El 9 de febrero se celebra el Día Internacional de la Pizza, aunque en algunos países, como Argentina, también se conmemora el 12 de enero. La fecha se ha consolidado en honor a la importancia cultural y gastronómica de este plato, cuyo origen se remonta a la antigua Roma y que evolucionó hasta convertirse en la versión moderna que conocemos hoy.
La celebración no tiene un evento histórico puntual como origen, sino que ha sido impulsada por la popularidad de la pizza en Estados Unidos, donde el platillo ha sido un pilar en la industria de la comida rápida desde principios del siglo XX. Con el tiempo, otros países adoptaron la festividad y, gracias a las redes sociales, se ha convertido en un fenómeno global.
La pizza tiene raíces que se extienden hasta la antigüedad, cuando los egipcios, griegos y romanos consumían panes planos con diversos ingredientes. Sin embargo, la versión moderna nació en Nápoles, Italia, en el siglo XVIII, cuando se popularizó la pizza con tomate entre la clase trabajadora.
El gran impulso de la pizza llegó en 1889, cuando el chef Raffaele Esposito creó la Pizza Margherita en honor a la reina Margarita de Saboya, usando los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). Con la migración italiana a Estados Unidos a finales del siglo XIX, la pizza cruzó el Atlántico y, en 1905, se abrió la primera pizzería en Nueva York, Lombardi’s, consolidando su popularidad en América y, posteriormente, en el mundo entero.
Paso 1: amasado
Amasado en velocidad lenta por unos 5 minutos (no agregar la sal en este paso salvo que hallan altas temperaturas de verano) hasta que los ingredientes estén bien integrados y no quede harina seca. Descanso de 10 minutos en la amasadora. Luego agregar la sal y amasar por otros 5 minutos en velocidad baja. Descanso de 5 minutos en la amasadora y después un amasado final en velocidad rápida por 5 minutos más agregando agua bassinage (cantidad necesaria que pida la masa). Dejar descansar la masa por 5 minutos en la amasadora. Sacar de la misma y dejar descansar en un contenedor previamente humedecido con agua.
Ingredientes
Paso 2: formado y fermentación
Reposo en bloque durante 2 horas a 24°c de temperatura ambiente (el tiempo relativo de acuerdo a la temperatura ambiente). Una vez completado el proceso de fermentación en bloque bajar la masa a la mesada y porcionarla en trozos de 260gr (por cada un kilo de harina salen unos 6 bollos de masa aproximadamente). Bollar las piezas generando la tensión necesaria. Colocarlos en bateas con tapa para iniciar el proceso de fermentación de las piezas previo al horneado. Idealmente dejar fermentar durante 1 hora a temperatura ambiente y luego guardar en la heladera hasta el día siguiente. Retirar del frio y atemperar a 22°c para poder estirar fácilmente las pizzas.
Paso 3: horneado
Sacar con delicadeza y con ayuda de una rasqueta y semolín los bollos previamente atemperados de sus bateas. Con ayuda de semolín, estirar los bollos con los dedos desde el centro hacia arriba y desde el centro hacia abajo. Una vez que tengamos estirada la pizza, la colocamos sobre una cantidad justa y no excesiva de semolín y le colocamos encima los ingredientes elegidos. Armada nuestra pizza la subimos a la pala y en un horno a leña precalentado a unos 410°c su piedra (piso del horno) depositamos la pizza y la horneamos girándola sobre si misma con ayuda de la pala pizzera durante aproximadamente 80 segundos. Retirar la pizza del horno y dejar reposar sobre una regilla para que no pierda crocancia. Condimentar a gusto y servir.
La pizza al taglio es un estilo de pizza originario de Roma, Italia, que se vende por porción y se corta con tijeras. Se hornea en grandes bandejas rectangulares y se sirve en porciones de diferentes tamaños, según el peso deseado por el cliente. Su masa es generalmente más gruesa y aireada que la de la pizza tradicional napolitana, con una base crujiente y una textura esponjosa en el interior. Se caracteriza por su gran variedad de ingredientes y coberturas, desde las clásicas como margherita y prosciutto hasta opciones más innovadoras. Es muy popular como comida callejera rápida y asequible.
Primer Amasado
Ingredientes:
Proceso:
Amasado en máquina a velocidad lenta por unos 5’ o hasta que la masa se integre por completo y no tenga grumos. Descanso en la misma batea de la amasadora 15 a 20’.
Segundo Amasado
Ingredientes:
Proceso:
Inicia la segunda parte del amasado a baja velocidad y ve aumentando hasta velocidad 8 (o el 80% de la velocidad máxima de tu amasadora, si es regulable) de 5 en 5 minutos. Primeros 5’ agrega escaldado, masa madre y por último la sal marina. Siguientes 5’ el agua de bassinage de a poco, tratando de encajar toda el agua en ese tiempo. Finaliza con el aceite de oliva y baja la masa en bateas humedecidas con agua.
Formado de los bollos
En el reposo en bloque de la masa ir chequeando que vaya inflando por completo y que pierda un poco la tensión post amasado y pliegues. Antes de dividir y formar, preparar la mesa de trabajo con: balanza, rasqueta y semolina. El peso de los bollos será de unos 450g. Esto puede variar en función del tamaño y espesor de las pizzas que queremos hacer. Espolvorear la mesada con semolina fina. Esta parte de la masa será la piel del bollo y la posterior costra luego de la cocción de la pinsa o pizza. Bajar la masa a la mesa delicadamente, para no perder el gas producido por la fermentación.
Cortar con la rasqueta y pre-formar los bollos, envolviendo cada pieza de masa estirando desde las puntas hacia el centro, como haciendo paquetitos. Terminar de cerrar los bollos en la mesada, estirando la piel con la mano por debajo del bollo, en forma circular, para generar más tensión (esto se explicará mejor en la clase).
Colocar los bollos dentro de un recipiente enharinado, tapar y llevar al frío. Pueden reposar de 8 a 24 horas antes de usarse.
Sacar los bollos de la cámara de frío y dejarlos reposar a temperatura ambiente hasta que estén bien livianos al tacto y se dejen estirar fácilmente, esto sucede a unos 20ºC.
Bajar los bollos a la mesada, espolvoreada con semolina fina. Marcar primero el borde con los dedos y luego todo el centro del bollo, delicadamente y sin desgasificar el bollo. Luego de esta manipulación, sólo queda levantar el bollo y llevarlo a la pala, se va a terminar de estirar en este movimiento. Si la base es roja ponemos passata de tomate y aceite de oliva por encima, si es blanca aceite de oliva y sal marina fina.
La primera cocción la hacemos a 270ºC con techo del horno apagado. Unos 6′, girando a mitad de cocción para que la coloración sea uniforme. Los bollos salen del horno directamente a unas rejillas metálicas, para que no se condense la humedad y no pierdan la costra La cocción final, ya con los ingredientes finales por encima, es a 320ºC, con techo y piso del horno encendidos. Unos 6′ de horneado, o hasta que esté a nuestro gusto.
Dato importante: en un horno doméstico, deberían ser tanto la pre-cocción como la cocción final, a temperatura máxima.
