Premiado, talentoso y creativo, el joven chef Tomás Treschanski supo recorrer el mundo y trabajar en cocinas de lo más variadas. Hoy, tras un largo peregrinaje en el cual se nutrió de muchos profesionales de excelencia, volvió a sus raíces en Buenos Aires y abrió un restaurante en marzo de 2023, donde innova y recrea clásicos con productos netamente argentinos.
El lugar es uno de los preferidos de los gastrofans porteños y allí brinda un servicio de excelencia. La vajilla fue concebida por artesanos de la cerámica y del vidrio y las curadurías están a cargo del head sommelier y su equipo.
Después de semejante esfuerzo, Tomás obtuvo una estrella Michelin para su restaurante Trescha,y además recibió el Young Chef Award, uno de los premios especiales de la guía. En una entrevista con CHEFS TV, Tomás, el cocinero premiado más joven de Latinoamérica, reveló por qué eligió volver a su ciudad y cuál es su propuesta tanto en lo gastronómico como en la estética.
Lejos de las modas que buscan lugares modernos y de vanguardia, Tomás eligió una casa antigua para instalarse. Dice que es el lugar soñado, lejos de los barrios más tops de Buenos Aires, como Recoleta, Puerto Madero o Palermo. Prefirió una casa de 1890, con un estilo de arquitectura que lo remonta a la gloria de épocas pasados.
“Quería salirme un poco”, revela y agrega: “La realidad es que yo no tengo walking, entonces no es que necesito estar en un barrio donde necesariamente haya afluencia de público caminando constantemente por la puerta. Preferí estar en Villa Crespo, un barrio que me gusta mucho”.
Habitante de esta zona porteña, le resultó más ameno tener un restaurante allí que en un sitio donde hay diez locales por cuadra. “Yo lo disfruto mucho más. Y la verdad es que Villa Crespo es un barrio que está creciendo un montón”, agrega.
Para ese local el chef eligió una propuesta de fine dining, en la que cada detalle del menú está absolutamente cuidado, con la tradición argentina. “Yo no hago cocina argentina. El 100 % del producto que usamos, sacando alguna cosa en particular, es producto argentino. Podría decirse que toda la cocina que nosotros hacemos está influenciada por Argentina, por el producto que trabajamos, es el país en el que vivimos, son los insumos que tenemos, pero yo nunca me quise enfocar en hacer cocina argentina”, revela.
En tal sentido, asevera que su búsqueda está centrada en encontrar cada vez más ingredientes, más productos a lo largo y ancho de su país. “Hay cosas súper interesantes en Argentina, pero realmente es muy difícil el acceso, el traslado. Entonces yo creo que ese es un objetivo del restaurante, poder trabajar con esos productos argentinos, mostrarlos dentro de un menú degustación que la gente cuando se sienta a comer pueda probar”, sostiene.
En ese sentido, precisa que actualmente trabaja con cerca de 480 productores o proveedores para armar su menú degustación de 14 pasos. “Me parece muy interesante que cuando alguien se pueda sentar a comer pueda probar tantos productos argentinos. Prefiero enfocarme en que la gente pruebe diferentes productos, y no tanto en una cocina con influencia argentina”, resume.
Entre las principales atracciones que hay en el restaurante de Tomás, está la experiencia de fine dining y el menú por pasos, que no es muy habitual en la gastronomía local. “Yo creo que hoy la gente está predispuesta a probar muchas cosas cuando se sientan a comer. Eso creo que está y es parte de la cultura hoy en día, de la gastronomía de Argentina”, entiende.
Aún así, para el chef, esta experiencia no es para todos, ya que a algunos comensales les puede resultar un poco largo y tedioso. Es por eso que su idea fue hacer un menú degustación con mucho ritmo y bastante rápido. “Hoy pedirle cuatro horas a una persona para que se sienta a comer es mucho. Nosotros intentamos hacerlo con mucho ritmo, muy rápido, en unas dos horas y media y concentrar bastante la experiencia gastronómica”.
El restaurante de Tomás propone una interacción entre los que integran el staff con los clientes, los sommeliers, los cocineros, la gente de la barra. “Siempre trabajamos de frente explicándoles lo que estamos haciendo: bajando cada plato los cocineros, todos los vinos el sommelier, los tragos viendo los bartenders”, explica.
El valor de esta experiencia ronda los cien dólares. En la propuesta están incluidos cuatro maridajes distintos. “Para mí lo que uno está bebiendo con la comida es el 50 % de la experiencia; porque puede levantar un plato o lo puede arruinar”, revela.
En este ensamble de sabores, Tomás propone desde maridajes sin alcohol con bebidas, infusiones o cocktails que no estén llenos de azúcar, kombuchas, kefir, fermentos y otros tipos de preparaciones que ellos mismos elaboran.
Entre las alternativas está también la chance de disfrutar de un maridaje mixto, en el que confluyen opciones con alcohol y otras sin alcohol. “Personalmente siempre digo que para mí el maridaje sin alcohol es el más interesante; nosotros desarrollamos algo específicamente para maridarlo sólo con ese plato. Es como un condimento más en el plato”, sostiene.
Para el chef, un desafío importante es el que propone en cada nuevo menú. Al respecto, revela que ellos cuentan con una cocina de desarrollo, una Test Kitchen, que es un espacio por fuera del restaurante.
“Nosotros lo manejamos con sus propios pedidos, sus propios cocineros. Hay dos personas que trabajan exclusivamente en este espacio y están fuera del servicio del día a día. Nos dedicamos exclusivamente al desarrollo de platos nuevos, de probar ingredientes, técnicas nuevas, fermentos, para mí es el espacio más importante del restaurante, es donde dejamos lugar al error, es el único lugar donde está bien equivocarse”, sostiene.
En este espacio tienen un plan de trabajo semanal, donde hablan de las cosas que van a trabajar, algunas veces mensuales, otras veces semanales y una vez por semana hacen una prueba de todo lo que están trabajando y deciden con qué seguir.
“Hay platos que a veces salen en una semana y hay platos que tienen fermentos y cosas que arrancaron un año atrás. Entonces realmente no hay un tiempo determinado para cuánto tarda un plato, sino que a veces algunos son más fáciles, más directos y otros tienen un poco más de vueltas”, cuenta.
Tomás, que es un verdadero creativo, concibe a la cocina como un arte. “Uno siempre aprende, constantemente, no hay como un límite de dónde frenar, de dónde aprender, siempre uno puede crear o hacer cosas nuevas y eso es algo que siempre me gustó mucho”, analiza.
En ese sentido, un espacio que le resulta interesante es el que comparte con los clientes. “Nosotros tenemos un espacio en el I+D, una mesa para seis personas, la pensamos justamente para eso, para poder hacer la prueba de los platos con clientes más frecuentes”, da a conocer. Es una alternativa que suele ser en simultáneo con el servicio. “Cuando estamos trabajando abajo, arriba hay otro servicio paralelo con los dos cocineros y hacemos un menú degustación con los platos que estamos probando”, sostiene.
Entre las propuestas que más le gustan al chef, hay un plato que es de los más valorados. A tal punto que todavía no lo sacaron de la carta desde que abrieron. Se trata de una oda a la calabaza, un plato realizado cien por ciento con esta hortaliza.
“La trabajamos bastante, tiene nueve preparaciones distintas todas hechas con calabaza. Hacemos una melaza de calabaza que extraemos de una evaporadora, básicamente le sacamos el agua en crudo a un puré de calabaza, entonces genera un caramelo sin tener que cocinarlo”, anuncia Tomás.
Pero, además, este postre incluye un helado que hacen con un praliné de las semillas y además cuenta con semillas cristalizadas. Pero no solo eso porque también incluye una miel de calabaza que está fermentada bastante tiempo y una cobertura de aceite de calabaza.
“Me parece muy interesante cuando uno toma ese acercamiento sobre un producto e intenta desarrollarlo de tantas maneras. Yo creo que se genera algo muy lindo en el plato cuando uno lo come, es como si tuvieras una cucharada de la cocina”, cuenta.
El proceso no es arbitrario sino que tiene un control en todos los estamentos de la cocina. “Es muy importante que todas las preparaciones y todos los procesos que se generan en el restaurante pasen por todas las escalas y todas las personas en el medio hasta llegar al cliente”, remarca.
“Abrimos hace muy poco, recién unos meses, así que hoy estoy 100 % enfocado en esto y todavía hay muchas cosas que desarrollar y que mejorar. Es un constante aprendizaje y crecimiento día a día, así que estoy muy enfocado en esto”, cuenta Tomás.
Es de los profesionales de la cocina que sostiene que la gastronomía en sí no es más del 30-40 % de la experiencia en general. “Si a una persona le dan la misma comida en un hospital o mirando las costas en la playa, realmente uno tiene una sensación totalmente distinta de lo que está comiendo, tiene otra percepción, siente otros sabores”, considera.
Él cree que todo lo que rodea la cocina es algo muy importante. “En los detalles está todo para mí, es lo que hace la diferencia y que una persona se sienta bien recibida, cómoda. Creo que la cena comienza cuando uno realiza la reserva, el contacto que tiene el restaurante con el comensal”, enfatiza.
Entre las últimas tendencias, cuenta que está trabajando mucho con algas en el restaurante. “Estoy tratando de encontrar algas dentro de todo el país y de poder desarrollarlas dentro del menú. Ahora tenemos un plato, un arroz que estamos trabajando con cuatro variedades de algas distintas que conseguimos dentro del país”, narra.
Durante este año estará enfrascado en un proyecto que se llama Bienvenidos a casa donde recibirá a todos los argentinos que ganaron estrellas Michelin en el exterior. “Eso me parece algo muy lindo y muy gratificante, así que estoy muy contento con ese proyecto y le estamos dando mucho amor y mucho trabajo”.
