Instalado en Singapur desde 2012 y con una estrella Michelin en su haber y el Premio Gambero Rosso al mejor restaurante italiano en el mundo, Daniele Sperindio es hoy uno de los chefs más renombrados a nivel global. Lo hizo retomando los sabores de su infancia en Italia para instalar un concepto que vincula el arte con la gastronomía y que marida tradición y vanguardia.

“ArtdiDS nace idealmente como el buque insignia de una experiencia renovada de cocina italiana en Asia”, resume el cocinero en charla con CHEFS TV. También aborda el concepto de que, para él, cocinar es compartir y que la comida es un modo de crear lazos.

“Cocinar es, en mi opinión, la mejor manera de conectar con alguien más. Porque la comida es un medio que todos compartimos, que todos entendemos, aunque sea de diferentes maneras. Entonces, cocinar para alguien es un acto muy íntimo. Y eso es lo que hago. Utilizo la cocina para compartir emociones y contar historias”, revela.

En cuanto a cuál es su momento creativo y la forma en que se inspira para idear sus platos, cuenta que responde a múltiples factores. “Hay momentos del día que pueden ser desencadenados por cualquier cosa. Podría ser que estás en un café o un bar con amigos al atardecer, o podría ser un momento en que estás viendo una película, leyendo un libro, y de repente un par de puntos se conectan en la mente”, sostiene.

Un menú con tesoros de principio a fin

A la hora de hablar de sus propuestas en Singapur, Daniele hace un especial hincapié en el menú y en alguna de sus creaciones como son los postres. “Son una de las partes más importantes de la comida. Definitivamente tengo un diente dulce y creo que cuando los invitados vienen al restaurante, lo último que comen es el componente que generalmente se queda con ellos por más tiempo”, asegura.

Es por ello que Sperindio busca para su menú un cierre a toda orquesta. “Es extremadamente importante asegurarse de que el invitado se vaya con un poco de dulzura en el paladar. Creo que si volviera a nacer, probablemente me dedicaría enteramente a la repostería. Me encanta hornear, me encantan los postres, y supongo que también soy un poco adicto al chocolate”.

Además de los postres, el chef asegura que el arte es otro de los conceptos que ocupa un sitio trascendental en su propuesta gastronómica, tanto es así que lo artístico ayuda a concebir esta experiencia que revisita la cocina de su país de origen. “Intento mantenerme fiel a un italiano atípico”, narra.

En ese sentido, entiende que su restaurante “no es el lugar para limoncello y tiramisú”, dos productos bien tradicionales de su tierra natal pero que, de todos modos, se pueden disfrutar todos los días de la semana. En cambio, en su local pretende “traducir realmente historias, historias reales que verdaderamente significan algo para los italianos. No es simplemente un restaurante italiano estereotipado. ¿Y cómo lo hacemos? A través de nuestra cocina conversacional. Así es como la llamamos”.

Con respecto al ritual que entraña el acto de comer, el cocinero se lamenta de que, por estos días, se ha perdido un poco esa costumbre de la charla: “Solíamos sentarnos juntos alrededor de la mesa, compartir una comida, compartir una historia, y hoy en día esto no está sucediendo mucho”.

Aunque el mundo está más conectado a través de la tecnología, Sperindio cree que hay una desconexión entre los seres humanos. Sin embargo, considera que la comida es el método para poder volver a conectarse con el otro. “Es un momento en que te sientas, te concentras, pones el primer bocado en la boca y luego de repente todos los sentidos están alineados. Y ese es el mejor momento del día”.

“Art di Daniele Sperindio es un lugar donde vienes a embarcarte en un viaje, a embarcarte en una historia. Es mi historia, es una historia de un italiano inmigrante, es una historia de la historia de Italia. Pero la historia de Italia, una historia italiana que ha evolucionado, que se ha adaptado a los cambiantes escenarios y tendencias del mundo”, cuenta con orgullo.

En ese sentido el chef insiste en que quien vaya a comer a su restaurante no puede esperar encontrar jamón de Parma y mozzarella, “no es el tipo de plato italiano que hacemos aquí, aunque ocasionalmente usamos tales ingredientes, pero no en la forma que esperarías. Diría que el arte es una historia que ha sido narrada desde un punto de vista italiano”.

Su historia en un plato

En la charla Daniele insiste en que él está en cada plato, no solo en la preparación sino en el concepto. “ArtdiDS es la experiencia de un italiano que ha trabajado en Japón. Así que es posible que, ocasionalmente, encuentres un plato que esté muy inspirado en mi tiempo de formación en Japón”, dice.

En esa línea de pensamiento, usa ingredientes japoneses muy nativos, como brotes de bambú, aunque la ejecución es definitivamente italiana. “La forma en que juega en el paladar, todavía se sentirá de alguna manera nostálgica para un italiano que lo coma. Así que para mí, todo se trata de la experiencia mnemónica. Mnemónico es algo que se coloca allí, un elemento mnemónico, para ayudar, para desencadenar un recuerdo”.

En esa búsqueda por volver a ese pasado de la infancia de un italiano que cobra sentido con un bocado, llevará al comensal a experimentar lo que Daniele vivió en Japón pero también en Italia.

Ingredientes y diseño único

“Preferimos predominantemente ingredientes que estén en temporada. No porque sea la temporada en sí, sino porque simplemente es la mejor época del año para obtener la más alta calidad de los ingredientes, lo cual está en la raíz de la cocina italiana de todos modos, usar la más alta calidad de los ingredientes”, prosigue Daniele.

En cada uno de sus platos no solamente apunta a utilizar aquellos productos que mejor puedan expresarse en cada momento, sino también en los que puedan otorgar un sabor especial. “Sabemos que necesitas tener un poco de umami, un poco de acidez, la acidez es importante, ya sabes, un toque de dulzura, así como un poco de amargura”, describe.

“La comida debería tener un poco de subidas y bajadas para que no saturemos el paladar. Y estas subidas y bajadas, siguen y crecen, pero es importante que sean subidas y bajadas. Si todos golpean las mismas notas, todos son demasiado agrios, todos son demasiado umami o algo así, eventualmente el paladar se abruma y no saboreas nada más”, reflexiona.

Para explicar el éxito de ArtdiDS, que ha mantenido su estrella Michelin por cuarto año consecutivo desde su apertura, Sperindio argumenta que todo comienza desde un lugar de cuidado. “Así que eso es lo que siempre trato de decir al equipo, recuerden cuidar. Esa es más o menos la frase que todos necesitan entender y aprender. Recuerda cuidar, porque cuando te importa, todo lo demás encaja en su lugar”.

En este trayecto que va desde el momento de la creación hasta que el plato llega a la mesa del comensal, Sperindio insiste en que predomina el cuidado en cada detalle. “Si te importa tu colega, el equipo lo intentará. Si te importa tu invitado, te asegurarás de que no haya errores en el plato. Te asegurarás de que todo esté fresco. Lo vas a asegurar. Así que es un lugar de cuidado. Y eventualmente, este cuidado se filtrará y llegará al invitado”.

“Siempre trabajamos hacia la perfección, pero desde un lugar de cuidado, no desde un lugar de ego, diría yo. Y eso, creo, es parte del éxito de ArtdiDS”, sintetiza el chef.

Un lugar de creación

El restaurante de Sperindio se encuentra nada menos que en la Galería Nacional de Singapur, un museo de arte situado en el centro de la ciudad, inaugurado en 2015, que consta además de dos edificios: el del Tribunal Supremo y el del Ayuntamiento. “Me encanta estar en edificios significativos. Me gusta sentir una energía cuando entro en un edificio, una energía que podría provenir del hecho de que el edificio es muy antiguo, como que tiene historia de alguna manera, o podría ser lo que el edificio representa”, cuenta Daniele y destaca el tiempo que ha pasado en ese país asiático. “Ya soy medio singapurense”, bromea.

Un concepto que lo representa

Desde el nombre mismo de su restaurante, la experiencia artística ocupa un lugar importante en el concepto gastronómico de Daniele. “Siento que el arte tiene como objetivo transmitir una emoción de algún tipo. Entonces, a veces cuando estás haciendo un oficio, simplemente lo haces para ti mismo. Esa es mi interpretación. Para mí, un oficio es que tienes pasión por algo”.

A pesar de lo gratificante que es poder cocinar y agradar con la comida a los comensales, Daniele remarca que hay una parte muy difícil de esta profesión ya que definitivamente es una elección de vida complicada. “Hay largas horas, hay mucho compromiso e inevitablemente hay dificultades. Ya sabes, necesitas tener una familia, una esposa, personas que te apoyen, que entiendan tu visión”, señala.

Pero, a pesar de las dificultades, Sperindio siente que todo tiene un final feliz que culmina en esa pieza de comida que está frente a los invitados. “Así que es importante a veces que compartamos eso con nuestros clientes para que puedan apreciar aún más el nivel de cuidado que ponemos en la creación de este plato, porque no se trata solo de un trozo de carne cocida. Este trozo de carne cocida proviene de un lugar de dedicación, de un lugar de pasión y de sacrificio también”.