Daniel y Tamara Chavez son una pareja de chefs que ha revolucionado la gastronomía latinoamericana en Asia. Con más de 20 años de experiencia, el chef peruano Daniel Chavez ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, incluyendo el tres estrellas Michelin “El Racó de Can Fabes” y “Les Amis” en Singapur. Su pasión por la cocina lo llevó a abrir OLA Cocina Del Mar en 2012 y, más tarde, a fundar “TONO Cevicheria” y “TONITO Latin American Kitchen”, consolidando la presencia de la gastronomía latinoamericana en Singapur. En 2021, creó CANCHITA Peruvian Cuisine, un destino culinario que celebra la riqueza de los sabores de su tierra.

Por su parte, la chef mexicana Tamara Chavez es una de las más influyentes embajadoras de la cocina latinoamericana en Asia. Con 14 años de trayectoria, se formó en el prestigioso restaurante peruano “El Mercado” de Rafael Osterling y ha liderado cocinas como la de “TONO Cevicheria” y “OLA Cocina Del Mar”. Su dedicación a la formación de nuevos talentos le ha valido el premio “Mentor Chef of the Year” en 2022.

Juntos, han llevado la gastronomía de Perú y México a ciudades como Bali, Seúl, Kuala Lumpur y Bangkok, promoviendo la diversidad de la cocina latina. Además, son los creadores de LATINADA, el primer festival de comida latinoamericana en Singapur, que ha reunido a miles de personas para celebrar la cultura y los sabores de la región.

Cómo inició su camino en el mundo de la gastronomía

Tamara, háblanos de tus comienzos en la gastronomía y cómo has desarrollado tu carrera.

Comencé en la gastronomía a los 15 años, en pequeños negocios familiares como comedores y comida corrida en México. Desde el inicio, descubrí que la cocina era mi pasión y lo que quería hacer toda la vida.

Hace 10 años llegué a Singapur, un país increíble para la gastronomía, donde encontré oportunidades para crecer. Al principio, me enfoqué en comida mexicana tradicional y luego conocí el Tex-Mex, algo nuevo para mí. Poco a poco fui explorando la cocina latina, incluyendo la venezolana y colombiana, hasta que conocí a Daniel y su proyecto de TONO cevichería. Esto me llevó a vivir seis meses en Perú, donde me enamoré de la gastronomía peruana.

Desde entonces, llevo siete años trabajando con Daniel, promoviendo la comida mexicana y peruana. Hemos abierto y cerrado varios proyectos, pero seguimos apostando por la gastronomía latina en Singapur.

Daniel, cuéntanos de tu relación con la gastronomía y cómo has evolucionado desde tus inicios.

Mi camino en la cocina fue inesperado. Siempre quise ser empresario, pero me iba mal en la universidad. Cuando mi familia emigró a EE.UU., mis padres me sugirieron estudiar cocina y, aunque al principio fui a regañadientes, terminé apasionándome por ello.

Estudié en EE.UU., luego en España (Valencia y Barcelona) y viajé por el mundo hasta llegar a Singapur hace casi 20 años. Al principio, cocinaba comida española, pues cuando salí de Perú aún no había comenzado la revolución gastronómica peruana. Abrí mi primer restaurante, OLA, hace 15 años, inicialmente con enfoque español. Sin embargo, al poco tiempo incorporamos ceviches y organizamos un evento con Micha Sumura, lo que me reconectó con mis raíces peruanas.

Después abrí Tono, donde conocí a mi esposa, y luego Tonito, un restaurante mexicano. Llegamos a tener tres locales, pero la pandemia nos obligó a cerrar. Tras esto, con mi esposa fundamos Canchita, nuestro proyecto más importante, que pronto cumplirá tres años. Luego abrimos el restaurante español Tinto y estamos por inaugurar un tercer espacio, Vino Tinto.

Por ahora manejamos nuestros negocios sin socios, lo cual es un reto en Singapur, pero en el futuro consideramos abrirnos a inversores para seguir creciendo y continuar difundiendo la energía y el sabor latino en Asia.

Tamara y Daniel: la admiración del uno por el otro

Daniel, ¿qué es lo que más admiras de Tamara?

Muchas cosas. No es fácil para una mujer estar lejos de su familia, especialmente en una cultura como la mexicana, y creo que eso requiere mucho valor. Además, Tamara aprende muy rápido y tiene una gran determinación. En la empresa, transmite un amor maternal que no es común en nuestra industria.

También admiro su tenacidad y su capacidad de evolución. Muchas personas son buenas en algo y se mantienen en su zona de confort, pero en el mundo actual hay que reinventarse constantemente. Tamara lo hace, y si comparas cómo era hace diez años con cómo es hoy, no la reconocerías… y la verías aún mejor.

Tamara, ¿cómo manejan las discusiones y la convivencia en pareja dentro del trabajo? ¿Cómo logran equilibrarlo?

Es una gran pregunta. Al principio, cuando solo teníamos dos restaurantes, todo era sencillo: Daniel tenía su trabajo y nuestra relación funcionaba sin problemas. Pero cuando empezamos a trabajar juntos de lleno, la historia cambió.

Si bien compartimos el amor por la gastronomía, tenemos formas muy distintas de hacer las cosas. Daniel tiene más experiencia en áreas en las que yo no, y eso hizo que al inicio fuera complicado. Nos dimos cuenta de que, para que esto funcionara, no solo debíamos ser buenos socios, sino también cuidar nuestra relación de pareja.

Buscamos apoyo profesional: psicólogos y coaches que nos ayudaron a establecer límites. Al principio, Daniel era mi guía y mentor, pero también mi esposo, lo que generaba confusión. Decidimos que yo tendría mi propio coach y que separaríamos mejor los roles.

Por supuesto, hay discusiones fuertes, pero evitamos los conflictos innecesarios y tratamos de no discutir en español en el trabajo para no incomodar a los demás. Como líderes, sabemos que nuestro equipo nos observa, y si promovemos la unidad, primero debemos cultivarla en nuestra relación. También nos damos tiempo libre, porque el descanso es clave para no agotarnos.

La gastronomía latinoamericana en Singapur

La revolución latina en Asia: Latinada

Daniel, ¿Cómo empezó Latinada?

Latinada comenzó de una manera muy latina. Estaba Ubud Food Festival, cocinando en un restaurante peruano, cuando conocí a un chef chileno. Nos tomamos unas cervezas y hablamos de crear algo juntos en Singapur, un espacio para mostrar nuestra cultura culinaria. Así nació la idea de Latinada en 2018.

El primer evento fue sorprendente: vendimos todas las noches, lo que me dejó impresionado. La gente estaba dispuesta a pagar por cenas cubanas y otros platos latinoamericanos en Singapur. En 2019, llevamos el festival a otros restaurantes y ampliamos la comunidad, trayendo chefs de Macao, Hong Kong, Vietnam y Bali. Hicimos eventos con salsa, música y, sobre todo, mostramos la versatilidad de la gastronomía latina.

Lo que descubrimos en la segunda edición es que, aunque ofrecimos cenas de alta gama, los asiáticos asociaron el término «latino» con diversión. El evento más exitoso fue el de apertura, que reunió a 800 personas, mucho más de lo que esperábamos. La comida y la cerveza se agotaron rápidamente, y supimos que ese era el formato: una fiesta con comida, música y cultura.

La pandemia interrumpió la Latinada 3, pero este año la retomamos en Canchita, después de seis meses de planificación. Invitamos a 10 chefs latinos residentes en Asia. El festival tiene como objetivo acercar la gastronomía latina a los asiáticos, y lo logramos con entradas accesibles, platos a precios bajos, música, zumba y un ambiente de fiesta. Nuestro propósito es transmitir la energía latina y unir a las comunidades de Asia con la diversión, la comida y la cultura latina.

Nuestra misión es expandir Latinada por Asia, mostrar que, aunque venimos de diferentes países, compartimos una misma identidad y pasión. Además, en un lugar como Singapur, donde el estrés y la depresión son altos, queremos que la gente experimente la alegría y la energía de la cultura latina de una manera sana y accesible.

Su mirada sobre el futuro del mundo gastronómico

Daniel, ¿dónde crees que está el futuro de la gastronomía de Latinoamérica?

La gastronomía latinoamericana está creciendo a un nivel impresionante en nuestras ciudades. En Lima, por ejemplo, el cambio en 25 años es radical. A nivel global, especialmente en Asia y Medio Oriente, notamos una tendencia hacia sabores más intensos y contrastados. Antes se buscaba refinamiento, ahora se prefiere lo auténtico y directo.

El problema es que muchos proyectos latinoamericanos en el extranjero están liderados por chefs no latinos. En Singapur, por ejemplo, los restaurantes mexicanos exitosos suelen estar en manos de australianos. Nos gustaría ver más latinos ocupando estos espacios, pero hay barreras: muchos cocineros no quieren mudarse lejos o comprometerse a contratos largos, y el tema de visas es complicado.

Sin embargo, la comida latina seguirá expandiéndose como una experiencia vibrante y festiva. La clave es que más chefs latinos se animen a salir, aprender y liderar estos proyectos fuera de sus países. Si solo pensamos en Latinoamérica, nos limitamos: el mundo es enorme y nuestra cocina tiene mucho por ofrecer.

Tamara, ¿piensas que hay algo urgente que cambiar en la industria de la gastronomía?

Mi generación heredó un problema: la anterior se enfocó en la excelencia, pero olvidó entrenar y motivar a nuevos talentos. Antes se aceptaba trabajar gratis para aprender, ahora eso es insostenible. Las nuevas generaciones no pueden costear años de trabajo sin pago, y la industria no ha sabido adaptarse.

Esto nos ha llevado a una crisis global de personal. En Singapur, por ejemplo, la automatización avanza rápido: robots reciben a los clientes, toman pedidos y sirven la comida sin interacción humana. Hoy parece curioso, pero el riesgo es que, en el futuro, solo los restaurantes más caros puedan costear servicio humano.

La gastronomía es más que cocinar; es conexión y hospitalidad. Si seguimos por este camino, la industria perderá su esencia y las nuevas generaciones, su interés en ella. Necesitamos regulaciones y cambios para evitar que la automatización reemplace la pasión que nos trajo aquí.