Existen noches en las que las fronteras geográficas no existen. El pasado domingo 28 de julio, en el barrio de Pichincha, en la ciudad de Rosario, se demostró que el poder de la gastronomía ya no reside exclusivamente en las grandes capitales.

En la octava edición de Constelaciones convergieron el chef anfitrión Diego Tapia,  quien tiene una propuesta honesta, enfocada en el producto y el territorio, con una mirada sostenible que conecta tradición e innovación y el chef invitado, el colombiano Álvaro Clavijo.

El chef Alvaro Clavijo, fundador de El Chato (Bogotá), recientemente premiado como el número uno en Latin America’s 50 Best Restaurants 2025, tiene una filosofía que se basa en el rescate de ingredientes olvidados. Su restaurante trabaja estrechamente con pequeños productores. Sus menús, combinan investigación, técnica y creatividad para reinterpretar ingredientes locales desde una mirada moderna pero arraigada al territorio.

La premisa del encuentro era entablar un diálogo entre los productos de la vasta geografía argentina y la inabarcable biodiversidad colombiana.

Un menú sin fronteras

En este ciclo Constelaciones en Negre, el preludio llegó en forma de una triada de snacks. La trucha ahumada, intervenida con arracacha (ese tubérculo andino de notas dulces y complejas) e hinojo, presentó un equilibrio entre la grasa noble del pescado y la frescura anisada del vegetal. Le siguió un ejercicio de texturas: maíz y chicharrón elevado por la punzada controlada de la sriracha.

Pero fue el tercer bocado el que ancló la experiencia en el territorio local. Las costillas de pacú, un pescado de río a menudo incomprendido por su tenor graso, fueron glaseadas en una demiglace de sus propias espinas y rematadas con chimichurri.  Un plato técnicamente impecable, donde la gelatina del río se encontró con la potencia del fuego, todo balanceado por la acidez tánica del Apuntes Naranjo de Luigi Bosca, un vino de contacto pelicular que limpiaba el paladar preparándolo para el siguiente asalto.

Secuencias de mar y tierra

El primer paso formal trajo a la mesa un calamar, escoltado por macadamia, palmito y huacatay. Aquí, Clavijo demostró por qué es un maestro del mundo vegetal: el huacatay aportó notas resinosas y mentoladas que cortaban la untuosidad del fruto seco, creando un paisaje gustativo que remitía tanto a la selva colombiana como a las costas atlánticas. El De Sangre Chardonnay acompañó con su volumen en boca y su acidez vibrante.

La transición hacia la profundidad umami se consolidó con la ostra acompañada de portobello, rábano y ajo chino. Es arriesgado someter un bivalvo tan delicado a la robustez de un hongo oscuro, pero la ejecución fue de una precisión matemática. La mineralidad salina de la ostra encontró un eco terroso en el portobello, mientras que el rábano aportó la pungencia necesaria para despertar las papilas. El Boheme Brut Nature de Luigi Bosca, con sus finas burbujas y notas de pan tostado, fue el aliado natural para esta amalgama.

El clímax y la reinterpretación del confort

El plato principal, Pollo, col, berros y habas. Una enumeración de ingredientes que, leída en papel, podría sugerir austeridad. En el plato, fue una lección de alta cocina. La piel del ave, llevada al límite de la crocancia sin perder jugosidad en su interior, descansaba sobre un fondo oscuro, denso y brillante. Los berros y las habas aportaron ese verdor clorofílico esencial para aligerar la carga férrica de la preparación. 

Dulzor andino y cítricos del Litoral

El postre principal trajo de regreso a la arracacha, esta vez aliada con miso y naranja agria.

Este último paso encapsuló la esencia del ciclo Constelaciones en Negre: un tubérculo latinoamericano, transformado a través de técnicas orientales (la fermentación del miso) y equilibrado por la acidez autóctona. El resultado fue un postre cerebral, de dulzor contenido y final salino, escoltado majestuosamente por el Gewürztraminer Granos Nobles, cuyas notas a lichi y miel cerraron el círculo aromático de la noche.

Más allá del impecable evento, Constelaciones (apoyado por patrocinados como Volf), el triunfo de Diego Tapia, Fernando Santarelli y Melina Ocampo fue recordarnos que la identidad de la gastronomía latinoamericana no es un concepto estático, es un proceso que se nutre del intercambio, del respeto por el productor y de la convicción de que una antigua fábrica en Rosario puede ser, por una noche, el epicentro culinario del mundo.