El cosmopolitismo de góndola, es uno de los fenómenos más fascinantes de la vida moderna. Nos da la ilusión de ser ciudadanos del mundo simplemente empujando un carrito de metal por un pasillo iluminado con tubos fluorescentes.

Las góndolas de los supermercados revela nuevas facetas que van más allá de la comida en sí misma. No basta con mirar las etiquetas.  Podemos llevar este análisis al terreno del comportamiento humano, lo que hace en nuestro paladar, lo que significa para nuestra mente. Además nos muestra la ciencia invisible que evita que todo esto se pudra, la estructura de clases y el orden mundial que sostiene a los supermercados.

Domesticar lo exótico

Hace apenas un siglo, acceder a especias lejanas era un privilegio de reyes o el resultado de peligrosas expediciones marítimas. Hoy, la fusión gastronómica es un acto cotidiano. Desde el punto de vista culinario, la góndola del supermercado representa la mayor democratización del sabor en la historia humana.

Sin embargo, esto tiene un costo: la estandarización del terroir (el sabor que un entorno geográfico específico le da a un producto). Para que una salsa tailandesa sea aceptable para el paladar global, a menudo se le reduce el picante; para que un queso europeo sea producido y comercializable a escala masiva, deben someterse a procesos de pasteurización, estandarización y control microbiológico que modifican las condiciones en las que originalmente se desarrollaban sus sabores.

La góndola no nos ofrece la gastronomía del mundo en su estado salvaje, sino una versión “domesticada” y traducida. Compramos los ingredientes para un pad thai o unos tacos al pastor, pero adaptados para no ofender ni abrumar al consumidor promedio. Es un viaje culinario seguro, sin el riesgo de la verdadera extranjería.

El “no-lugar” y la ilusión de conexión

Filosóficamente, el supermercado es el ejemplo perfecto de lo que el antropólogo Marc Augé llamó un «no-lugar»: espacios de tránsito, despojados de identidad local, que son idénticos en Buenos Aires, Tokio o Madrid.

Al comprar productos globales en este no-lugar, ejercemos un cosmopolitismo de consumo. Sentimos que nos conectamos con la cultura mexicana al comprar jalapeños en frasco, o con la india al llevar un frasco de Garam Masala. Pero, como advertiría el filósofo Jean Baudrillard, lo que consumimos no es la realidad, sino un simulacro. Consumimos el “signo” de lo exótico desprovisto de su peso cultural, histórico o social.

Además, ocurre lo que Karl Marx denominó el fetichismo de la mercancía. En la góndola, el producto aparece mágicamente, desvinculado de las manos que lo cosecharon, de las condiciones laborales de los agricultores en el sudeste asiático o África. 

El cosmopolitismo de góndola nos conecta con el producto de otras culturas, pero nos aliena profundamente de las personas de esas culturas.

La perspectiva química

Nada de esta experiencia global sería posible sin la ingeniería química y la ciencia de los alimentos. Para que un mundo de sabores converja en un solo estante a temperatura ambiente, la industria debe derrotar a dos enemigos implacables: el tiempo y la entropía.

Las salsas y aderezos viajan meses en barco sin que el aceite y el agua se separen gracias a los emulsionantes: (ej. Lecitina de soja, Goma xántica). Moléculas con un extremo afín al agua y otro a la grasa. Otro ejemplo son los alimentos ricos en grasas que llegan crujientes y con menor deterioro oxidativo gracias a una combinación de antioxidantes y atmósferas modificadas; las papas fritas y frutos secos llegan crujientes porque intervienen antioxidantes y atmósfera modificada: Inyección de gas nitrógeno inerte en las bolsas; uso de BHT o Ácido ascórbico. 

El cosmopolitismo de góndola se da gracias a la  estabilización molecular. Ese frasco de salsa agridulce china no es solo una receta; es una matriz químicamente suspendida donde la actividad del agua ha sido manipulada para inhibir la acción enzimática.

El estatus en el changuito

Desde la sociología, la comida nunca es solo nutrición; es un lenguaje de clases. El pensador francés Pierre Bourdieu acuñó el concepto de “capital cultural” para explicar cómo nuestros gustos definen nuestra posición social.

En la góndola, comprar una salsa de ostras importada, sal rosa del Himalaya o aceite de trufa blanca no responde únicamente a una búsqueda gustativa. Es un acto de distinción. El consumidor cosmopolita utiliza estos productos como “insignias” para comunicar que ha viajado (física o intelectualmente), que tiene un paladar sofisticado y que pertenece a una clase globalizada. El supermercado, en este sentido comercializa identidad y estatus a precios de anaquel.

El verdadero capital cosmopolita no consiste solamente en poder comprar aceite de trufa. Consiste en saber por qué comprarlo, con qué combinarlo, distinguirlo de otro aceite y saber cuándo no comprarlo.

La abolición de las estaciones

Para que el cosmopolitismo de góndola exista, hemos tenido que fracturar la relación histórica de la humanidad con la naturaleza. Antes, la dieta estaba dictada por el clima local y la estación del año. Hoy, el supermercado vive en una primavera eterna artificial.

Este milagro tiene un nombre en la ecología política: “Food Miles”- son una de las formas de medir la dimensión ambiental de esta globalización alimentaria, aunque no cuentan toda la historia.”. Para que un kiwi de Nueva Zelanda o un jengibre de China lleguen frescos a tu supermercado, se requiere una red enorme y altamente contaminante de barcos cargueros, puertos automatizados y cadenas de frío ininterrumpidas. 

El cosmopolitismo de góndola oculta la fricción geopolítica del mundo; esconde la gigantesca huella de carbono y el consumo de combustibles fósiles detrás de la inocencia de un frasco de mermelada escocesa.

El teatro de la autenticidad

El supermercado es un campo minado diseñado por neurocientíficos y expertos en marketing para hackear nuestro cerebro. Aquí entra en juego la “paradoja de la elección” (un concepto del psicólogo Barry Schwartz): creemos que tener cuarenta tipos de salsa de soja nos hace más libres, pero en realidad nos genera fatiga cognitiva y ansiedad.

La próxima vez que te detengas frente a la góndola de productos importados, no veas solo comida. Estás frente a un milagro logístico y químico que detiene la descomposición celular, empacado en un formato que te hace sentir un viajero global sin salir de tu barrio, listo para combinarse en combinaciones que tus antepasados nunca habrían soñado probar. ¿Cuánta cultura hay realmente en un producto que fue diseñado para que una cultura extranjera resulte familiar?

La góndola no es un mapa del mundo. Es un mapa de lo que el mercado considera suficientemente rentable, transportable, estable y deseable como para ocupar veinte centímetros de estante. También selecciona qué partes de esas culturas son exportables.