El 12 de junio se celebra el Día Internacional del Falafel, una fecha no oficial impulsada por fanáticos y amantes de este icónico plato vegetal. Nacido en redes sociales hace más de una década, el día busca rendir homenaje a esta croqueta especiada que conquistó paladares en todo el mundo. Su popularidad crece sin límites, al igual que las versiones, fusiones y debates que despierta.

La escena se repite en cientos de ciudades: una fila de personas espera en la vereda para llevarse un pan de pita relleno de croquetas doradas, humeantes, coronadas con vegetales frescos, salsas y encurtidos. No hay cartel de neón que lo anuncie como comida internacional, pero lo es. El falafel es uno de esos alimentos que cruzaron continentes sin necesidad de una gran campaña de marketing. Se expandió con la diáspora, con los migrantes, con los exiliados, con quienes simplemente querían llevar un pedazo de su historia en la maleta.

Aunque sus ingredientes son sencillos —legumbres, hierbas frescas, especias, aceite para freír— el falafel condensa siglos de evolución culinaria, disputa cultural y resiliencia. ¿Cómo un plato tan modesto logró instalarse en el corazón de tantas cocinas del mundo?

El origen: entre Egipto y el Levante

La historia del falafel no tiene un único punto de partida. Para algunos historiadores, el origen más plausible se encuentra en Egipto, donde los coptos cristianos preparaban unas croquetas de habas —llamadas ta’amiya— como alternativa vegetal durante la Cuaresma. La receta habría surgido hace más de mil años, cocinada en los monasterios de Alejandría y más tarde difundida a lo largo del Nilo.

Con el paso del tiempo, la fórmula se adaptó y mutó según el lugar. En Líbano, Siria, Palestina e Israel, por ejemplo, las habas fueron reemplazadas o combinadas con garbanzos, y se añadieron condimentos como comino, cilantro, ajo y perejil. Así, la mezcla adquirió un carácter propio en cada región del Levante, donde se volvió omnipresente en los puestos callejeros y restaurantes familiares.

En estas tierras, el falafel no era solo comida: era identidad. Se vendía en mercados, se compartía en celebraciones, se preparaba en casa como herencia familiar. Su sencillez lo hacía accesible, pero su sabor complejo lo volvía inolvidable.

La diáspora y la expansión

El siglo XX fue testigo de una enorme ola migratoria desde Medio Oriente hacia Europa, América y más allá. Con los migrantes llegaron también sus costumbres culinarias. En cada ciudad que los recibió, los sabores del falafel comenzaron a asomar tímidamente en locales pequeños, en carritos callejeros, en cocinas improvisadas.

En ciudades como Berlín, París o Montreal, el falafel se transformó en uno de los platos más representativos de la comida «étnica». Su atractivo era triple: económico, vegetariano y profundamente aromático. Las grandes urbes europeas, en plena transformación demográfica, lo adoptaron con entusiasmo. En algunos barrios de París, como el Marais, hacer cola por un falafel se volvió casi un ritual urbano.

En América Latina, la historia fue distinta. En países como Argentina, México o Brasil, las comunidades sirias, libanesas y palestinas instalaron restaurantes de cocina levantina que incluían, por supuesto, al falafel. En Buenos Aires, por ejemplo, no es raro encontrarlo tanto en ferias de comida callejera como en cartas de cocina fusión.

De callejero a gourmet

Durante mucho tiempo, el falafel fue considerado comida humilde, popular, incluso marginal. Pero el auge de la cocina vegana, el redescubrimiento de las especias y la búsqueda de experiencias gastronómicas más auténticas ayudaron a reposicionarlo. A medida que el paladar global se fue sofisticando, también lo hizo la forma de presentar el falafel.

Hoy es común ver versiones «elevadas» del plato: falafel de remolacha, de zanahoria, de lentejas rojas, con pistachos, con tahini trufado o acompañado por hummus de calabaza. Restaurantes de alta gama incluyen falafel en menús de degustación como una forma de rendir homenaje a las raíces culinarias de sus chefs, muchos de los cuales tienen ascendencia árabe o mediterránea.

También se ha convertido en un plato identitario para cocineros de la diáspora que lo utilizan como punto de partida para reinterpretar la herencia gastronómica de sus abuelos. Desde chefs palestinos en Londres hasta cocineras libanesas en São Paulo, el falafel actúa como un nexo cultural y emocional.

Disputa de origen, símbolo de pertenencia

Pero detrás de su fama global también hay conflictos. El falafel es objeto de una disputa sobre su origen que trasciende la gastronomía y toca cuestiones geopolíticas delicadas. Palestinos, israelíes, egipcios y libaneses reclaman la paternidad del plato como parte de una identidad nacional más amplia.

En Israel, por ejemplo, el falafel fue adoptado como “plato nacional” en la década del 60, lo que generó críticas por parte de comunidades árabes que lo consideran una apropiación cultural. En respuesta, chefs palestinos y activistas culturales han reivindicado el falafel como un emblema de resistencia culinaria, parte de un repertorio ancestral que sobrevive a través de la cocina.

Este debate refleja cómo los alimentos no solo alimentan el cuerpo, sino también la memoria, la historia y la pertenencia. En contextos de conflicto, los sabores pueden volverse banderas, y el falafel —como plato compartido pero también disputado— ocupa un lugar central en esa tensión.

Cómo preparar falafel en casa