Christophe Devoille es el pastelero al mando de la pastelería del resort Atlantis The Royal, el complejo turístico experiencial más lujoso del mundo. Lidera un equipo de 64 personas, que incluye panaderos, chefs y chefs pasteleros,  todos trabajan enérgicamente cada día para que la  pastelería del resort funcione a la perfección. Se encargan del desayuno en Gastronomy, donde tienen más de ocho tipos de croissants, bollos daneses y brioches, unos 30 tipos diferentes de pan para los 17 restaurantes del resort, además una exquisita y extensa selección de postres artesanales, gofres, polos, helados y sorbetes para los restaurantes insignia del complejo.

Además Christophe Devoille en Atlantis The Royal dirige la experiencia del té de la tarde en The Royal Tearoom, un lugar lleno de elegancia, buen gusto, arte, y exquisitez. Trabajo que le ha permitido obtener el premio al Mejor Té de la Tarde del Mundo en los Premios Especiales de Pastelería LA LISTE 2024.

Christophe es reconocido en el ambiente gastronómico mundial con sus pasteles y postres, por lo que le han otorgado en 2024 y 2025, el galardón de Pastelero del Año de Gault&Millau EAU.

The Royal Tearoom

¿Qué tipo de experiencia esperas que tengan los visitantes en The Royal Tea Room?

Queremos que los huéspedes regresen porque encontraron algo único. Ofrecemos a nuestros huéspedes un nuevo viaje por la pastelería. Queremos mostrarles algo diferente en Dubái, en términos de textura, sabor y productos de temporada. Trabajamos con ingredientes especiales. No queremos simplemente colocar la bandeja de té en la mesa, sino brindar una experiencia. No quiero decir que sea una experiencia de tres horas, sino más bien de dos horas, un poco más ágil que un té de la tarde en un salón de Londres, por ejemplo.

Buscamos que la gente vuelva no solo por la comida, sino por el servicio. Contamos con un sommelier de té, un último plato con sorpresas, un limpiador de paladar para refrescar los sabores y, al final, un pequeño obsequio.

Estamos en Dubái, así que era natural incluir ingredientes como dátiles y pistachos. Si alguien llega a Dubái desde cualquier parte del mundo, seguramente querrá probar algo local. Por eso, el pastel de dátiles es una de nuestras opciones más populares. También tenemos un pastel de pistacho y caramelo, que es otro de los favoritos de nuestros huéspedes.

¿Usas ingredientes locales en tus creaciones? ¿Cuáles son algunos de tus favoritos?

Por ahora, intentamos trabajar con frutos rojos locales, como frambuesas y fresas. Sin embargo, la producción es muy limitada después de unos días ya no había más. Lo que sí utilizamos es miel de montaña. Hay una montaña a una hora de aquí, Atta Mountain, y conseguimos la miel de allí. También trabajamos con algunas hierbas de una granja local.

Por supuesto, los dátiles vienen en su mayoría de Arabia Saudita y los pistachos de Irán. No son exactamente ingredientes locales, pero son productos del Medio Oriente que podemos incorporar en la pastelería.

¿Y qué hay de los productos europeos?

Recibimos frutas de Europa, principalmente de España, donde encontramos productos de excelente calidad. Los cítricos vienen de Italia, como el limón de Amalfi, el limón Meyer y la mano de Buda. También trabajamos con fresas silvestres de Málaga.

Tenemos la fortuna de poder obtener ingredientes de todo el mundo. Incluso usamos flores japonesas para croissants y otros productos. Así que, en Atlantis, no hay límites… ¡pero no se lo digas a nadie!

¿Cuál ha sido el mayor desafío al diseñar un menú de té que sea sofisticado pero accesible?

Creo que el reto más grande es mantener la consistencia. Servimos entre seis y quince afternoon teas al día, y capacitar al equipo para garantizar siempre la misma experiencia es clave.

Tenemos clientes habituales que han venido ya unas diez veces. Ellos esperan ver lo mismo que antes porque cada vez traen nuevos amigos. La consistencia es fundamental: no puede ser que un día todo esté perfecto y al día siguiente, porque yo o mi chef pastelero no estamos, la experiencia sea diferente.

Para lograrlo, entrenamos al equipo constantemente. Cada semana dedicamos horas a la formación, especialmente para los nuevos integrantes, ya que vienen de diferentes países y tienen métodos de trabajo distintos.

¿Cómo adaptas tu menú en The Royal Tea Room a las estaciones del año?

Normalmente, tenemos un menú de té de la tarde que se mantiene fijo durante todo el año. Pero dentro del menú, incluimos algunos productos de temporada.

Por ejemplo, en lugar de poner «brioche de frambuesa», escribimos «brioche de temporada». Así podemos empezar con fresas dentro de tres semanas, luego pasar a ruibarbo, después frambuesas, duraznos, albaricoques, higos…

En el menú no mencionamos frutas específicas. Así podemos jugar con los ingredientes según la temporada. Por supuesto, cerca de Navidad tenemos un té de la tarde festivo, con elementos más navideños, como estrellas y copos de nieve. Pero siempre con elegancia, sin ser demasiado llamativo. No ponemos Santa Claus por todas partes.

Tenemos 16 pasteles en el mostrador, pero en realidad manejamos 30 tipos y los cambiamos todos los días, dependiendo de lo que recibimos del mercado en París, Italia o España.

Por ejemplo, los jueves por la noche recibimos fresas silvestres de España o ruibarbo de los Países Bajos. Si nos llegan 10 kilos, los usamos durante un par de días, y cuando se acaban, cambiamos el menú.

Me encanta usar cítricos, así que durante la temporada utilizamos más cítricos y castañas. Creo que es importante respetar las estaciones. Hoy en día, en 2025, puedes encontrar fresas o frambuesas durante todo el año. Pero queremos usar productos de temporada de Europa en verano y primavera, y los de Dubái cuando corresponde.

Nosotros mantenemos la tarta de frambuesa todo el año porque los clientes la piden constantemente. Intentamos conseguir frambuesas de la mejor calidad de distintas partes del mundo.

Pero el mostrador de pastelería siempre cambia. Si te hospedas en Atlantis The Royal varios días y pasas por el mostrador, verás un despliegue diferente cada día. Un día tenemos higos del sur de Francia, otro día mangos de la India… Es una idea nueva para Dubái. Normalmente, en pastelería todo es mousse: mousse de mango, mousse de fresa… Ahora usamos frutas reales, de buena calidad. No agregamos azúcar extra, simplemente hacemos una buena tarta de frutas.

¿Cómo eligen el té que acompaña la pastelería y los bocados?

Seleccionamos cuidadosamente el té que acompaña la pastelería y los bocados. No es exactamente un maridaje, sino que ofrecemos una amplia selección de tés para que los huéspedes elijan lo que prefieran. También pueden optar por café, jugo, champán o simplemente agua si lo desean.

No hacemos un maridaje estricto de té con cada bocado, porque sería demasiado complejo mezclar tantos sabores diferentes. En cambio, damos libertad para que cada persona elija su propia experiencia.

¿Qué tendencia actual en pastelería encuentras más emocionante y cómo la has integrado en tu trabajo?

Para ser honesto, las tendencias no son lo mío. Me considero un pastelero clásico, más enfocado en el sabor y en seleccionar ingredientes de calidad para realmente complacer a los clientes.

La gente siempre vuelve a los básicos: una tarta de frambuesa, un buen pastel de chocolate….más allá de las modas. Por ejemplo, en Dubái hay chocolate “Dubai chocolate” en todas partes. Pero somos probablemente el único hotel que no lo usa, porque sentimos que nuestros clientes no lo necesitan.

Lo que sí me interesa es la tendencia de panadería de alta calidad. En Dubái (y en todo el mundo), los croissants con capas perfectas son un boom. Y ahí es donde realmente importa la técnica y la habilidad.

Siempre digo que la clave para que la gente vuelva no está en hacer cosas extravagantes, sino en hacer cosas bien. Cuando llegas a Dubái, tienes rascacielos, humo, luces… pero al final, la gente olvida lo simple.

Yo hago una tarta de manzana en casa con crème fraîche cuando tengo amigos, y es el mejor postre del mundo. Todos están felices alrededor de la mesa. Si empiezas a agregar demasiados elementos, la gente se pierde.

En mi pastelería, me gusta mantener tres texturas y tres sabores máximo. Si haces una tarta de chocolate y caramelo, es fácil de entender. Pero si agregas demasiadas cosas, al final nadie recuerda qué estaba comiendo.

Así que sí… supongo que soy un tipo a la antigua.

¿Cómo ves la evolución de la experiencia del té en este próximo año? ¿Y qué papel jugará The Royal Tea Room en esa evolución?

Voy a hablar sobre la experiencia del té en The Royal Tea Room. Somos afortunados porque, hace un par de días, ganamos el premio al mejor té de la tarde de la ciudad.

Porque, como dije, en muchos lugares simplemente colocan el soporte en la mesa y ahí termina todo. Pero ahora, creo—y lo sé porque la mayoría de los chefs pasteleros aquí son mis amigos, la comunidad francesa, «la mafia»—que han comenzado a cambiar. Han venido varias veces a probarlo durante colaboraciones especiales y ahora están empezando a hacer algo diferente.

Así que creo que puedo decir que lanzamos una nueva tendencia en el té de la tarde. Por supuesto, necesitamos personal extra para presentar el té, atender a los clientes, realizar la ceremonia del té, prepararlo… porque tenemos una cocina pequeña donde siempre hay alguien haciendo todo al momento. No es solo colocar un soporte en el centro de la mesa. Se necesita más personal y más equipo para crear algo diferente.

¿Cómo te sientes con el premio de La Liste?

Cuando ganamos La Liste el año pasado, no quiero decir que fue una sorpresa increíble, pero sí fue una sorpresa porque todos trabajamos juntos para lograrlo. Era uno de nuestros objetivos: llegar a La Liste al menos una vez.

Creo que el equipo estaba muy orgulloso. Yo también, por supuesto, me sentí muy feliz.

Pierre Hermé, uno de los mejores chefs pasteleros del mundo, estuvo en Royal Tea Room el año pasado. Le comentó a Hélène, de La Liste, que había probado nuestro té de la tarde y que fue una experiencia increíble.

Ese día, justo cuando él estaba por irse, lo saludé y hablamos un poco. Me dijo que el té de la tarde había sido una experiencia increíble. La semana pasada le envié un mensaje para decirle: “Chef, pronto lanzaremos un nuevo té de la tarde. Si estás en la ciudad, pasa a verlo”. Porque ahora ha abierto una tienda en Marsal Arab, en el lobby. Vendrá en un par de semanas. Siempre es un honor tener a Pierre Hermé en el edificio. Es muy influyente y muy bueno.

¿Qué papel juega la presentación visual en tus creaciones? ¿Dónde encuentras inspiración para el diseño?

Para esta pregunta, me enfocaré en el mostrador de pastelería porque cada diseño es único.

Por ejemplo, con el equipo creamos el «Water Drop Cake». Parece una gota de agua, inspirada en las fuentes de Atlantis.

Diseñé el molde con una empresa en Francia, nos enviaron los moldes de silicona, y decidimos hacerlo 100% vegano, sin gluten, sin azúcar y sin frutos secos. Es de vainilla y arándanos. Usamos diferentes técnicas para crearlo porque tenemos clientes con todo tipo de restricciones alimentarias: algunos no comen harina, otros no pueden comer frutos secos. Muchos clientes de la India son vegetarianos o veganos.

También creamos el «Date Cake», que parece un dátil gigante. Está hecho con jarabe de dátil y representa Dubái. En el mundo actual, la gente vive en Instagram y Pinterest, así que la estética es clave para atraer a los clientes. Detrás del mostrador, les explicamos cada creación, por eso no usamos etiquetas ni menú fijo.

¿Hay algún chef o figura culinaria que haya tenido un impacto significativo en tu carrera?

Creo que siempre es el mismo. Trabajé 10 años para Alain Ducasse, y él estuvo aquí hace dos o tres semanas, así que nos vimos brevemente. Era muy joven, tenía 20 años. Después viví en Nueva York, me mudé a París y fui chef de partie.

Estuve con una gran brigada, en un hermoso hotel, el Plaza Athénée, y trabajábamos directamente en el restaurante de tres estrellas Michelin. Todo era totalmente nuevo y fue hace mucho tiempo, así que el señor Ducasse estaba en la cocina un poco más de lo que está ahora, por supuesto.
Y creo que la disciplina, la paciencia… A veces era muy duro también porque era otra generación, o el chef podía darte un golpe a veces. Estoy seguro de que conoces historias de este tipo.

Y tuve mucha suerte. Trabajé 10 años para él y, más o menos, los últimos tres años fui corporativo para todo el mundo.
Gracias al señor Ducasse y a toda la compañía, viajé por primera vez a Japón, Las Vegas, Nueva York. Hicimos cenas increíbles en Rusia, en Sídney. Sabes, cuando eres joven y vuelas a Sídney por primera vez… Son 20 horas desde Europa.

Piensas: «Wow, qué suerte tenemos». Por supuesto, vas allí a trabajar mucho.
Ahora llevo más de 10 años sin trabajar para el señor Ducasse. Pero cada vez que nos vemos, él siempre me abraza y hablamos de algunos recuerdos. Incluso cuando regreso a París y quiero reservar en uno de sus restaurantes, le envío un mensaje y él hace la reserva para mí. Siempre tenemos champán y, a veces, él viene a cenar con nosotros.

Creo que es un chef increíble. Ahora es un hombre de negocios. Fue muy duro durante algunos años, pero creo que me inculcó la disciplina del trabajo duro y la atención al detalle.

¿Qué crees que piensa tu equipo sobre ti?

Creo que este año recibí muy buenos comentarios. Creo que pueden decir que soy muy apasionado, que soy muy exigente, porque siempre les explico que yo ya tengo un buen trabajo. Lo hago más por ellos.

Los presiono para que sean cada vez mejores y para que en el futuro consigan un mejor trabajo. Y también, quizás en algunos años, puedan compartir sus conocimientos y habilidades como yo lo hago con mi equipo.

A veces los exijo mucho para que alcancen la cima, porque es bonito llegar a la cima, pero es mejor mantenerse allí.
Siempre les digo que no es porque hayamos ganado esto, esto, esto, que ahora podemos relajarnos. Queremos ser los mejores el próximo año también. El mejor té de la tarde. Creo que me quieren. No, es verdad. Tengo una calificación de 4.66 sobre 5. No está mal, ¿no?

Pero sabes, después de tres años con el mismo equipo, más o menos, ahora entienden. Porque cada vez que ganamos algo, mi primera palabra es para el equipo. No creo que sea solo por mí, sino por el equipo.

Pero creo que tengo una muy buena relación con el equipo porque llego muy temprano cada mañana. A las 7 estoy en la cocina y pueden verme.
Ellos se van a casa, pero a las 7 u 8 de la noche sigo allí, empujándolos para esto y para aquello. Todos los días probamos nuevos pasteles, nuevos daneses y esto y aquello. Así que creo que soy un ejemplo.

¿Usas recetas familiares en tu cocina? ¿Hay alguna que te gustaría compartir?

Sí, en casa solo hago tarta de manzana porque prefiero cocinar salado, ya hago suficiente dulce durante la semana acá.
Hacemos la tarta de manzana con la receta de mi mamá. Es algo simple, pero es la misma receta que a veces usamos para el buffet o la que tuvimos en The Royal Tea Room cuando abrimos. Creo que las recetas simples siempre hacen feliz a la gente. Y creo que con una receta es suficiente.

¿Qué significan para ti los premios que has recibido?

Creo que es un logro increíble para todo el equipo de Atlantis The Royal y Atlantis Dubái. Todos los años ganamos muchos premios. Estoy muy orgulloso de llevar a casa el premio. Tengo un gabinete lleno de trofeos en mi oficina.

Estoy seguro de que tomé la mejor decisión al venir a Dubái para abrir The Royal Tea Room en  Atlantis The Royal, tener mi nombre ahora en el vestíbulo es una gran oportunidad.