Cada 3 de mayo se celebra en Argentina el Día de la Milanesa, una efeméride que no tiene ninguna raíz oficial pero que se popularizó en redes sociales y con la que se busca crear un homenaje masivo a este plato tan querido dentro de la gastronomía rioplatense.

Con muchísimas versiones (de cerdo, vaca o pollo, rellena, a la napolitana o clásica, frita o al horno), la milanesa tiene una historia rica y un recorrido que la conecta con tradiciones culinarias europeas y con costumbres adaptadas en América Latina. Su versatilidad y simpleza la han convertido en un emblema cotidiano, presente en casas, bodegones y menús escolares.

Un plato con historia europea y corazón argentino

El origen de la milanesa se remonta a Europa, más precisamente a la región de Lombardía, en el norte de Italia. Se cree que es descendiente de la «cotoletta alla milanese», una chuleta de ternera empanada que se servía ya en el siglo XIX en Milán. Sin embargo, hay debates históricos que remontan platos similares hasta el Imperio Bizantino.

Cuando los inmigrantes italianos llegaron a la Argentina entre fines del siglo XIX y principios del XX, trajeron consigo recetas tradicionales que fueron adaptándose a los ingredientes y gustos locales. Así nació la milanesa tal como la conocemos hoy: carne de vaca aplastada, salpimentada, pasada por huevo batido y pan rallado, y luego cocida (generalmente frita, aunque también se hornea).

Con el tiempo, el plato se fue arraigando en la cultura popular argentina al punto de convertirse en uno de los íconos de su cocina. Su popularidad se extendió también a Uruguay y Paraguay, donde es igualmente querida.

Milanesa: ¿cómo las comen los argentinos?

A lo largo de los años, la milanesa ha dado lugar a muchas variantes, que se adaptan a preferencias alimentarias, disponibilidad de ingredientes y creatividad gastronómica. Algunas de las más conocidas son:

1. Milanesa a la napolitana: cubierta con salsa de tomate, jamón y queso derretido. Aunque su nombre alude a Nápoles, fue inventada en Buenos Aires, probablemente en los años 40.
2. Milanesa de pollo o cerdo: reemplazan la carne vacuna y ofrecen una opción más económica o diferente en sabor y textura.
3. Milanesa de soja o berenjena: versiones vegetarianas muy populares, sobre todo desde los años 90, cuando empezó a crecer la conciencia alimentaria.
4. Milanesa rellena: puede llevar jamón, queso o espinaca entre dos capas de carne, como si fuera una especie de sándwich empanado.
5. Sandwich de milanesa: especialmente famoso en Tucumán, donde alcanza niveles casi épicos, con pan casero, tomate, lechuga, mayonesa y ají.

Cinco datos sobre la milanesas que quizás no conocías

• Un récord que nació en Buenos Aires. En octubre de 2022, la ciudad de Buenos Aires fue escenario de una hazaña gastronómica: la preparación de la milanesa más larga del mundo. El evento se realizó en Villa del Parque y tuvo un objetivo doble: celebrar este ícono nacional y romper un récord. La milanesa superó los 4 metros de largo, y para completar la experiencia, se preparó también el sándwich de milanesa más grande hasta entonces registrado. Este acto no solo atrajo a vecinos y medios, sino que reafirmó la devoción popular por un plato que va más allá de la cocina, transformándose en símbolo de identidad barrial y colectiva.
• La milanesa a la napolitana no es napolitana. Pese a su nombre, la “milanesa a la napolitana” no tiene origen en Italia, sino en Argentina. Se cuenta que fue creada en la década de 1940 en un restaurante llamado “Nápoli”, frente al mítico estadio de Boca Juniors. La leyenda dice que un cocinero intentó salvar una milanesa ya cocida cubriéndola con salsa de tomate, jamón y queso, y luego gratinándola. El resultado gustó tanto que se volvió un clásico. Con el tiempo, esta versión se convirtió en una de las más populares del país, al punto de que muchos niños argentinos no conocen otra manera de comer milanesa que no sea «a la napolitana».
• El sándwich de milanesa tiene su capital en Tucumán. En la provincia de Tucumán, el sándwich de milanesa tiene una categoría casi religiosa. Se lo encuentra en carritos callejeros, bares y hasta en eventos oficiales. Su preparación no es menor: pan tipo francés, milanesa bien condimentada, lechuga, tomate, mayonesa casera, y a veces ají o limón. Es tan importante que el 18 de marzo se celebra el Día del Sánguche de Milanesa, con festivales que reúnen multitudes y competencias entre los “sangucheros”. Incluso existe un Paseo del Sánguche de Milanesa y un monumento dedicado al icónico sánguche, consolidando a Tucumán como la capital nacional de este formato.
• Una disputa histórica: ¿italiana o austríaca?. La discusión sobre el verdadero origen de la milanesa ha enfrentado durante décadas a italianos y austríacos. Mientras en Italia se menciona la “cotoletta alla milanese” como la antecesora directa, en Austria defienden con orgullo el “Wiener Schnitzel”, que sigue una preparación muy similar. La diferencia clave está en los detalles: la cotoletta italiana conserva el hueso, se cocina en manteca y es más gruesa; el schnitzel austríaco es más fino y se fríe en aceite o mantequilla clarificada. Sea cual sea la cuna original, lo cierto es que el plato viajó con los inmigrantes y encontró en Argentina su versión más popular y adaptada.
• Plato de crisis y de hogar. La milanesa no solo es sabrosa y versátil: también es profundamente funcional. Durante momentos de crisis económica en Argentina —como las hiperinflaciones de los 80 o el colapso del 2001—, fue uno de los platos más preparados en los hogares por su bajo costo y su rendimiento. Cortes económicos como la carne de nalga, cuadrada o bola de lomo pueden transformarse con pan rallado, huevo y especias en una comida abundante y satisfactoria. Esa capacidad de adaptarse a la escasez sin perder valor simbólico ni emocional la convirtió en parte esencial del menú familiar, siendo también uno de los platos más solicitados en comedores escolares y populares.

Primos lejanos: platos similares en otras culturas

La milanesa no está sola en el mundo. Existen muchos platos de otros países que comparten el mismo principio: una pieza de carne empanada y frita. Aquí algunos ejemplos y sus diferencias:

• Wiener Schnitzel (Austria): hecho con carne de ternera muy fina, pasada por harina, huevo y pan rallado. Es más ligera que la milanesa argentina y se sirve con limón y papas.

• Tonkatsu (Japón): una chuleta de cerdo empanada con panko (pan rallado más grueso) y frita. Se acompaña con repollo rallado y salsa tonkatsu, dulce y espesa.

• Escalope (Francia): puede ser de ternera, pollo o cerdo. A menudo es más delgada y menos crujiente, y se acompaña con salsa de champiñones a la crema.

• Chicken fried steak (Estados Unidos): carne de res rebozada y frita, servida con una salsa blanca espesa. Muy común en el sur del país.

• Tonkatsu: una jugosa y tierna milanesa de cerdo empanizada con una capa dorada y crujiente que despierta tus sentidos con cada bocado.