la región de Tequila, Jalisco. Su nombre deriva de la palabra náhuatl «Tecuila», que se refiere a un lugar de trabajo o a la piedra de obsidiana típica de la región.

El proceso de elaboración del tequila comenzó en el siglo XVI, inicialmente como un fermentado de la planta de agave y más tarde, con la influencia árabe e hispánica, se destiló en alambiques. El tequila se produjo originalmente como un vino de mezcal o mezcal tequila.

La producción de tequila se basa en el agave tequilana Weber variedad azul, una de las más de 300 especies de agaves existentes. El agave es un género de plantas monocotiledóneas, generalmente suculentas, pertenecientes a la antigua familia Agavaceae, a la que le daba su nombre.

Los jimadores, agricultores mexicanos, son responsables de cosechar el agave maduro para la elaboración del tequila.

Es tal la importancia de esta producción que el tequila tiene Denominación de Origen y solo puede ser producido en ciertas regiones de México, incluyendo Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas.

El proceso de producción del tequila incluye la cocción lenta del agave, la molienda, la fermentación, la destilación y la maduración en barricas de roble blanco.

Existen dos categorías principales de tequila: el tequila, que contiene al menos un 51% de azúcares de agave, y el tequila 100% puro de agave. Además, hay varias variedades, como el blanco, reposado, añejo y extra añejo.

Un proceso artesanal

Respecto a la producción de las bebidas, necesita atravesar una fermentación para la que se necesitan tinas de madera, y se realiza la fermentación abierta y natural (levaduras nativas). El proceso dura de 72 a 96 horas.

Más tarde, lleva un proceso de destilación y se realiza la doble destilación en alambiques de cobre. Además conlleva una maduración que se desarrolla en barricas de roble blanco o en barricas reutilizadas de bourbon.

Una bebida que nació por un rayo

Se cree que el origen del tequila se encuentra en una tormenta en la que un rayo cayó sobre un campo de agave. Los campesinos se dieron cuenta de que dentro de la planta había un líquido que bebieron pensando que era un regalo de los dioses.

Una botella de tequila puede pasar años sin abrirse la primera vez. Sin embargo, una vez abierta, se debe tomar en un período de unos tres a seis meses, ya que la oxidación y evaporación disminuye su calidad y destruye las propiedades del ágave. Transcurrido el mencionado tiempo, sería como tomar un bourbon.

Para aquellos que no tuvieron oportunidad de verla, una piña cosechada suele pesar alrededor de 50 kilos y con ella se producen unas 12 botellas de tequila. El tiempo es crucial cuando se cosecha el agave azul, es por eso que se dice que el envejecimiento se realiza en la planta.

Sobre todo, en relación, las barricas pueden variar siendo de Bourbon, de roble blanco americano y se está comenzando a utilizar una nueva técnica de tostado de 2 milímetros a la barrica para dar un sabor más amaderado.

Curiosidades del Tequila

Respecto a la salud, el tequila tiene propiedades como analgésico o cauterizador para la garganta, hasta el punto de que en 1918 los médicos recomendaron beber tequila con limón y sal durante una epidemia de gripe.

Quienes tuvieron un papel importante en la evolución del tequila fueron los españoles. El Marqués de Altamira empezó a producirlo en masa y Carlos IV impulsó su comercialización.

La botella de tequila más cara de la historia se llama Pasión Azteca y costó 3,5 millones de dólares. Tenía cuatro kilos de platino y cuatro mil diamantes incrustados. Un chupito de tequila contiene unas 64 calorías.

Personalidades como George Clooney, Nick Jonas y The Rock tienen sus propias marcas de tequila, y cada vez son más los interesados en elaborarlo y comercializarlo. Pero a pesar del interés internacional, su producción sigue siendo profundamente artesanal y sus más íntimos secretos pertenecen a México.