Por estos días, Eric Vildgaard es una de las estrellas de la cocina danesa. Tras una juventud bastante dura, un día, todo cambió. Eligió la cocina y supo crear un restaurante en un humilde hotel de Copenhague que ya fue destacado con tres estrellas Michelin.

La propuesta en Jordnær es también fruto del amor, ya que lo comparte con su mujer Tina, encargada del salón. El lugar es muy valorado tanto por los críticos como por los comensales. Y es que sus platos deslumbran por la majestuosa combinación de productos, técnicas y sabores nórdicos, franceses y asiáticos. Jordnær es un restaurante ubicado en las afueras de Copenhague que muestra la historia de superación de su creador. Por eso no es casual que él diga que su cocina es “una auténtica historia de amor”.

“Fue mi mujer quien me empujó a dejar la mala vida y a dedicarme a la cocina”, revela Eric Vildgaard, y agrega que en la cocina encontró la libertad que necesitaba y donde se sentía a gusto. “Lo más importante en la vida es la familia y, después, el restaurante”, recalca.

En esta entrevista con CHEFS TV, el chef habló sobre su recorrido y su audaz menú degustación de 20 platos de cocina “muy directa y humilde, en la que el producto es fundamental; es una cocina muy pura”.

Su mirada sobre las premiaciones

“Creo que es muy importante que recibamos apoyo de diversos sectores de la industria, ya sea un premio u otro premio. Es muy agradable ser reconocido, también dar un enfoque a la industria, que ahora más que nunca lo necesita, debido a los años de la pandemia. Volver y ser destacado, y recordar que una de las cosas más importantes es que los clientes vayan a los restaurantes, y yendo allí, necesitas ser encontrado”, confesó Eric.

Incluso admitió que el grupo de personas más leales con las que ha trabajado es la gente de la industria en ambos lados, los que tienen los premios o los que trabajan para ellos.

En cuanto a sus platos aseguró que el proceso lleva a que sea además de un buen producto, sostenible y fundamentalmente sabroso. “Me refiero a que debe ser sabroso en un plato redondo de IKEA. Y luego, podemos trabajar en el formato. Y me gusta implementar artistas locales, construyendo platos y creando cristalería en la que podamos poner nuestros platos. Así que interactuando con otros artistas, podemos crear comida artística, pero la base debe ser un buen producto con buen sabor”, sostuvo.

En sintonía con esto asegura que también el lugar donde se disfruta de la comida, el salón debe ser cómodo, “pero también debe tener una sensación de lujo sin ser solo sillas de oro, porque no necesariamente es bueno comer sentado en una silla de oro”.

Menú degustación: la joya de la corona

“El mensaje que intento transmitir a través de mis platos es definitivamente pura alegría. Quiero que las personas reciban algo que probablemente hayan tenido muchas veces antes, pero en la mejor calidad posible. Por eso estoy tan centrado en el producto”, remarcó el cocinero, ante la consulta sobre su exclusivo menú degustación.

“Cuando tienes una langosta en mi lugar, probablemente sea la mejor langosta que hayas tenido, sin decir nada malo, pero seguro lo será. Y eso es lo que quiero transmitir”, se ufanó.

En tal sentido, revela que cuando se habla de la calidad siempre tiene que ver con el producto. “Tiene la mejor vida y se trata de la mejor manera”.

La importancia de la igualdad y la sostenibilidad

En la entrevista el chef también habló sobre igualdad en las cocinas y precisó que se está logrando gradualmente. “Creo que nunca debes ser juzgado por tu piel, tu religión, tu género, sino por las habilidades de quién eres. Así que creo que la industria está dando un giro masivo en esa dirección que es muy importante. De lo contrario, no habrá industria en cinco años”, aseguró.

Además sostuvo que espera que cambie o tome una narrativa diferente el tema de la sostenibilidad. “Porque la sostenibilidad no es solo el producto en el plato. Es más grande que eso, es una economía circular, por lo que debes estar dispuesto a pagar el precio correcto por el pescado y no solo proclamar que tienes pescado sostenible, que es el caso de muchos”, reflexionó.

Para el cocinero «hay marcas con las que puedes etiquetar tu pescado que parece que estás haciendo algo bueno para el planeta, o para tus vegetales«. “Pero es más importante que seamos fieles a lo que es la sostenibilidad. Y para mí, sostenibilidad es una palabra que ahora es una etiqueta. No es una forma de acción. Espero que eso cambie, para que podamos devolverle su propósito, y no solo usarla como un disfraz”, argumentó.

Viento a favor

A pesar de algunas críticas, el cocinero danés tiene una imagen positiva del ambiente gastronómico: «Estamos en la vanguardia cuando hablamos de alta cocina. Somos la punta de lanza que liderará el camino para que muchos otros nos sigan, porque somos un grupo pequeño, pero tenemos un gran impacto porque marcamos tendencias”, manifestó.

Asimismo alentó a que la gastronomía en general sea muy consciente de establecer las tendencias correctas. “Creo que estamos haciendo un gran trabajo en general al tratar de impulsar a la industria a tomar una posición y cambiar la forma de negociar, por ejemplo”, finalizó.