Nacido en Como (Italia) y formado en algunos de los templos más influyentes de Europa, Davide Caranchini es hoy una de las voces jóvenes más interesantes de la gastronomía italiana. Su vínculo con la cocina comenzó en la infancia, cuando a los ocho o nueve años debía prepararse su propia comida mientras su madre estaba internada y su padre trabajaba. Lo que empezó como necesidad se convirtió en un descubrimiento vital: la cocina podía ser un lenguaje, un refugio y, con el tiempo, una vocación.
A los quince años ya tenía claro que quería dedicar su vida a cocinar. Estudió, leyó compulsivamente, buscó referentes y vivió experiencias que marcaron su manera de entender el oficio. Pero fue Noma —donde pasó seis meses que describe como un “antes y después”— lo que le enseñó que los grandes platos pueden nacer de ingredientes humildes y que un restaurante puede tener un laboratorio que repiense todo lo que se da por sentado.
Hoy, desde Materia, Caranchini se mueve entre investigación, técnica y una identidad cada vez más nítida. Su cocina no busca comodidad ni tendencias: busca coherencia, lógica y sorpresa a través del sabor. En esta conversación, repasa sus inicios, su proceso creativo, su mirada sobre la industria, el desafío de retener talento joven y el camino hacia un oficio más consciente y sostenible.
Davide Caranchini: Empecé a cocinar muy temprano, a los ocho o nueve años, por necesidad. Mi madre estaba en el hospital, mi padre trabajaba, y yo tenía que prepararme la comida. Con el tiempo se volvió un interés real. Cuando llegó el momento de elegir estudios decidí ir a la escuela de cocina de Como. A los 15 o 16 ya estaba convencido de que ese sería mi camino. Empecé a estudiar mucho, a leer libros de grandes chefs y a imaginar cómo construiría mi carrera.
Davide Caranchini: Sí. Primero, mi profesor y chef de la escuela, quien fue el primero en creer en mí. Después, durante mis experiencias en Europa, dos lugares me influyeron muchísimo: Le Gavroche en Londres y Noma en Copenhague. En Noma estuve solo seis meses, pero me cambió la cabeza. Yo venía de cocinas francesas clásicas, y entender que se puede crear algo extraordinario con ingredientes humildes fue revelador. También ver un laboratorio dentro de un restaurante… no lo había imaginado antes.
Davide Caranchini: Diría que es pensamiento. Siempre empezamos por la lógica del menú, nunca por la técnica o la moda del momento. Buscamos identidad, coherencia. No hacemos comida “cómoda”, porque puede volverse aburrida. Queremos sorprender, pero desde el sabor.
Davide Caranchini: Muy preciso. Empezamos cinco meses antes. Primero hacemos una reunión con todo el equipo y les presento el enfoque del nuevo menú. Dos semanas después volvemos a vernos para un brainstorming colectivo. Luego dedicamos tres meses y medio a trabajar ingredientes, técnicas y sabores. Recién entonces armamos los platos y, más adelante, la secuencia del menú. Eso último es clave: la posición de cada plato puede hacer que funcione o que falle. Probamos cada menú unas diez veces antes de lanzarlo.
Davide Caranchini: Para nosotros es fundamental hacer que el equipo se sienta parte de una familia. Nuestros cocineros llevan tres años con nosotros, lo cual es mucho. Les damos descanso adecuado, salarios justos, viviendas sin costo, y tiempo real para vivir. También hacemos actividades juntos: fútbol, básquet, comer afuera. Y en el nuevo local construimos una sala de descanso con sofás, videojuegos y TV. Si ellos son felices al llegar cada mañana, todo funciona mejor.
Davide Caranchini: He cambiado, claro, pero la identidad de mi cocina sigue siendo fuerte. Cuando sos joven querés demostrar todo y a veces hacés demasiado. Con los años aprendés a equilibrar: a no forzar los sabores, a no ser extremo porque sí. La pandemia también fue clave: por primera vez pude parar, pensar en lo que habíamos hecho y definir cómo queríamos crecer. Y funcionó: hoy estamos en un lugar nuevo, tres veces más grande, diez veces mejor.
Davide Caranchini: Siempre habrá mucho por hacer. Los chefs no podemos salvar el mundo solos, pero sí podemos influir. Me gustaría que en los medios se hablara menos de “cómo emplatar perfecto” y más de cómo no desperdiciar comida o cómo elegir ingredientes locales. La clave ahora es que la gente fuera de la gastronomía empiece a pensar de forma sostenible. Y también que los grandes supermercados revisen la cantidad de alimentos que desechan. Es un problema enorme.
Davide Caranchini: Son importantes, claro, porque ayudan al restaurante: llenan las mesas, atraen viajeros. Pero no me despierto pensando en premios. Me despierto queriendo ser una mejor versión de mí mismo. Si llegan, genial. Pero deben ser consecuencia del trabajo, no el objetivo.
