La rotación de personal no es un problema exclusivo de la industria de los alimentos. Los motivos detrás de cada cambio de empleo son tan variados como las personas, que suelen abandonar sus puestos en busca de mejores condiciones de trabajo u oportunidades, sueldos más convenientes, menos horas laborables o flexibilidad, tal vez, un ambiente menos tóxico y un larguísimo etcétera. Pero el sector gastronómico mundial se sitúa bastante alto en el ranking de deserción laboral: aproximadamente, un 17.2% en restaurantes de servicio completo, según un estudio realizado por LinkedIn en el año 2022.

La National Restaurant Association (Asociación Nacional de Restaurantes) de los Estados Unidos, organización que representa a más 380 mil establecimientos de ese país, concluyó en su informe de 2022 que, a pesar de haberse registrado cierto crecimiento en los dos últimos años, las tasas de empleo en el sector de la alimentación y bebidas se encontraban en torno a un 8% por debajo del nivel anterior a la pandemia de COVID-19. A estos datos se suma que, en los últimos diez años, la tasa de rotación de personal en los restaurantes de servicio completo aumentó del 78 al 107%. 

Los números no mejoraron desde entonces. La deserción laboral es un problema que persiste e impacta directamente sobre la calidad del servicio, la satisfacción de los clientes y, por supuesto, la viabilidad del negocio. La misma NRA estima que para el año 2029 habrá 16.9 millones de empleados de la industria de restaurantes en los Estados Unidos, pero ¿cuántos de ellos terminarán abandonando sus puestos en el corto y mediano plazo?

¿A qué se debe este aumento constante de la deserción de personal en la gastronomía?

La respuesta a esta pregunta puede resultar tan simple como los factores que enumeramos al comienzo del informe, incluso a la conjunción de varios de ellos. Pero en su centro, el problema no es tan sencillo, y la solución debe ser el trabajo conjunto –y el entendimiento– de empleados y empleadores. Así concluyeron algunos de los chefs más importantes del mundo, en conversación exclusiva con CHEFS TV.

“Cuando empiezas a tener problemas en el día a día y los analizas, la mayor parte de ellos están relacionados con una mala gestión de los recursos humanos. Esto no significa que no los estés administrando bien, sino que, a veces, no hay comprensión entre las dos partes o lo que demanda o busca un empleado no es lo que tú estás ofreciendo en ese momento”, reflexiona Ricard Camarena, cocinero y empresario español. El chef asegura que los empleados son “el talón de Aquiles” de sus cocinas: “Es donde tenemos que poner más recursos, más esfuerzos y, por lo tanto, también focalizar un poco las acciones de la empresa para que deje de ser un problema, y acomodar las circunstancias a la realidad”. Una realidad donde –para Camarena y muchos de sus colegas– cuesta encontrar personal apasionado y dispuesto a trabajar en la industria.

Las nuevas generaciones y el cambio de prioridades

Al abordar el tema de los recursos humanos y la mentalidad laboral en la industria gastronómica, Cristina Bowerman, la chef italiana de Glass Hostaria en Roma, resalta la complejidad y los cambios que fueron surgiendo en los últimos tiempos, especialmente tras el impacto de la pandemia, que nos obligó a hacer una pausa colectiva y a reevaluar aquello que más valoramos. ¿Su conclusión? Según su experiencia personal, aunque las actitudes hacia la estabilidad laboral y las relaciones profesionales pueden variar en las cocinas de Italia y Estados Unidos, hay una constante a nivel global: “La importancia de crear un ambiente de trabajo donde los empleados se sientan parte de una comunidad unida, más que meros trabajadores”. Esta necesidad de pertenencia se hace mucho más evidente en las generaciones jóvenes, que fijan sus metas laborales más allá de lo remunerativo, priorizando su calidad de vida. 

Chefs como Javier y Sergio Torres, al frente de Cocina Hermanos Torres, admiten que ya están poniendo en marcha diferentes iniciativas para atraer a sus empleados, garantizando esa calidad laboral y felicidad que tanto anhelan: “Buenas herramientas, ilusión, pasión; evidentemente ser un ejemplo de ello, y el tema horario también es importante. Si mueves bien todas esas piezas, vas a tener un equipo sano, fuerte y duradero”, asegura Javier.

Para el año 2025, se estima que la Generación Z (o centennials) constituirá el 27% de la fuerza laboral global. Estos jóvenes, conscientes del mundo que los rodea, buscan motivación, desarrollar nuevas habilidades, que sus ideas y necesidades sean escuchadas y que sus lugares de trabajo sean ambientes diversos, inclusivos, equitativos y sustentables. Para ellos el trabajo no lo es todo. “Su anhelo es vivir plenamente, tener tiempo para sí mismos y para explorar intereses fuera del ámbito laboral. La ecuación de prioridades cambió, donde el tiempo se posiciona antes que el aspecto financiero y la pasión por el trabajo”, nos cuenta el chef español Aitor Arregi, dueño del asador Elkano.

Arregi admite que la solución a esta rotación constante y la necesidad de retener a los recursos, no radica en su generación (los mayores de 50 años). Para él, las respuestas deben provenir de las generaciones más jóvenes, “que ven desde una perspectiva renovada las prácticas laborales más arraigadas”. Hoy resulta fundamental socializar y comprender las necesidades y deseos cambiantes de esta juventud, que reconoce la importancia de no perder el entusiasmo por el trabajo, pero valora la necesidad de una vida plena. “Para los jóvenes, la cocina no debe ser únicamente el motor de su vida, sino un componente que les permita disfrutar de otras pasiones y experiencias, sin que se convierta en una esclavitud laboral”, detalla el ex futbolista que ostenta una estrella Michelin, y ratifica que la clave está en encontrar un balance entre la vida profesional y lo personal.

Aitor no es el único que comparte esta visión. Desde el restaurante Jordnaer, Eric Vildgaard y su esposa, Tina Kragh, se enfocan en garantizar condiciones laborales ideales que fomenten la permanencia del personal a largo plazo. En su caso, no solo los más jóvenes, sino los trabajadores que llevan años formando parte de su equipo destacan la importancia del equilibrio entre trabajo y vida personal, algo que consideran fundamental. “En Jordnaer se valora la comunicación respetuosa y se busca un ambiente donde el personal se sienta escuchado y no sea sometido a un trato autoritario”. Para Eric, la retención del personal radica en tratarlos con respeto, permitiéndoles desarrollarse como individuos completos, más allá de su rol como chefs.

Por su parte, Jordi Roca Fontané entiende la necesidad de un cambio de estrategia para alcanzar este equilibrio “en un entorno exigente que demanda una entrega total, pasión y un horario extenso, tradicionalmente sacrificando la vida personal”. Para él, son muchas las personas que ya reevalúan sus prioridades, y sabe que es esencial “ofrecer condiciones laborales óptimas, incluyendo horarios definidos y estables, como punto de partida en negociaciones que garanticen un ambiente laboral saludable”.

Del otro lado hay muchas coincidencias en cuanto a los factores determinantes que llevan a los jóvenes aspirantes a abandonar sus empleos antes de lo previsto. A las largas jornadas de trabajo –entre 12 y 14 horas en muchos países de Europa y América Latina–, hay que sumar la presión de una labor demandante y agotadora, tanto física como mental. No hay glamour en el lavado de ollas o los fuegos sofocantes de la cocina; un lugar de necesidad para muchos, de vocación para otros y, en ambos casos, un período esencial de (auto)aprendizaje si se aspira a triunfar en la industria.

“En la actualidad, los cocineros no solo buscan trabajo, también entrevistan a los empleadores y eligen las condiciones laborales que más les convienen”, agrega el argentino Germán Martitegui, y destaca la ‘brevedad’ del interés que muestran por los proyectos, lo que demanda captar su atención de manera ágil y rápida. “Ya no se trata, simplemente, de cocineros que siguen órdenes, sino de una nueva generación que busca involucrarse en proyectos a largo plazo y ser parte de la visión futura de los restaurantes”, sostiene, y está convencido de que estos jóvenes cocineros serán mucho mejores que sus predecesores.

Expectativa vs. realidad

Los centennials son una generación comprometida y empática, pero no nos alejamos de la verdad si decimos que, en general, también son un grupo inconformista que profesa la inmediatez en todos los aspectos de su vida. Lo que buscan, lo quieren ‘aquí y ahora’, y desde hace algunos años, los diferentes mercados intentan acoplarse a estas ‘tendencias’ y demandas, ya sean la plataformas de entretenimiento digital con sus contenidos on demand o el comercio electrónico que debe acortar sus tiempos de entrega. La paciencia no siempre es su fuerte, tampoco la permanencia laboral, como bien observa José Avillez: “Las generaciones más jóvenes tienen poca persistencia. Creen que en seis meses van a ser grandes chefs, trabajando cinco o seis horas al día. Nada en la vida se hace sin esfuerzo. Nada bueno se hace sin esfuerzo”. 

Las expectativas [del empleado] les pueden jugar en contra y, sin duda alguna, la ‘desilusión’ tiene un papel crucial en la rotación del personal, en muchos casos, enamorados de una idea romántica y glamorosa de la profesión (algo que ocurre en cualquier carrera), exaltada por sus propias fantasías, las celebrities/influencers de las redes sociales y hasta las representaciones ficcionales que les devuelven las pantallas. Cosas que, suponemos, no les enseñan (o advierten) en las escuelas de cocina. Nuestros padres y abuelos nos inculcaron la cultura del ‘trabajar de sol a sol’, y aunque las generaciones futuras buscan un sano equilibrio, olvidan que detrás del triunfo de sus ídolos culinarios –y por ende, sus propios anhelos– hay muchos sacrificios y largas horas de pelar papas.

“Los cocineros jóvenes son muy dinámicos y tienen una ansiedad propia de la juventud, muy atraídos por el éxito de ciertos restaurantes que se destacan en Internet. Esto, sumado al movimiento de redes sociales, ha cambiado mucho el trabajo en todo el mundo, no solo en las cocinas. Entonces, tenemos que adaptarnos e intentar captar la atención de estos jóvenes y darles una vivencia que cumpla sus expectativas para que se sientan bien y quieran trabajando con nosotros”, suma desde su experiencia Janaina Torres, convencida que la rotación laboral es mayor en los establecimientos más premiados y ‘de moda’, que en aquellos más tradicionales.

Los chefs y empresarios entrevistados admiten que no es nada saludable trabajar 16 horas al día, seis días a la semana. Eso es, en parte, lo que tiene que cambiar. Pero tampoco invertirían su tiempo y su dinero en una persona sin pasión ni dedicación que no quiera abrazar la gastronomía como oficio. La educación, la repetición y el entrenamiento son importantes pero, como dice Paulo Airaudo, también tiene que gustarles lo que hacen: “Yo disfruto lo que hago, amo mi vida. Me encanta mi trabajo, sueño con comida, me acuesto pensando en comida, me levanto pensando en comida. Soy una persona obsesiva con mi profesión”, admite, y cree que no todos los que llegan a una cocina saben a dónde quieren ir realmente.

El éxito de muchos

En este contexto donde se cruzan las ansiedades, las ganas de pertenecer –a un equipo, una ‘familia’, un proyecto– y algunas perspectivas que no se condicen con la realidad, no es tan difícil entender los principales motivos de la deserción laboral de la industria gastronómica… o de cualquier otra industria. A los chefs no solo les toca convertirse en jefes, también deben ser mentores y administradores dispuestos a entender las diferentes exigencias de sus empleados y de un entorno que se transforma constantemente. 

Para Fatmata Binta, todo un referente de la cocina nómada y moderna, no hay respuestas correctas al momento de entender las causas de este fenómeno: “Para mí, se trata realmente de ser intencional y de tener en claro por qué estás haciendo lo que estás haciendo. ¿Por qué cocinas? ¿Estás tratando de inspirar a la gente? ¿Estás tratando de llevar a la gente por un viaje culinario? ¿Estás tratando de hacer un cambio? Cada chef tiene su filosofía y de eso se trata”.

Algunos se adaptarán a las necesidades de su personal, otros buscarán prospectos que se acomoden a sus esquemas ya establecidos, y estarán los que buscan un punto medio, intentando conciliar lo viejo y lo nuevo, sus propias experiencias y las nuevas tendencias, aprendiendo de manera conjunta en el día a día e ideando nuevos emprendimientos donde todos tenga la posibilidad de brillar. Como dice Eduard Xatruch, “dignificar el trabajo en todos los niveles, apostando por la calidad y los equipos humanos”, en vez de retener a los empleados (ya sean cocineros, camareros, sommeliers, recepcionistas), para que el éxito sea y se sienta colectivo.