Manu Buffara nació en Maringá en la región de Paraná en Brasil y, desde 2011 lleva adelante su restaurante Manu por el que fue galardonada con el premio Latin America’s 50 Best Restaurants

Pero lo curioso es que no siempre estuvo frente a una cocina, ya que también fue periodista y en las redacciones adquirió una marcada vocación social. Más tarde, cuando decidió dar un giro de timón, Manu se formó en los fogones de Noma, en Copenhague, bajo el mando de René Redzepi, a quien considera uno de sus principales mentores. 

Hoy es conocida en todo el mundo por llevar adelante una propuesta con alto contenido comunitario: a través de huertos sociales, lleva la granja a la mesa y muestra, en cada plato, la biodiversidad brasileña.

En 2020, en plena pandemia, creó el Instituto Manu Buffara para organizar sus iniciativas sociales y proyectos entre los que se encuentra Mulheres do Bem (Buenas Mujeres), una red de chefs, periodistas y productoras de alimentos dedicadas a cocinar alimentos saludables para las personas sin hogar de la ciudad.

Vive con su marido y sus dos hijas en una casa con huertos y colmenas en las afueras de la ciudad de Curitiba que le recuerdan sus orígenes: “Vengo del campo y crecí con cabras, vacas y campos de maíz”, revela y agrega: “Mi abuela me enseñó lo importantes que son nuestras manos, las temperaturas para cocinar y el amor que debemos tener hacia los alimentos”.

En charla con CHEFS TV, consultada por su afición a sostener una mirada social de la comida, destaca la importancia de: “conocer la historia, conocer la alimentación, el camino de la alimentación en cada región, para después crear”.

En armonía con la naturaleza

Manu Buffara entiende que, en estos tiempos, hay una tendencia culinaria que se preocupa por el  futuro del planeta. “Es nuestra obligación entender al medioambiente y trabajar como vecinos de la naturaleza. Esta es la parte más importante: nuestra obligación es ser sostenibles. Creo mucho en una alimentación más limpia, más conectada con la naturaleza, con los vegetales, pocos ingredientes. Que le haga bien al planeta, pero también a nosotros”, valora.

Consultada acerca de la importancia de Brasil en esta nueva visión de una gastronomía más sostenible, la chef sostiene que su país tiene la obligación de ser referente en el tema. “Nosotros estamos en un país que tiene muchos productos, y produce muchísimo, desde la carne a los granos. Creo que Brasil tiene esta tendencia de hacer los cambios pensando en el futuro. Debemos preocuparnos sobre qué planeta queremos dejar a los niños de hoy y a los futuros niños”.

En tal sentido, considera que el cambio está en la gente y que deben hacerse pequeñas modificaciones diarias. “Yo digo siempre que debemos ser vegetarianos un día en la semana. Es muy importante para nosotros también entender el futuro de la gastronomía”, revela.

Al mismo tiempo, marca la importancia de los países latinos, poseedores de gran riqueza en la naturaleza, como Brasil con su Amazonía. “Los cambios para el futuro están en nosotros. Como cocineros, como restaurantes, como dueños de restaurantes. Tenemos una obligación con el planeta porque nosotros utilizamos la naturaleza, utilizamos la tierra, está todo en nuestros platos. ¿Cómo retornamos todo esto a la naturaleza, a la sociedad de nuevo?”.

En esa línea, cuenta que, por estos días, están estudiando a las meliponas que son las abejas nativas que habitan principalmente en el sur de Brasil. También, a través de su fundación, investigan la pesca para hacerla más sostenible. “En Manu, nosotros solo trabajamos con la carne de cordero que viene de Hacienda de mi familia” relata. Trabajan con productos vegetales y de mar, con las algas que tienen muy cerca y con las mieles.

Con vistas al futuro

Pero además de cocinera, Manu es mamá de dos niñas en las que ve un futuro a cuidar. “Pienso que tenemos muchos jóvenes buenísimos que están ahí en las escuelas. Nosotros debemos mostrar y tener la paciencia de enseñar todos los días. Porque cuando tú eres una referencia, los niños te acercan, te quieren, quieren trabajar contigo” y agrega: “este cambio está en nuestras manos. Este niño está en nuestras manos. Este es el cambio que yo quiero y espero en el futuro, de todos los cocineros y chefs de toda Latinoamérica, de todo el mundo”, resume.

En cuanto a los galardones, la cocinera entiende que la importancia de los premios dependerá de cómo cada uno va a usarlo para bien de la sociedad, para bien de su comunidad, de su ciudad, de su estado, país. “¿Qué estás haciendo para recibir este premio? ¿Qué quieres hacer con este premio en el futuro?”, se pregunta.

Manu enfatiza que su proyecto está en Curitiba y su propósito está enfocado a su ciudad. “Hoy nosotros tenemos una fundación; trabajamos  con políticas públicas y privadas. Tenemos muchas huertas urbanas, los trabajos con las abejas; tenemos la escuela de formación para las personas que no tienen plata, que necesitan de trabajo. Esto es lo que yo quiero hacer por la sociedad y por la ciudad que vivo”.

Una mirada social

Entre los proyectos con los que trabaja Manu se encuentran varias fundaciones. Uno de ellos es Alimmenta Curitiva, un plan que trabaja con políticas públicas y también con empresas privadas, a través de la cual se ocupa de ayudar a la comunidad con todo lo que necesita. 

“Pasamos dos días con esta gente ahí, como una feria, con mucha gente hablando. La gente quiere hacer una consulta personal y entonces damos todas las directrices, la conexión, las herramientas para que pueda entender, trabajar, conocer sus derechos, conocer un poco más de la alimentación, de la obesidad”, señala.

Otro de los objetivos que se impuso Manu es continuar con Mujeres de Bien que se dedica a trabajar con gente que vive en la calle, “para que la gente se pueda sentar en una mesa, en una silla, que pueda comer con dignidad”. Gracias a esta iniciativa, esta gente puede ir a algunos de los restaurantes que tienen en la localidad, donde cada día un proyecto social hace el menú. 

También trabaja activamente en la escuela en la que ellas se encargan de hacer todas las prácticas y organizar a los profesores, los chefs, los conocedores de bebidas, de cervezas, de vinos, de meseros. Esta escuela estará lista para empezar con los cursos este año.

Para finalizar, una vez más habla del futuro. “Todo depende de nosotros, de qué queremos para el futuro, de qué batalla queremos enfrentar”.