Base de los grupos nómadas cuando se volvieran sedentarios, su cultivo  significó el sustento de los pueblos mesoamericanos. Hablamos del elote, como se llamaba en Mesoamérica, ya que la palabra “maíz” viene del Caribe. Era el grano más consumido y el que más soportaba las variaciones del clima y, por ello, el más leal y cercano a la vida indígena.

Lo curioso es que los pueblos americanos utilizaban el maíz no solo para la alimentación, sino también como parte importante de sus ceremonias religiosas. Esto es algo que se registra en la historia de las culturas como la mexica donde adoraban a la diosa del maíz, Centéotl o en la maya, con historias como la del Popol Vuh, que cuenta que el hombre fue creado por los dioses con el maíz.

En cuanto a sus características biológicas, el maíz, pertenece a la familia de las poáceas o gramíneas y es uno de los granos alimenticios más antiguos que se conocen. Es una planta domesticada y altamente productiva que no crece en forma salvaje; es absolutamente dependiente de los cuidados del hombre.

Se considera que el maíz fue cultivado hace aproximadamente 10 mil años a.C. Una de las evidencias más antiguas es de hace 6,250 años, evidencia encontrada en la cueva de Guila Naquitz, en Oaxaca, a unos kilómetros de Mitla.

Diversidad americana

El nombre científico de este grano es Zea Mays. Los nahuas de Mesoamérica lo llamaban Centli y durante su propagación por el continente adquirió nombres como choclo, jojoto, corn, milho o elote y maíz,con la llegada de los españoles, a través de la adaptación fonética de mahís.

México es el territorio que concentra el mayor número de variedades de maíz. Allí puede encontrarse blanco, azul, gordo, dulce, chiquito, bofo, vendeño, conejo, dulcillo del Noroeste, chapalote y amarillo. 

Se estima que llegan a 60 variedades de maíces que forman parte de la alimentación diaria,  además de ser utilizado en la actualidad como forraje para la ganadería.

El paraíso del maíz

Parece ser que todo comenzó en el Municipio de Coxcatlán, en el Valle de Tehuacán, Estado de Puebla, en el centro de México. Este valle se caracteriza por la sequedad de su clima, con un promedio anual de lluvia muy reducido.

Esta región alberga principalmente especies vegetales y animales propias de tierra caliente y seca. El antropólogo estadounidense Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz, que se estima datan de hace, aproximadamente, ocho milenios. 

Esto refleja los Indicios de los procesos que llevaron al pueblo nativo de este valle a dominar el cultivo de este cereal; fueron encontrados en la cueva de Coxcatlán, Ajalpan y otros sitios de la zona.

La mayoría de los investigadores creen que este cereal se desarrolló a partir del teocintle,  una planta anual que posiblemente sea el más cercano al maíz. La tesis de la proximidad entre el teocintle y el maíz se basa en que ambos tienen 10 cromosomas y son homólogos o parcialmente homólogos. 

En los años 80, Hugh Hellmut Iltis propone una teoría en la cual establece que el teocintle se convirtió en maíz en un solo paso evolutivo. Otros investigadores suponen que se originó de una antigua forma salvaje de maíz nativo, ahora extinta, en las alturas de México o Guatemala.

 Se sugirió que los ancestros del maíz cultivado eran alguna forma de maíz silvestre. El maíz primitivo, el teocintle y el tripsacum divergían entre ellos muchos miles de años antes de que el maíz silvestre evolucionara como para llegar a ser una planta cultivada.

¿Nació en Asia o en los Andes?

Hay otras teoría que consideran que el maíz puede haberse originado en la región del Himalaya, producto de un cruzamiento entre coix spp. y algunas andropogóneas, probablemente especies de sorghum, ambos parentales con cinco pares de cromosomas (Anderson, 1945). 

Sin embargo, la mayoría de los historiadores estudiosos de la alimentación, entienden que es originario de los altos Andes de Bolivia, Ecuador y Perú (Mangelsdorf y Reeves, 1959) y de las conclusiones de los estudios de Thomas Lynch de la Universidad de Cornell y otros investigadores, quienes concluyen que el maiz desde 6,200 a.C. está presente en la Cueva Guitarrero, provincia de Yungay, Perú. 

Lo justifican señalando la amplia diversidad genética presente en los maíces andinos, especialmente en las zonas altas de Perú. Hay algunas objeciones a esta teoría porque no se conoce ningún pariente salvaje del maíz, incluyendo teosinte, en esa región (Wilkes, 1989).

Descubrimiento y expansión

Según las crónicas, los hombres de Colón descubrieron el maíz el 6 de noviembre de 1492, cuando exploraron la isla de Cuba y encontraron un grano que llamaban Ma-Hiz, un vocablo taino. 

Por su parte, el italiano Antonio Pigafetta, en sus crónicas de la exploración de Magellán por Brasil en 1519, incluía la palabra maíz (traduciéndola como la palabra italiana miglio).

Con el descubrimiento de América el maíz fue introducido al Viejo Continente donde se cultivó y prosperó, especialmente en Andalucía, Castilla y Cataluña.

En 1498, Colón escribió que se estaba sembrando maíz en Castilla. En la edición de 1525 de la Historia de Oviedo, ya hay una mención de maíz creciendo cerca de Madrid.

De ahí pasó a Portugal en 1523, luego a Italia en 1530. El maíz en Europa constituyó un cambio en la alimentación dando paso a lo que podríamos llamar el primer mestizaje culinario.

El cultivo temprano del maíz en Etiopía se conoce a través del diario del Padre Francisco Álvarez, un miembro de la embajada portuguesa de 1520-1527 para las regiones de Cristianas-Coptas de las montañas Abisinas (ahora Etiopía y Eritrea).

Retornado en la línea del tiempo a América, la conquista del Imperio Inca de Perú por Pizarro hacia 1533 posibilitó la exportación de variedades de maíz, variedades que son conocidas por su extrema diversidad, incluyendo tipos de maíz con semillas gigantes, mazorcas interconectadas y extremadamente largas y flexibles. 

La importación de maíz peruano hacia España es confirmada por el uso de la palabra peruana “zara” como un nombre temprano utilizado para el maíz en España.

En el valle de Kathmandu en Nepal, un Vamsavali o historia genealógica del Budista Malla Rajas, registra la introducción del maíz durante el reinado de Jagatjyotir Malla de 1615 a 1627.

Tanto en el norte de África como en Turquía y Oriente el maíz fue muy bien aceptado. Su  presencia en Turquía indujo a los italianos a atribuirle ese origen, como otros productos exóticos. Por eso aún hoy en día en Italia, a la harina de maíz se la conoce como “farina di granturco”. Luego los portugueses llevaron el grano a las costas atlánticas e índicas africanas y luego a India, China e Indonesia. Los españoles, en cambio, lo extendieron a Filipinas, a partir de 1521, desde donde se expandió por todo el sudeste asiático y Japón y los ingleses iniciaron su cultivo  a Nueva Gales del Sur (Australia) a partir de 1788. De esta manera, en trecientos años el cereal colonizó todas las tierras de clima templado o más cálido del planeta.