Cada 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible, una iniciativa impulsada por las Naciones Unidas que invita a reflexionar sobre el papel de la cocina en la transformación del mundo. Lejos de ser una tendencia pasajera, la gastronomía sostenible propone una forma de cocinar, producir y alimentarse que respeta los recursos naturales, promueve el comercio justo, recupera saberes tradicionales y reduce desperdicios.
Desde proyectos de alta cocina en Menton, Gijón, Estambul o San Sebastián hasta hamburgueserías regenerativas, panaderías artesanales y comedores populares, cada vez más cocineros y cocineras integran la sostenibilidad como parte esencial de su oficio. Estos son algunos de los enfoques, estrategias y sueños compartidos por referentes como Mauro Colagreco, Chef Tita, Martina Puigvert, Lara Roguez, Max La Manna, Elena Arzak, Maksut Askar, Pablo Rivero y Randy Siles.
La sostenibilidad puede empezar con un huevo o con una concha marina reutilizada. Así lo demuestran ejemplos como el de Martina Puigvert, quien desde el restaurante Les Cols impulsa una cocina basada en la coherencia. “Nos da respeto usar la palabra ‘sostenibilidad’ porque se ha vaciado de sentido. Preferimos hablar de conciencia”, explica. En su cocina, pequeñas acciones marcan la diferencia: compostaje, uso de luz natural, panes secos reutilizados para animales o harinas molidas con energía hidráulica.
Desde Gijón, Lara Roguez lleva la trazabilidad a un nivel poco frecuente. “Muchos presumen de sostenibilidad, pero no he visto ningún plan como el nuestro. Si haces algo bien, demuéstralo”, afirma. Su restaurante ofrece al comensal información detallada sobre cada producto —origen, forma de pesca, peso, barco— y mide diariamente sus residuos. “Pesamos los residuos y llevamos un histórico. También usamos vajilla artesanal hecha con conchas de mariscos, apta para uso alimentario”.
También Pablo Rivero, desde Don Julio en Buenos Aires, propone una mirada práctica: “Lo más importante es ajustar el volumen que va al plato. Muchas veces, el gran problema es lo que se devuelve de la mesa”. Un menú bien pensado, dice, no solo reduce desperdicio, también valora el producto: “Las empanadas o embutidos permiten usar todo lo que no va a la parrilla”.
Max La Manna, activista y cocinero estadounidense, tuvo una revelación al descubrir el compostaje: “Aprender que la comida podía volver a la tierra y nutrir el suelo me cambió. Si desperdicio comida, también estoy faltándole el respeto a quienes no la tienen”
La transición hacia una cocina circular exige mucho más que ingredientes sustentables. “Hace dos años hicimos un estudio de ciclo de vida del restaurante”, cuenta Martina Puigvert. “Queríamos pasar de un metabolismo lineal a uno circular, donde los residuos se transforman en recursos”.
Lara Roguez refuerza esta visión con prácticas concretas: “Nuestros proveedores traen flores, vegetales o mariscos en envases reutilizables, que luego devolvemos vacíos. Los productos de limpieza los recargamos en una tienda ecológica cercana”. Para ella, la sostenibilidad no es solo una cuestión de ubicación rural o tener un huerto: “Es cuidar todos los aspectos del restaurante: la energía, los residuos, las condiciones laborales, la movilidad, la trazabilidad”.
Lara Roguez refuerza esta visión con prácticas concretas: “Nuestros proveedores traen flores, vegetales o mariscos en envases reutilizables, que luego devolvemos vacíos. Los productos de limpieza los recargamos en una tienda ecológica cercana”. Para ella, la sostenibilidad no es solo una cuestión de ubicación rural o tener un huerto: “Es cuidar todos los aspectos del restaurante: la energía, los residuos, las condiciones laborales, la movilidad, la trazabilidad”.
Randy Siles, desde Costa Rica, lo resume en una frase clara: “La sostenibilidad es una actitud”. Impulsa una academia culinaria basada en estos valores y lidera un congreso que acerca la excelencia internacional a las cocinas locales.
En la misma línea, Mauro Colagreco cree que no hay excusas para no intentarlo: “Obviamente es más difícil tener un restaurante sustentable en Dubái que en Menton. Pero con voluntad vamos haciendo progresos”. Con proyectos que incluyen hamburgueserías de ganadería regenerativa y panaderías de trigos antiguos, insiste: “Celebrar la naturaleza, la excelencia del producto y el trabajo respetuoso de los productores”.
La gastronomía sostenible también implica cuidar el patrimonio, los saberes y las culturas. Para Chef Tita, referente de República Dominicana, el reconocimiento internacional de su trabajo es clave: “Nos preocupa la sostenibilidad, el rescate del patrimonio local y el impacto social que podemos generar desde la cocina”.
En ese marco, impulsó la creación de Raíces, una red de chefs de América y Europa que comparte ingredientes y saberes a través de cenas colaborativas. “Creamos una plataforma para hacer intercambios culturales entre chefs y mostrar nuestros ingredientes y nuestra cultura”, cuenta. Además, ha participado en eventos internacionales como Madrid Fusión o foros gastronómicos en Italia y Suecia, donde difunde la cocina dominicana.
Elena Arzak también defiende una mirada comprometida y sin excesos: “Si bien no hay que obsesionarse tanto, hay que preocuparse. Cada uno tiene que aportar su granito de arena”. Para ella, la sostenibilidad está al alcance de cualquier restaurante si se gestiona con coherencia.
Colagreco plantea una misión más amplia: “Quizás el rol de los cocineros hoy sea salvaguardar ese conocimiento, ese contacto entre alimentación y cultura, alimentación y naturaleza, que se está perdiendo”.
Para Maksut Askar, la sostenibilidad no es algo nuevo, sino una parte esencial de las tradiciones. “Para nosotros, la sostenibilidad siempre fue parte de nuestra vida. Ahora se ha vuelto moda, pero no debe serlo: debe ser rutina”. Plantea una gastronomía que conecte pasado y futuro, con identidad y responsabilidad.
Max La Manna y Martina Puigvert coinciden en que los cambios pequeños también cuentan. “Aunque nuestras acciones sean pequeñas, es importante remar en la dirección correcta”, dice él. “Creemos en el poder de los pequeños logros cotidianos”, agrega ella.
En definitiva, la sostenibilidad no se limita a grandes gestos ni se reduce a un discurso. Puede estar en un plato sin residuos, en una etiqueta que informa, en una concha marina convertida en vajilla o en un vínculo con el productor local. Cocinar con conciencia es una forma de cuidar lo que comemos, a quién lo produce y al mundo que habitamos.
