Cada 5 de mayo se conmemora el Día Internacional del Celíaco, una fecha que busca generar conciencia sobre esta enfermedad autoinmune que afecta a millones de personas en el mundo. Esta jornada no fue elegida al azar: el 5 de mayo coincide con diversas campañas europeas y latinoamericanas que, desde comienzos del siglo XXI, comenzaron a organizarse para visibilizar las dificultades diarias de quienes no pueden consumir gluten. Fue en 1988 cuando asociaciones de pacientes empezaron a impulsarla en países como Italia y Argentina, hasta consolidarse como una fecha internacional para hablar de derechos, diagnóstico, alimentación segura y apoyo a la investigación.

¿Qué es la celiaquía?

La enfermedad celíaca (EC) es un trastorno autoinmune crónico que se desencadena por el consumo de gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno. En las personas con esta condición, la ingesta de gluten provoca una respuesta inmunológica que daña el intestino delgado, específicamente las vellosidades intestinales, estructuras esenciales para la absorción de nutrientes.

Esto genera una variedad de síntomas que pueden ser digestivos (diarrea crónica, distensión abdominal, pérdida de peso) o extra-digestivos (anemia, fatiga, dolores articulares, dermatitis herpetiforme, infertilidad). También existe una forma asintomática, lo que puede dificultar su detección. Es una enfermedad de base genética, por lo tanto, es más común en personas que tienen antecedentes familiares.

Diagnóstico y tratamiento

El diagnóstico se realiza mediante análisis de sangre específicos (anticuerpos antitransglutaminasa) y una biopsia intestinal que confirma el daño en las vellosidades. Es fundamental que la persona esté consumiendo gluten al momento de los estudios para que los resultados sean confiables.

Hasta el momento, el único tratamiento eficaz es una dieta libre de gluten (DLG) de por vida. Esto implica eliminar totalmente cualquier alimento que contenga trigo, avena (a menos que esté certificada como libre de gluten), cebada o centeno, así como sus derivados y productos contaminados durante el procesamiento.

Cifras importantes sobre la celiaquía

La prevalencia de la celiaquía varía según la región, pero se estima que afecta aproximadamente al 1% de la población mundial. Sin embargo, en muchas regiones el subdiagnóstico es alto: por cada persona diagnosticada, podría haber entre 5 y 10 que aún no lo saben. Esto se debe a la variabilidad de síntomas, la falta de formación médica y el limitado acceso a pruebas de diagnóstico.

• En Europa, países como Italia, Suecia y Finlandia tienen altas tasas de diagnóstico, debido a una mayor conciencia médica y programas de tamizaje (screening) en poblaciones de riesgo.

• En América Latina, Argentina se destaca como pionera en políticas públicas: tiene una Ley Nacional de Celiaquía desde 2009, que garantiza el acceso a alimentos aptos y promueve campañas de detección. En ese país se estima que 1 de cada 167 adultos y 1 de cada 79 niños tiene celiaquía.

• En Estados Unidos, se calcula que hay unos 3 millones de celíacos, aunque más del 80% no ha sido diagnosticado.

• En Asia y África, el conocimiento aún es limitado, aunque estudios recientes en países como India están revelando una prevalencia similar a la de Europa.

Reemplazos del trigo y alternativas sin gluten

Eliminar el trigo de la dieta implica no solo dejar de consumir pan, pastas, pizzas o galletas tradicionales, sino también prestar atención a productos industrializados donde el gluten puede estar presente como aditivo, espesante o por contaminación cruzada. Por suerte, existen numerosas alternativas a la harina de trigo que permiten mantener una alimentación variada, nutritiva y segura. Algunas de las más utilizadas son:

• Harina de arroz: es una de las más comunes en las dietas sin gluten. Tiene un sabor neutro, es de fácil digestión y se utiliza tanto en repostería como en panes o masas.
• Harina de maíz: muy presente en América Latina, es la base de alimentos tradicionales como las arepas, tamales y tortillas. La polenta también es un aliado versátil.
• Fécula de maíz (maicena): se emplea para dar esponjosidad y ligar mezclas. Es apta si no ha sido contaminada durante el proceso industrial.
• Harina de mandioca o tapioca: originaria de América del Sur, aporta elasticidad a las masas. Es un ingrediente clave en el famoso pan de queso brasileño.
• Harina de almendras y de nueces: ideales para repostería, aportan sabor, grasas saludables y proteínas. Se deben conservar bien para evitar que se enrancien.
• Harina de garbanzo: muy nutritiva, con alto contenido proteico y un sabor particular. Se utiliza en tortas saladas, hamburguesas vegetales y crepes.
• Harina de sorgo y mijo: menos comunes en Occidente pero muy usadas en África y Asia. Son excelentes para aportar fibra y nutrientes.
• Harina de quinoa o amaranto: dos pseudocereales con alto valor biológico, muy empleados en cocina andina.
• Harina de avena certificada sin gluten: no todos los celíacos la toleran, pero muchos pueden consumirla si ha sido procesada en entornos libres de gluten.