Germán Martitegui ha forjado una trayectoria excepcional en el mundo de la gastronomía, convirtiéndose en un referente a nivel global. Su camino hacia la excelencia comenzó en el restaurante de Francis Mallmann, donde creció hasta convertirse en jefe de cocina.

En 2001, fundó su primer restaurante, Olsen, que pronto expandió a Madrid, España, bajo el mismo nombre. Más tarde, surgió Casa Cruz y, en 2009, dio vida a su gran sueño con Tegui, un establecimiento aclamado mundialmente durante sus 12 años de existencia.

Allí, Martitegui priorizó los productos argentinos y reinterpretó recetas clásicas, creando versiones vanguardistas. Este enfoque le valió el reconocimiento internacional, incluyendo múltiples menciones en las listas de los mejores restaurantes del mundo.

Aunque integró el top ten del Latin America’s 50 Best Restaurants, en 2021, Germán decidió abandonar esta lista y se enfocó en su Proyecto Tierras que venía trabajando desde 2016, investigando la historia gastronómica y agroalimentaria de Argentina. Esa búsqueda se tradujo incluso con un programa de  televisión que ya lleva cuatro temporadas al aire.

Además de su trabajo como chef, Martitegui desempeña un papel fundamental con jurado en Masterchef Argentina. Su participación en el programa le hizo ganar aún más reconocimiento y lo acercó a millones de personas.

En 2021, Germán tomó la audaz decisión de cerrar Tegui y embarcarse en un nuevo proyecto: Marti, un restaurante completamente vegetariano, que refleja su compromiso con un estilo de vida más consciente, sostenible y saludable.

En Marti, Germán Martitegui ofrece una propuesta 100 % vegetariana, con opciones veganas, en un espacio innovador donde los comensales pueden observar la preparación de sus platos desde la barra-cocina central. El restaurante ingresó en 2024 a la guía Michelin.

El chef argentino de renombre internacional, comprometido con la preservación de los sabores ancestrales y la innovación gastronómica, charló con CHEFS TV y contó cómo es el camino para una cocina más sostenible.

Punto de encuentro

“Me parece que las mujeres están encontrando su lugar en esta industria”, comenzó Germán en la charla. Al ser consultado sobre el rol de las mujeres, reveló: “En mi restaurante creo que tenemos más mujeres cocinando que hombres. Las dos jefas de cocina son mujeres. Aportan una visión completamente diferente”.

El aclamado chef argentino consideró que es necesario que haya más participación femenina en la gastronomía. “La están teniendo, seguramente falta más, pero creo que estamos en el buen camino”.

En tal sentido, sostuvo que, por momentos, hay cocinas que todavía siguen siendo muy agresivas y muy masculinas. “Cuando entra una mujer sola es más complicado. Me parece que hace falta una capacitación del personal, que los hombres entiendan y los Departamentos de Recursos Humanos empiecen a trabajar sobre esto”.

Galardones que ayudan

“Creo que cada uno tiene que llevar su carrera como quiera. Me parece que hay gente que disfruta y que trabaja para estar en los premios, para tener un premio, para estar en una lista, para tener una estrella y si eso es lo que les gusta, bienvenido sea”, respondió Germán a la consulta sobre la importancia de los galardones.

“Me parece que cualquier cosa que una a los chefs, que nos permita encontrarnos, ser amigos e intercambiar, es bienvenida. Hay sistemas de premios que han puesto continentes en el mapa de gente que no sabía dónde ir a comer, que me parece que son súper útiles”, valoró. Sin embargo, resaltó que “hay que escapar cuando esto se convierte en una competencia, en una obsesión”.

La búsqueda de Germán en la cocina siempre ha estado guiada por una premisa fundamental: el sabor. “Lo primero que hay que buscar es el sabor. Seguramente uno tiene que tener un mensaje de dónde quiere llegar y qué quiere lograr. En Marti lo tenemos”, enfatizó.

Esto se debe a que en Marti, elaboran una comida que, según Germán, apunta al futuro. “Que la comida sea parte de la solución y no del problema. Y creemos que como un restaurante en una gran ciudad estamos cumpliendo con la tarea no solo de dar el ejemplo, sino de dejar un camino para las generaciones futuras”, señaló.

Planeta verde

Tal como relata Germán Martitegui en charla con CHEFS TV, su restaurante tiene una clara visión apuntada a la sustentabilidad. “Tenemos varios programas en marcha. Apuntamos a tener zero waste y cero desperdicio de comida para el 2025. Apuntamos a no consumir proteína animal para nada. Ahora somos vegetarianos, vamos a ser veganos a partir del 30 de diciembre del 2024”, reveló.

Entre los planes que tienen en marcha, también hay iniciativas muy interesantes como la posibilidad de tener sus propios cultivos de hongos, además de programas de capacitación para todo el personal y la reducción de la cantidad de residuos y del uso de plásticos. “Somos muy conscientes de la huella que podemos dejar en el planeta y apuntamos a mejorar cada día más” afirmó.

Permanente investigador de lo que pasa en el planeta, Germán Martitegui aboga por un mundo mejor. “Lo que más me interesa es transmitir el mensaje de que esta demanda excesiva de las ciudades no es buena para el planeta”, señaló.

Para ello el cocinero busca fomentar cambios urgentes: “No podemos mantener este nivel de demanda de comida y tenemos que cambiar los sistemas de producción de alimentos, sobre todo en las ciudades”. Y enfatizó: “Como chefs tenemos una plataforma para contar esto, para influir en los gobiernos y para hacer que desde distintos estamentos gubernamentales se empiece a cambiar la forma de comer, la dieta. El planeta, el clima, la salud y la alimentación están completamente unidos, tenemos que terminar de entender eso”.

Interés especial

Por estos días, Martitegui viene estudiando y ejecutando el cultivo de hongos. “Estamos cultivando 25 variedades, las estamos aplicando en distintas situaciones, es uno de los proyectos que más nos interesan”, le explicó a CHEFS TV.

Tras iniciar hace años su Proyecto Tierras, el cocinero mantiene contacto con todos los productores de Argentina y su desafío es mantener la identidad nacional y la sustentabilidad.

“Creo que en Marti elegimos un camino que no es fácil. Me parece que el hecho de que un chef que pasó 30 años de carrera cocinando carne pase a ser vegetariano es un gran cambio. Muchas veces he escuchado que el camino del cambio está en los jóvenes. Creo que el momento de pasar a la acción es hoy, es ahora, no importa la edad que tengas”, confesó.

Y finalizó: “Estoy súper feliz del desafío que tomé. Luego de 30 años de trayectoria, aprendo cada día a hacer cambios, a explorar nuevas técnicas y formas de cocinar. Es apasionante y sobre todo me parece que es un ejemplo y estoy orgulloso de eso”.