El 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef y hacemos un repaso de las mejores entrevistas que publicamos en CHEFS TV.
Compartir
El 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef para rendir homenaje a estos profesionales que, con creatividad, habilidad y pasión, transforman ingredientes en experiencias culinarias únicas. Esta fecha fue instaurada en 2004 por la Asociación Mundial Culinaria (World Association of Chefs Societies), una organización que agrupa a chefs de todo el mundo. El objetivo es reconocer el arte y la ciencia que implica la gastronomía, además de promover una alimentación saludable y sostenible.
Rasmus Munk
Rasmus Munk es un verdadero visionario de la gastronomía danesa. Con sus creaciones desafía las expectativas y rompe moldes en el mundo culinario desde una perspectiva revolucionaria. Nació en Randers, una ciudad al norte de Jutlandia, y su destino parecía estar encaminado hacia la mecánica o la integración a una banda de motoristas. Sin embargo, el universo tenía otros planes para él.
Pero su vida cambió cuando, a los 24 años, abrió su primer restaurante en Copenhague, Alchemist, donde sembró las semillas de su inusual visión culinaria. Sin embargo, no fue hasta la apertura del nuevo Alchemist en 2019, ubicado en la zona industrial de Refshaleøen, cuando su genio gastronómico alcanzó nuevas alturas. Allí, en un espacio de 2.200 metros cuadrados, diseñado por él mismo, logró hacer converger la gastronomía, el teatro, la ciencia, el arte y la política.
Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz dice que el contexto es determinante. Creador nato y en permanente búsqueda de concretar los sueños, admite que las circunstancias son muy importantes y subraya, a quien quiera oírlo, que hay una gran diferencia entre nacer en Senegal y hacerlo en Silicon Valley.
Diego Guerrero
Tuvo siempre una particular inclinación por las artes plásticas aunque supo muy pronto que la cocina era el lugar para estar. Criado en el barrio de Zaramaga, en el País Vasco, Diego Guerrero se matriculó en cocina en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras, en Zabalburu donde se graduó con matrícula de honor. Y desde entonces, no se detuvo.
Mauro Colagreco
El argentino Mauro Colagreco eligió instalar su emblemático restaurante Mirazur en la Costa Azul, a orillas del Mediterráneo y rodeado de jardines. Quizás porque no concibe solo a la naturaleza como un marco de lujo para la experiencia gastronómica, sino fundamentalmente, como el ambiente al que debe respetar y cuidar.
Dani García
El renombrado chef Dani García cautiva los paladares más exigentes a nivel internacional con su habilidad para fusionar los sabores auténticos de su tierra natal con las técnicas vanguardistas de la alta cocina global.
Su trayectoria en la cocina comenzó en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula, donde inició su formación. Luego, trabajó junto con Martín Berasategui y, desde entonces, se ha hecho un nombre en el mundo de la gastronomía global.
Lo hizo primero con un restaurante que llevaba su nombre en Marbella y luego con Smoked Room, ubicado en Madrid, el cual recibió dos estrellas Michelin a solo seis meses de su apertura.
Desde entonces, con su proyecto de democratizar su propuesta, triunfa en una veintena de restaurantes en seis países, entre ellos España, Estados Unidos, Reino Unido y Qatar. En charla con CHEFS TV García contó los motivos que lo llevan a querer expandir los sabores de su patria y la importancia que le concede a las distinciones que recibió.
Elena Arzak
Elena Arzak comanda hoy el restaurante familiar, en plena ciudad de San Sebastián, en un lugar estratégico: a poca distancia del mar y del Faro de la Plata. Tras un recorrido por restaurantes de renombre como el londinense La Gavroche, Pierre Gagniere del Hotel Balzac en París o El Bulli de Ferrán Adriá, retornó a su ciudad natal en 1990 para acompañar a su padre en el reconocido Arzak.
Elena nació en esta ciudad vasca en 1969. Estudió en el Colegio Alemán de San Sebastián y prosiguió su formación en hostelería en una reputada escuela de Suiza. Todos esos conocimientos los volcó en el proyecto de familia, un grupo que tiene su historia.
Integrante de lo más granado de la gastronomía europea actual, Elena trabaja por mantener una reputación que tiene a Arzak en lo más alto de la hostelería.
Germán Martitegui
Germán Martitegui ha forjado una trayectoria excepcional en el mundo de la gastronomía, convirtiéndose en un referente a nivel global. Su camino hacia la excelencia comenzó en el restaurante de Francis Mallmann, donde creció hasta convertirse en jefe de cocina.
En 2001, fundó su primer restaurante, Olsen, que pronto expandió a Madrid, España, bajo el mismo nombre. Más tarde, surgió Casa Cruz y, en 2009, dio vida a su gran sueño con Tegui, un establecimiento aclamado mundialmente durante sus 12 años de existencia.
Allí, Martitegui priorizó los productos argentinos y reinterpretó recetas clásicas, creando versiones vanguardistas. Este enfoque le valió el reconocimiento internacional, incluyendo múltiples menciones en las listas de los mejores restaurantes del mundo.
Daniele Sperindio
Instalado en Singapur desde 2012 y con una estrella Michelin en su haber y el Premio Gambero Rosso al mejor restaurante italiano en el mundo, Daniele Sperindio es hoy uno de los chefs más renombrados a nivel global. Lo hizo retomando los sabores de su infancia en Italia para instalar un concepto que vincula el arte con la gastronomía y que marida tradición y vanguardia.
“ArtdiDS nace idealmente como el buque insignia de una experiencia renovada de cocina italiana en Asia”, resume el cocinero en charla con CHEFS TV. También aborda el concepto de que, para él, cocinar es compartir y que la comida es un modo de crear lazos.
Ignacio Echapresto
Inmerso en la Sierra Moncalvillo, en el corazón de La Rioja, muy cerca de campo con huertas y naturaleza, se encuentra Daroca de Rioja. En esa pequeña localidad con solo 56 habitantes funciona un restaurante único.
Entre sus fuegos y su huerta, Ignacio Echapresto, un virtuoso de la gastronomía, logra la excelencia culinaria siendo fiel a los productos locales. En su recorrido gastronómico, Venta Moncalvillo se forjó como un restaurante familiar que ya ha dejado su legado en la alta cocina española. Con su despliegue de sabores, su creador ha logrado dos Estrellas Michelin y la Estrella Michelin Verde, lo cual lo convierte en el más premiado de La Rioja, que es precisamente la región de España con más Estrellas Michelin.
Grégoire Berger
Sus primeros pasos en la cocina fueron con apenas 16 años, en La Closerie De Kerdrain, un restaurante que funcionaba en una antigua casa burguesa, escondida tras un muro de piedra, en la localidad francesa de Auray. Grégoire Berger llevaba consigo toda la experiencia de la buena comida que había aprendido de su madre y su abuela, en los tiempos en los que las acompañaba en la cocina.
Originario de Versalles, París, se crió en la región de Morbihan en Bretaña, donde se graduó en el CFA, el prestigioso instituto culinario de Vannes. Su trayecto por el espinel de la gastronomía lo posicionó en lugares impensados, a tal punto que hoy es el chef principal del icónico restaurante submarino Ossiano en Atlantis, The Palm, Dubái.
Si hay dos términos que lo representan son audacia y dedicación. Suele contar que, a lo largo de los años, tuvo la oportunidad y la buena fortuna de relacionarse con excelentes mentores, como su padre y otros tantos profesionales del ámbito de la gastronomía que le enseñaron a pensar de una manera particular.
Christian Le Squer
Con gran experiencia y tres Estrellas Michelin, Christian Le Squer se erige como una figura destacada en el mundo culinario, definido por su visión de la cocina como un arte en constante evolución.
Le Squer encuentra en los recuerdos de su infancia, el hilo conductor que guía su exploración de sabores y asociaciones armoniosas. Su misión, asegura, es perpetuar «el arte de vivir a la francesa» en su restaurante Le Cinq, ubicado en el corazón del Four Seasons Hotel George V de París.
Para Le Squer, cada plato es una oportunidad para crear una experiencia gastronómica memorable, en la que fusiona la tradición culinaria con una perspectiva moderna, en reinterpretaciones de platos clásicos.
“La tercera estrella Michelin que recibe Le Cinq por segundo año consecutivo reconoce la verdadera esencia de la cocina de hoy en día. Nosotros nos esforzamos por desarrollar nuestro estilo y nuestras técnicas para establecer una conexión emocional con nuestros clientes”, admite.
Eduard Xatruch
En 1981, arribó a este mundo en Vilaseca, un pueblo de Tarragona, en el seno de una familia que trabajaba en el campo. Pero siempre, la cocina lo atrapó. Eduard Xatruch tuvo la oportunidad de estudiar en la Escuela de Hostelería de Cambrils, donde se anotó con 17 años y, gracias a eso, pudo hacer sus prácticas nada menos que en El Bulli. Pero ese camino acaba de dejarlo por estos días en el lugar más alto de la gastronomía mundial, ya que The Words 50 Best Restaurants acaba de elegir a Disfrutar, de Barcelona, como el mejor restaurante del mundo.
En 2014, abrió en Barcelona Disfrutar, que logró en 2023 tres Estrellas Michelin y hoy se ubica en la cima de la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2024.
Ricard Camarena
Este año cumple 50 años y si mira para atrás, ve el largo camino recorrido. Nacido en Barx, Valencia, Ricard Camarena ha logrado convertirse, en los últimos años, en uno de los cocineros españoles de mayor prestigio en todo el mundo con dos estrellas Michelin, una estrella Michelin Verde, tres soles de Repsol y un lugar para su restaurante en el Top 100 de The World’s 50 Best Restaurants.
Antes de dedicarse a la cocina, transitó la música y fue trompetista y además picapedrero. Pero luego encontró su vocación. Sus padres fueron propietarios de un supermercado y, de su mano, aprendió a conocer y cuidar cada producto desde muy niño.
Actualmente desarrolla su pasión culinaria en varios proyectos: Central Bar, ubicado en el Mercado Central de Valencia; Habitual, una propuesta centrada en platos mediterráneos; Canalla Bistró con propuestas de Sudamérica, Asia y cocina fusión, y el Bar X en Mercado de Colón.
Diana Boudourian
Suele contar que todo empezó cuando era muy pequeña por un mandato familiar. Como la mayor de cinco hermanas, aprendió a cocinar y a ayudar en los quehaceres de la cocina y eso la fascinó. “Entre ollas y sartenes, comencé y eso se transformó en una pasión hasta el día de hoy, más de 30 años de pasión y amor por la cocina”.
Quien cuenta este peregrinar es Diana Boudourian, una referente de la cocina armenia desde la Argentina, la forma que encontró de continuar con la gastronomía de sus ancestros. “Es una cocina heredada, que se transmite de generación en generación, y eso la hace muy genuina”, manifiesta.
Su sello surge de una tradición culinaria que se transmite de abuelas a madres y a tías y que apunta a preparar los alimentos en comunidad. “Es una cocina donde se unen todos los conocimientos, las sabidurías, y así vamos entremezclando entre canciones y damos forma a todos esos platos que van saliendo y se van creando continuamente”, afirma.
Janaína Torres
Fue elegida como la mejor chef de América Latina 2023 y la mejor chef del mundo 2024, según The World’s 50 Best Restaurants. Sin embargo, Janaína Torres asegura que los premios la ayudan, pero lo que verdaderamente le da placer es poder cocinar para muchos. “No sería feliz cocinando manjares exquisitos para diez o doce personas. Cocinar para pocos a precios inaccesibles no me resultaría satisfactorio”, asegura.
Janaína es nieta de una emigrante de Granada (España) e hija de una cocinera. Tal vez esas miradas de quien tuvo que dejar su tierra o empezar de abajo, la motivaron a idear, elaborar y servir cocina brasileña con cerdo en una forma cotidiana y, como ella dice, como una forma de “democratizar la alta gastronomía”.
Su restaurante A casa do Porco, en São Paulo, ocupa el puesto 12 de los mejores del mundo, pero se destaca en ese listado por tener precios accesibles. Cuenta con su propia finca en la que crían cerdos y donde cultivan hortalizas y un equipo de 90 personas que atiende a 14.000 personas al mes.
Fatmata Binta
Fatmata Binta no es una chef tradicional. Nació en Sierra Leona y es una referente de la cocina nómada y moderna. Además de dar a conocer comidas, costumbres y productos propios de los fulanis, la mayor tribu nómada de África, es impulsora de una fundación que tiene como objetivo educar, capacitar y empoderar a las mujeres y niñas de todas las regiones donde reside esta tribu.
En 2022, fue galardonada con el prestigioso Basque Culinary World Prize 2022 por su trabajo de preservación de la cultura culinaria de su tribu. El proyecto no solo busca dar espacio y poder a las mujeres, sino que también promueve el uso del fonio, el cereal más antiguo del continente africano, que resiste a enfermedades y sequías, como alternativa sin gluten al arroz y al trigo.
Paulo Airaudo
Nacido en Córdoba, Argentina, en el seno de una familia de inmigrantes italianos, Paulo Airaudo supo desde chico que quería ser chef. A los 18, armó sus valijas y emprendió un viaje que lo llevó a países donde dejó su sello: México, Perú y varias naciones de Europa.
Tras un largo y virtuoso camino, posee un total de cinco estrellas Michelin en su haber. Pero esa trayectoria arrancó en mayo de 2015 cuando estuvo a cargo de La Bottega, una moderna trattoria italiana en Ginebra.
Devoto del uso de productos locales y ferviente divulgador de la cultura gastronómica, luego se trasladó a San Sebastián donde estuvo a cargo de una filial de esa trattoria, con gran éxito. Y en esa ciudad abrió Amelia –es el nombre de su hija–, su proyecto propio, reconocido con dos estrellas Michelin.
Hervé This
Llegó a este mundo en 1955, en París, y siempre, desde que era muy pequeño, tuvo un gran interés por las ciencias. Estudió química y física en el École Supérieure de su ciudad natal y allí también obtuvo un Doctorado en Gastronomía molecular y Química.
Por eso no es casual que hoy su nombre se relacione a esta forma científica de cocinar en la que se aplica el conocimiento de la química y de la ciencia a los platos. Su plan pretende perfeccionar el conocimiento puramente empírico de la cocina y convertirlo en una herramienta para mejorar la gastronomía.
Actualmente, Hervé This trabaja en el Instituto Nacional de la Investigación Agronómica y es miembro de la Dirección científica de Nutrición Humana y Seguridad de los alimentos de Francia. También ha escrito varios libros, entre los que se destaca La gastronomie moléculaire et physique y colabora en diversas revistas.
Eric Vildgaard
Por estos días, Eric Vildgaard es una de las estrellas de la cocina danesa. Tras una juventud bastante dura, un día, todo cambió. Eligió la cocina y supo crear un restaurante en un humilde hotel de Copenhague que ya fue destacado con tres estrellas Michelin.
La propuesta en Jordnær es también fruto del amor, ya que lo comparte con su mujer Tina, encargada del salón. El lugar es muy valorado tanto por los críticos como por los comensales. Y es que sus platos deslumbran por la majestuosa combinación de productos, técnicas y sabores nórdicos, franceses y asiáticos. Jordnær es un restaurante ubicado en las afueras de Copenhague que muestra la historia de superación de su creador. Por eso no es casual que él diga que su cocina es “una auténtica historia de amor”.
“Fue mi mujer quien me empujó a dejar la mala vida y a dedicarme a la cocina”, revela Eric Vildgaard, y agrega que en la cocina encontró la libertad que necesitaba y donde se sentía a gusto. “Lo más importante en la vida es la familia y, después, el restaurante”, recalca.
Álvaro Clavijo
Álvaro Clavijo empezó a trabajar como lavaplatos y fue tal su entusiasmo por aprender que sus compañeros de la cocina lo sumaron a sus tareas. Después vinieron un primer viaje por Francia, otro por Nueva York y uno a Dinamarca, donde trabajó en el afamado restaurante Noma, uno de los mejores del mundo.
Al igual que en 2023, El Chato fue incluido en la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2024, que reconoce a los mejores restaurantes del planeta. “Nunca un restaurante nuestro había llegado tan alto en estos listados”, se enorgullece el colombiano.
Sergio y Javier Torres
Muchos en España los conocen y también en el resto del mundo. Es que los gemelos Sergio y Javier Torres han sabido hacer de la cocina un sacerdocio y también el nexo de comunicación con sus fans. Dueños de carisma y talento, se han hecho acreedores de tres estrellas Michelin por la calidad de sus platos en Cocina Hermanos Torres, a la que llaman «la nave de los sueños».
Trabajaron durante años en diversos restaurantes con estrellas Michelin hasta que decidieron unir sus fuerzas en 2002. Dotados de un don especial para los fuegos, cuentan que heredaron esa pasión de su abuela materna, Catalina, quien los cuidó y les enseñó mientras sus padres trabajaban. Su primera estrella Michelin fue en 2010 por el restaurante Dos Cielos –es la forma en que su abuela los llamaba– en el hotel Meliá Barcelona Sky.
Ferran Adrià
Cuenta la historia que sus padres, Ginés y Josefa, no imaginaron que su hijo Ferran se convertiría en uno de los mayores referentes de la gastronomía mundial. De niño, era un apasionado del fútbol y por aquel entonces, la cocina no estaba en sus planes.
Pero hubo algo que lo tentó en su primer trabajo como lavaplatos en el hotel Playafels que lo llevó a aventurarse en este mundo de ollas y sartenes. Integró el equipo de cocina de El Almirante durante el cumplimiento del servicio militar entre 1982 y 1983. Allí adquirió la experiencia a la hora de asumir responsabilidades: ¡Era el encargado de una cocina!
Invitado por Fermí Puig, otro recluta catalán que trabajaba en elBulli, en el verano de 1983 pasó su mes de permiso en el restaurante de Cala Montjoi. Y se comprometió a volver para integrar el equipo cuando terminara el servicio militar.
Así, desde 1984 a 2011 fue parte de este restaurante. Dejó de lado el recetario de la Nouvelle Cuisine e impuso su modo de entender la cocina. Su paso por la carrera de Administración le sirvió para desarrollar un modelo de negocio que hoy trasciende. Además, en lo creativo, marcó tendencia con conceptos, elaboraciones, técnicas y formatos de servicio nuevos que cambiaron el paradigma de la gastronomía, y fueron la génesis del movimiento tecno-emocional.
Mitsuharu Tsumura
Mitsuharu «Micha» Tsumura es un chef peruano de ascendencia japonesa, quien logró imponer su cocina de estilo fusión al punto de recibir importantes galardones. En 2022 fue elegido Mejor Chef por el Premio Luces, otorgado por el Grupo El Comercio y en 2023 fue incluido en la lista The Best Chef, que reconoce a los 100 mejores chefs del mundo y en junio, su restaurante de Lima, Maido, alcanzó el 5° puesto en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2024. Sobre la esencia de su gastronomía escribió el libro Nikkei es Perú y dirigió el documental Perú, tesoro escondido para Netflix.
Cristina Bowerman
Cristina Bowerman es una renombrada chef italiana con una estrella Michelin y tres tenedores Gambero Rosso. Su camino se inició en el pintoresco pueblo de Cerignola, en Puglia; primero estudió Derecho, trabajó como diseñadora y se mudó a San Francisco, donde encontró su verdadera pasión mientras trabajaba en una cafetería.
En todas sus actividades, Bowerman es una mujer comprometida con la formación y la docencia y lidera proyectos claves: integra la Asociación Italiana de Embajadores del Gusto, rol que le permitió exponer y promover la seguridad alimentaria y la sostenibilidad.
Ha sido una voz destacada en la lucha por la igualdad de género en la industria culinaria. Obtuvo varios galardones: Chef Femenina del Año en Identità Golose 2013 y Mejor Chef Italiana de Europa 2018 por Love Italian Life.
Tomás Treschanski
Premiado, talentoso y creativo, el joven chef Tomás Treschanski supo recorrer el mundo y trabajar en cocinas de lo más variadas. Hoy, tras un largo peregrinaje en el cual se nutrió de muchos profesionales de excelencia, volvió a sus raíces en Buenos Aires y abrió un restaurante en marzo de 2023, donde innova y recrea clásicos con productos netamente argentinos.
El lugar es uno de los preferidos de los gastrofans porteños y allí brinda un servicio de excelencia. La vajilla fue concebida por artesanos de la cerámica y del vidrio y las curadurías están a cargo del head sommelier y su equipo.
Después de semejante esfuerzo, Tomás obtuvo una estrella Michelin para su restaurante Trescha,y además recibió el Young Chef Award, uno de los premios especiales de la guía.
Kristian Baumann
Nacido en Seúl y acogido por un matrimonio danés, Kristian Baumann entró muy joven como aprendiz en las cocinas del imperio Noma, empapándose de la filosofía. Es el actual jefe de cocina y propietario del restaurante Koan, ubicado en un lugar estratégico de la ciudad de Copenhague.
A lo largo de su vida, Baumann supo sumar y aportar conocimientos en sitios emblemáticos como Noma, Relae, Manfred’s y, en 108, un restaurante multifuncional, cafetería y bar de vinos en el antiguo espacio Noma del paseo marítimo de Copenhague.
Chef Tita
Se llama Inés Páez Nin, y en su hoja de vida consta que es licenciada en Hotelería y Turismo de la Universidad Iberoamericana de República Dominicana. Realizó pasantías en el hotel Trip Bosque de Palma de Mallorca, España, se diplomó en Artes Culinarias de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (PUCMM) y obtuvo una certificación en el Culinary Institute of America de los Estados Unidos. Pero para sus cientos de miles de seguidores en las redes sociales y los telespectadores que siguieron su participación en el reality Master Chef, tiene un nombre más simple pero también más afectuoso: Chef Tita.
Isabella Poti y Floriano Pellegrino
Ella es hija de padre italiano y madre polaca y asegura que el amor por la cocina nació con ella. Isabella Potí se remite a una infancia en la que hubo huertos de fresas, gallinero en casa de sus abuelos polacos y una nonna que le transmitió el amor por la comida. Él, Floriano Pellegrino, socio y pareja de Isabella, asegura que no encontró esta pasión por la cocina por casualidad, sino que ha sido parte de él desde siempre. “Mi familia tenía una finca, así que prácticamente nací en la cocina”, recuerda.
Ambos lograron consolidar un tándem poderoso, con el que desarrollaron emprendimientos variados: Bros’, la trattoria Roots, la pastelería Sista y el ASD Bros Rugby Club, que nació por el amor que Floriano le tiene a este deporte. Juntos obtuvieron una estrella Michelin en 2019 y supieron mantener en alto y con constancia “una cocina creativa con una fuerte identidad ligada al territorio, en nuestro caso, la región de Salento”, revela Isabella.
Luciana Bianchi
Luciana Bianchi ha recorrido el mundo gracias a su dedicación a la gastronomía, ha trabajado en restaurantes premiados, como chef privado de celebridades y, paralelamente, como escritora de libros de chefs y como una de las primeras chefs-periodistas.
Durante 4 años, fue la colaboradora más activa del sitio web de The World’s 50 Best Restaurants. En su hoja de vida también figura que participó en las guías de comida internacional, como Identità Golose, y como profesora invitada en Basque Culinary Center en País Vasco, en la UNISG, Italia, y más recientemente en la Universidad de Harvard.
Pero su aventura y su logro más grande fue un viaje a las Islas Galápagos junto a Janaína Torres y Jefferson Rueda. Algo que cambiaría el curso de su vida y pondría a la pequeña isla de San Cristóbal en el mapa gastronómico mundial. Es que solo tres años más tarde el proyecto socio-ambiental MUYU sería premiado por la The World’s 50 Best Restaurants como El Espíritu de América Latina en medio a la pandemia.
Manu Buffara
Manu Buffara nació en Maringá en la región de Paraná en Brasil y, desde 2011 lleva adelante su restaurante Manu por el que fue galardonada con el premio Latin America’s 50 Best Restaurants
Pero lo curioso es que no siempre estuvo frente a una cocina, ya que también fue periodista y en las redacciones adquirió una marcada vocación social. Más tarde, cuando decidió dar un giro de timón, Manu se formó en los fogones de Noma, en Copenhague, bajo el mando de René Redzepi, a quien considera uno de sus principales mentores.
Hoy es conocida en todo el mundo por llevar adelante una propuesta con alto contenido comunitario: a través de huertos sociales, lleva la granja a la mesa y muestra, en cada plato, la biodiversidad brasileña.
Jaime Pesaque
Jaime Pesaque tiene más de 65 mil seguidores en Instagram, donde alterna fotos de sus platos y de sus vacaciones en familia en playas paradisíacas. Este chef peruano es el responsable de Mayta, el restaurante limeño que, está en el puesto 41 de The 50 Best. Sin embargo, haber alcanzado uno de los reconocimientos más soñados por los cocineros es solo la punta del iceberg. Y es resultado de un desafío que emprendió cuando tenía tan solo 15 años, pidiéndole permiso a su mamá para faltar a la escuela y tomar clases con un chef francés, en un curso al que iban solo señoras francesas y él.
El camino sinuoso que eligió Pesaque implicó cinco quiebras consecutivas de restaurantes que abrió, durante cinco años, sin éxito alguno. Estos fracasos fueron los resortes de su tenacidad, que lo llevaron a vender su auto y hasta su departamento para perseguir su intuición: lo imposible requiere tan solo un poco más de tiempo.
Paola Gualandi
Paola Gualandi es la mano derecha de Paco Morales y fue el propio chef quien contó que la tercera estrella Michelin de Noor es puro mérito de ella. Originaria de Italia y, en un principio, yendo al restaurante cordobés solo para hacer una práctica de seis meses, fue en ese espacio en el que no dejó de crecer y probarse a ella misma, enfrentando desafíos que hoy mismo confiesa: «No sé como lo hice».
Con una historia que, sin lugar a dudas, resulta inspiradora y con cientos de aprendizajes alrededor de la importancia de creer en uno mismo, de animarse a enfrentar nuevos retos y hasta —en algún punto— no tomar las cosas laborales de manera tan personal.
Walter Lui
Nacido en Buenos Aires, Walter Lui, un chef de familia de origen chino, destaca en la gastronomía porteña con su mítico Hong Kong Style, creado por sus padres y que él supo continuar con renovado entusiasmo y técnica.
Empezó a trabajar a los quince años en el restaurante, mientras ayudaba a sus padres, Cheuk Hung Lui y Lih Lih Hwang. En paralelo, se graduó como ingeniero en petróleo y se mudó al sur de Argentina, para ejercer su profesión. Pero, dos años después, optó por volver a sus raíces, la cocina. Desde entonces, trabaja con sus padres para seguir aprendiendo de la cocina familiar.
Tuvo la buena fortuna de que Narda Lepes, cocinera de renombre internacional, visitara el local, degustara sus platos y pasara a ser unas de sus fans. Narda, luego, lo acompañó en este camino. Actualmente, está a unas cuadras de su local original, donde ofrece una carta donde mezcla la tradición de la cocina hongkonesa de su padre con lo más moderno de las artes culinarias de vanguardia.
Aitor Arregi
El paisaje que vio de pequeño es un encantador pueblo pesquero a orillas del mar Cantábrico. Cada día, Aitor Arregi vivió entre parrilla, ollas y sartenes del restaurante familiar, Elkano, fundado por su padre Pedro, en 1964, unos años antes de que él naciera.
Su madre, Mari Jose, atendía el local; su padre se encargaba de la parrilla y su abuela Joxepa era la encargada de la cocina. Más allá de este entorno que le proponía un futuro, a los 19 años, el club Alavés llegó hasta su casa para ficharlo porque a Aitor, por esos tiempos, se le daba bien el fútbol. Su padre se negó inicialmente porque quería que siguiera con sus estudios de Ingeniería pero finalmente accedió cuando la institución deportiva le propuso seguir su carrera en Vitoria.
Hoy Aitor es el director en el restaurante Elkano, uno de los establecimientos más emblemáticos a nivel nacional por la altísima calidad de sus pescados y mariscos. Además el lugar se destaca por el uso de la parrilla y otras técnicas que pasaron de generación en generación.
Jeremy Chan
¿Qué hace un chef de madre canadiense y padre chino dirigiendo un restaurante londinense inspirado en los sabores del África Occidental subsahariana? Jeremy Chan es, junto a su amigo de la infancia Hassan-Odukal, el cocinero al frente de Ikoyi. Su insaciable curiosidad y búsqueda de perfección lo llevaron a dominar múltiples idiomas. Y, a pesar de no haber tenido en sus comienzos estudios formales en la gastronomía, su vocación autodidacta le abrió las puertas de las prestigiosas cocinas de Noma y Dinner by Heston.
Andrew Wong
Criado entre los woks y sartenes de las cocinas de los locales familiares, Andrew Wong dio sus primeros pasos en el ámbito de la universidad. Pero, como suele pasar, el destino es quien puede cambiar los planes, y tras la pérdida de su padre, regresó al negocio gastronómico.
Inquieto, curioso y apasionado, tuvo oportunidad de ir más allá del Reino Unido, recorrió bulliciosos callejones de Chengdu y conoció las técnicas utilizadas en Hunan y Fujian. Inspirado en esta diversidad, desafió las expectativas y reconstruyó el restaurante de sus padres para convertirlo en A Wong, un faro de la gastronomía más auténtica.
Alexandros Tsiotinis
Alexandros Tsiotinis, apasionado chef originario de Atenas, ha forjado su camino en el mundo culinario desde una temprana edad. Su viaje comenzó en la Academia Palmier, donde se sumergió en los fundamentos de las artes culinarias, mientras, a la vez, sumaba habilidades y experiencias en el restaurante Hytra de Atenas.
Más tarde, su pasión por seguir perfeccionándose lo llevó a Francia, donde tuvo el privilegio de trabajar junto a renombrados chefs como Éric Fréchon, Alain Passard y Pascal Barbot, de quienes se nutrió de la esencia de la alta gastronomía.
Tras regresar a Grecia en 2010, Alexandros supo destacarse en restaurantes de renombre en Santorini y Creta. Finalmente, en 2015, dio vida a CTC, un templo culinario donde la creatividad y la excelencia se fusionan en un menú de degustación fijo, muy distinto a los esquemas en la escena gastronómica griega. Esto le otorgó su primera estrella Michelin en 2021.
En definitiva, A Alexandros le gusta definir su cocina como una obra de arte en sí misma, en la que desarrolla un viaje sensorial a través de los sabores y texturas de su tierra natal, con los ingredientes de temporada y celebrando la riqueza y la creatividad de la cocina griega en todo su esplendor.
Jordi Roca
No hay duda de que si hay un nombre que resalta en el mundo de la pastelería ése es el de Jordi Roca. Dueño de una creatividad ilimitada, ha sabido dar la nota desde que dio sus primeros pasos en el restaurante familiar hasta convertirse en uno de los chefs pasteleros más influyentes del panorama internacional.
Junto a sus hermanos Joan y Josep, comandan, cada uno en su posición, El Celler de Can Roca en Girona, que ya cuenta con tres estrellas Michelin. El restaurante supo liderar en varias oportunidades la lista de los mejores restaurantes del mundo, en The World’s 50 Best Restaurants. Los hermanos también se ocupan de dar vida al salón de banquetes Espai Mas Marroch en Vilablareix (Girona) y asesoran al restaurante Moo del Hotel Omm de Barcelona.
James Friedberg
Lo primero que realizó vinculado con la gastronomía fue graduarse en la Universidad Estatal de Pensilvania, en la que obtuvo un título de licenciado en Gestión de Hoteles y Restaurantes. Con ese título en mano, James Friedberg se mudó a la ciudad de Nueva York para asistir al Instituto Culinario Francés. Fue allí donde aprendió los fundamentos de la cocina francesa de la mano de chefs legendarios como André Soltner y Jacques Pépin.
Toda esa información, mezclada con pasión y curiosidad, lo llevaron a su primer trabajo en el icónico Le Cirque. Durante su estadía de tres años, se abrió camino. Después de dejar Le Cirque en 2010, James se unió al restaurante GILT de dos estrellas Michelin en el hotel New York Palace, donde se sumergió en la cocina moderna.
Hugo Muñoz
Cuenta que su interés por la cocina nació en su casa: “Recuerdo que venían mis amigos y yo era buen anfitrión. No sabía cocinar, tenía 18 o 19 años, pero me gustaba tener todo listo. Hacía barbacoas y quería que se lo pasaran bien”. El enfoque estaba en el detalle, dice: “El pan bien calentito, dorar bien las cebollas, hacer un buen pollo a la plancha”.
Antonio Bachour
Antonio Bachour mantiene vivo un vínculo con Puerto Rico, el lugar donde nació y en el que logró desarrollar su vocación. De la mano de su familia, que tenía una panadería, conoció los secretos de su oficio y luego se perfeccionó en la cocina de diversos hoteles. Pronto se trasladó a Estados Unidos, donde siguió creciendo y aprendiendo, tanto en Miami como en Nueva York.
Su carrera se afianzó y fue elegido como mejor pastelero del mundo en 2018 y 2022 en los The Best Chef Awards. Actualmente maneja tres locales en Miami y asegura que desayuna, almuerza y cena pensando siempre en el postre que hará al día siguiente.
Miguel Sanchez Romera
Muchísimas veces hemos escuchado la analogía de pensar los laboratorios científicos como grandes cocinas. Pero no solo por la exploración e investigación que hay detrás de cada plato, sino también por los procedimientos de prueba y error y los conocimientos en fisicoquímica que son aplicados en el día a día de quienes trabajan en el detrás de escena de un restaurante. ¿Verdad?
Bueno, esta idea se potencia aún más cuando hablamos de Miguel Sanchez Romera, originario de Córdoba, Argentina, quien es neurólogo, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos, además de un artista en la cocina. Revolucionando la industria gastronómica al hablar de neurogastronomía y comida eco-saludable, además es autor de libros bestsellers como Alimenta bien tu cerebro y El gusto de la nariz.
Carme Ruscalleda
Es la chef española con más estrellas Michelin –y una de las mujeres con más estrellas Michelin en el mundo (seis)–, pero la presión no le quita el sueño; por el contrario, para Carme Ruscalleda los premios son “un abrazo, una certificación del trabajo que haces junto al equipo que te acompaña en los diferentes espacios”.
Hija de comerciantes y agricultores, Ruscalleda decidió aprender el oficio mercantil y adentrarse en el arte de la charcutería para incorporarse al negocio familiar en su Barcelona natal. A muy corta edad, ya tenía gente a su cargo, y la libertad de crear nuevos productos aceptados por los clientes le dio la confianza necesaria para dar el salto y convertir su trabajo (en principio, duro
Joe Barza
La cocina libanesa es un festín complejo para los sentidos que celebra la frescura, la variedad y los sabores intensos. Con una historia que se remonta a milenios, su esencia es conocida internacionalmente por su uso magistral de hierbas frescas como el perejil y la menta, especias aromáticas como la canela y el comino, y aceite de oliva de calidad superior.
Los platos se destacan por sus mezzes o pastas irresistibles, que incluyen desde hummus cremoso y baba ganoush ahumado hasta kebabs, frutos secos y falafel crujiente. No solo es una experiencia culinaria, sino un viaje que combina tradición y una hospitalidad excepcional, transportando a los comensales a la esencia de Oriente Medio. Sin embargo, pocos chefs como Joe Berza han sabido cómo inspirar a tantos paladares alrededor del mundo exportando la impronta de esta tradición gastronómica.
Te podría interesar
Notas más vistas
