Randy Siles Leandro es mucho más que un chef; es un visionario que ha transformado la gastronomía de Costa Rica, estableciendo un puente entre la innovación culinaria y el respeto profundo por las tradiciones y los productos locales. Como el primer chef reconocido oficialmente como Embajador del Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable, su impacto va más allá de los platos que crea.

Siles es un líder comprometido con la sostenibilidad, desempeñándose como chef, así como también como empresario, educador, mentor y activista. Ha sido clave en la promoción de prácticas responsables en la cocina, priorizando el uso de ingredientes autóctonos y apoyando a los pequeños productores locales, lo que fortalece las economías rurales y fomenta la conservación del medio ambiente.

Fundador de proyectos innovadores que combinan gastronomía y desarrollo comunitario, Randy ha llevado su visión a plataformas internacionales, posicionando a Costa Rica como un modelo de gastronomía sostenible. Además, se destaca como mentor de nuevas generaciones de cocineros, inspirándolos a crear con propósito y conciencia.

Desde el impacto de su trabajo hasta el proyecto kilómetro 0

¿Cómo crees que ha impactado tu trabajo en la identidad culinaria de Costa Rica?

Creo que a lo largo de estos años he trabajado fuerte por dar una identidad culinaria basada en la sostenibilidad el aprovechamiento del producto local, a las nuevas practicas, técnicas tanto ancestrales como vanguardistas, y hemos creado sistemas de respeto a los productores y apoyo local. Entonces he creado una identidad que está en busca de lo que es Costa Rica o lo que debería ser,  basado en el producto marino, el vegetal, porque es lo que debe ser Costa Rica. 

¿Cuál es tu motivación de tránsito en tu enfoque de investigación y conservación de los ingredientes y técnicas ancestrales de la cocina costarricense?

Mi motivación personal es poder hacer activación en una sociedad que a veces esta olvidando el apoyo a productores. Entonces esto es lo que más me motiva, poder seguir encadenando personas y familias que puedan tener una vida tal vez «más justa». Traerlo y exponerlo de la forma de cómo es Costa Rica y cómo debería ser. Respetando principios y valores costarricenses. 

Kilómetro 0. ¿Cómo buscás implementar este enfoque en tus proyectos y creaciones?

El Kilómetro 0 lo he enfocado dividiendo nuestro proveedores y nuestro producto en base a la necesidad de cada hotel en Enjoy Hotels, entonces desde cada cocina que se crea el menú, empiezo a enfocarme en crear y en buscar proveedores locales.

El kilometro 0 es cierto que es bastante difícil y no podría decir que somos 100% kilómetro 0, pero sí puedo decir que estamos en camino a, en nuestra compañía. Entonces lo que hago es encadenamientos locales que puedan llegar a nuestras cocinas.

Salir del trabajo clásico de la cocina y el desafío de los nuevos roles

En tu rol como director culinario de Enjoy Hotels, ¿cómo has logrado elevar la cocina costarricense a estándares de noción de calidad y creatividad?

Como director de Enjoy Hotels lo que he buscado es un camino de excelencia, de disciplina de rigurosidad en nuestras cocinas, como lo he visto en el primer mundo. Constantemente estoy viajando y trayendo ideas, no solo de recetas sino de formas de trabajo, e implantándolas en nuestra cocinas, bajo estándares muy altos, y es lo que intento y logro transmitir y también por una forma de educación que tenemos de crear educación en nuestras cocinas.

Como embajador de la marca País Esencial Costa Rica, ¿cómo planeas promover aún más los valores e identidad culinaria costarricense en el escenario internacional?

Como embajador de marca País Esencial lo que yo quiero hacer y lo que he hecho es exponer al país, a Costa Rica, como un país dichoso que goza de una materia prima extraordinaria, de distancias muy cortas en lo cual favorece a nuestras cocinas por este movimiento de proveedores tan cerca.

¿Me puede hablar del proyecto Permacultura? 

El proyecto de Permacultura se inició hace unos cuatro años y la idea de esto es llevarlo a evolutivo. Ya no solo tener producto, sino también el tema de Kilómetro 0 y llevar a nuestras cocinas un producto de temporada. También buscamos  la activación en entorno a este centro de permacultura de la gente local que tenga acceso a trabajar en la siembra y en la cosecha del producto. Además pensar algún intercambio de producto con ellos, que ellos también tengan producto para poder activar su economía y no solo que lleguen a nuestras cocinas.

Su mirada sobre la sostentabilidad

¿Es posible tener una cocina sostenible en un segmento de cotidiana y de lujo? ¿Cómo lo logras?

Claro que es posible tener una cocina sostenible, he definido la sostenibilidad tras 18 años de carrera y he trabajado la sostenibilidad como actitud. Para mí la sostenibilidad es 100% viable lograrla porque es actitud. Acá se ha logrado bajo formas y temas de honestidad de trabajo y buscando proveedores locales.

Cuéntanos el congreso de sostenibilidad que vienes haciendo desde el año 2023.

Lo que se hace es traer chefs de Estrella Michelin, de España, de Italia, de Francia. Amigos que vienen a compartir y a disfrutar. Pero más allá de todo eso, busco traer la excelencia a nuestras cocinas de Enjoy Hotels para que nuestros cocineros puedan ver el primer mundo y cómo se trabaja.

¿Cuáles son tus planes a futuro para continuar empoderando a la próxima generación de cocineros a través de las iniciativas de educación y desarrollo profesional?

Mis planes a futuro es crear lo que estamos haciendo en la compañía con la Academia Culinaria Enjoy que aquí mismo tomamos los cocineros que no son graduados tal vez o pasan por una escuela. Estamos formando bajo unos módulos de cocina que son 26 módulos y salen certificados en nuestra cocina, pero aquí va el tema que lo que intento es, estos módulos de cocina están creados bajo la filosofía y conceptos de la compañía.

Enjoy Hotels: su propuesta gastronómica

Háblame de cómo desarrollaste tu menú…

Los menú en Enjoy Hotels los desarrollamos con un programa que hacemos con un año de anticipación, un cronograma con actividades que va desde almuerzos a cenas en todos los hoteles. Entonces, en conjunto con José Monje (Director División Hoteles Enjoy Group), creamos este programa y hacemos una revisión, proyectamos los meses de enero, febrero, marzo, abril de cada año siguiente y ahí se los transmito a los chefs.

Ellos saben en qué mes va a ser cambiado el menú de desayuno, el menú de almuerzo, el menú de cena de cada hotel, en los menús de eventos y desde ahí empieza mi trabajo con ellos. Empezar a revisar lo que quieren proponer porque busco que cada chef pueda tener la decisión de exponer su cocina por un tema de alma.

Después de eso, cuando ellos presentan cada carta, pasan por mi revisión, por la revisión de Don José y de ahí yo me muevo a cada propiedad para empezar a hacer las pruebas de los platos que ellos quieren exponer. Después de eso hacemos una degustación de los platillos, todos los comités ejecutivos de cada hotel y ya se llevan al tema de finanzas para dar el último paso.

¿Cuáles son los platos o recetas que mejor representan la cocina de Costa Rica en el menú de El Mangroove?

Nosotros acá tenemos picadillos, enyucados, el gallo pinto. Tenemos recetas costarricenses que impulsamos pero, más allá de todo esto, en cada una de las propiedades (Punta Islita, Hilton, Fiesta, Villa lapas, La Marina, Golfito) intentamos exponer la materia prima costarricense. Rescatando nuestras recetas y llevarlas a otro a otro nivel con muchísimo respeto.

¿Me podrían nombrar recetas o platos de este hotel?

Tenemos chorreadas, tenemos picadillos, tenemos el gallo pinto en el desayuno, hay una variedad de recetas que tenemos y no se trata de rescatar sino de revitalizar.

¿Cuál es el plato que prefieren los extranjeros en el hotel?

En el hotel El Mangrove exclusivamente pienso que el platillo favorito es la berenjena, una entrada que es vegetal. Muchas personas tienen ciertos temas con la berenjena, pero esta berenjena es sumamente especial. Igualmente en los almuerzos los ceviches son muy apetecidos.

Cada menú está hecho también como acomodado a la costa, al tipo de hora que estamos, si hay más calor, si es de noche, si es mañana. Intentamos buscar que la gente esté más cómoda y no solo pensar que están de vacaciones.

Como chef, ¿qué crees  que quiere el cliente del segmento de hotelería de lujo?

El cliente de hotelería de lujo creo que lo que busca es un alto nivel al detalle, exclusividad, muchísima atención. Tener un lugar en donde pueda sentirse muy cómodo y que tenga este servicio justo. Justo lo que tenemos acá en Enjoy Group.