Con gran experiencia y tres Estrellas Michelin, Christian Le Squer se erige como una figura destacada en el mundo culinario, definido por su visión de la cocina como un arte en constante evolución.

Le Squer encuentra en los recuerdos de su infancia, el hilo conductor que guía su exploración de sabores y asociaciones armoniosas. Su misión, asegura, es perpetuar «el arte de vivir a la francesa» en su restaurante Le Cinq, ubicado en el corazón del Four Seasons Hotel George V de París.

Para Le Squer, cada plato es una oportunidad para crear una experiencia gastronómica memorable, en la que fusiona la tradición culinaria con una perspectiva moderna, en reinterpretaciones de platos clásicos.

“La tercera estrella Michelin que recibe Le Cinq por segundo año consecutivo reconoce la verdadera esencia de la cocina de hoy en día. Nosotros nos esforzamos por desarrollar nuestro estilo y nuestras técnicas para establecer una conexión emocional con nuestros clientes”, admite.

Con una filosofía centrada en la excelencia y la creatividad, Le Squer lidera un equipo comprometido con la innovación y la búsqueda constante de la perfección culinaria. De esto y muchos otros temas, conversó con CHEFS TV.

Las mujeres en la gastronomía francesa

Sobre la situación de las mujeres en la gastronomía, el chef asegura: «En Francia ayudamos mucho a las mujeres a convertirse en cocineras. Y ahora contamos con cocineras de 3 estrellas”, enfatiza.

“Tenemos además, muchas mujeres que se sumarán a nuestras cocinas porque hemos ayudado mucho con las condiciones laborales en relación al cuidado de su familia, cuidando sus condiciones de vida afuera. Hoy en Francia tenemos una nueva generación de mujeres llegando a nuestras cocinas y a nuestra repostería”, refiere.

Acerca de cuál es su opinión sobre los premios, el francés consideró que, además de motivar, también sirven como una forma de unión. “En el mundo y entre todas estas guías, son capaces de unirnos y sobre todo de ayudarnos a evolucionar. Y eso es lo que hace que se trate de compartir, de transmitir nuestra cocina”.

En tal sentido, agrega que los premios son “la recompensa más importante porque dan visibilidad a nuestra profesión, también nos dan visibilidad con los clientes y, sobre todo, nos permite unirnos”.

Diseño, sabor y platos instagrameables

Entre los detalles que destacan en la propuesta culinaria de Christian Le Squer, hay un punto que llama la atención y es que su propuesta es integral. “Del servicio es muy importante la música. Cada detalle significa que la persona volverá, cada detalle significa que hablará de ello y el diseño ahora es parte de nuestra profesión”, describe.

Y argumenta: “Todo debe ser instagrameable, tanto la decoración como la esencia de ese momento o esa sensación en un plato gastronómico”.

En su labor cotidiana, compara su labor con la de un perfumista: “Busco sabores, matrimonios. Ponemos en desarrollo la investigación como en la cosmética, como el perfume francés, un poco como la alta costura. Todo es precisión porque el sabor es lo más importante. Da emoción y amor en los suyos”.

El francés asegura que a la hora de mantenerse en la calidad y la innovación es necesario estar muy atento a la moda. “Me refiero a las tendencias pero, soy consciente de que, al mismo tiempo, somos nosotros quienes marcamos las tendencias”, analiza.

“Estas tendencias deben corresponder a los tiempos, a la clientela, a la civilización y eso es lo que garantizará que siempre haya este tipo de gastronomía”, resume.

El menú en el Four Seasons

Christian Le Squer hace un racconto de su paso por la gastronomía. “Cuando llegamos a un hotel muy lujoso y entras al restaurante, podemos mostrar el arte de vivir francés. Para eso tenemos un equipo, estamos entre la tradición y la modernidad, pero representamos el arte de vivir en París para los extranjeros”, considera.

En el Four Seasons la gastronomía a cargo de Le Squer, se destaca por un menú en el que prestan atención a todos esos detalles que los convierten en embajadores del arte de comer en Francia. “Para nosotros cada detalle es importante, desde el pequeño canapé hasta el amuse-bouche, desde los entrantes hasta el postre”.

En definitiva, para este cocinero, el George V Four Seasons es el escaparate de París. Acerca de la gastronomía, el chef premiado entiende que está en eterno movimiento: “No debemos olvidar nuestra tradición, nuestro país, cómo cocinamos y sobre todo cómo hacemos vibrar a la gente”.

Por otra parte, sostiene que todo su origen está volcado en sus menús. “En cada país debe existir su propia cocina. Y creo que, en lo que respecta a mí, soy bretón, en mi cocina soy bretón y nunca he olvidado mi infancia. En George V, cultivo mi menú con recuerdos de tierra y mar”.

“Hay que buscar raíces en un chef, en una gastronomía”, sintetiza. Por eso entiende que uno de los aspectos negativos del sector es que, en restaurantes internacionales, los cocineros no mantienen su ADN.

“No comparto hacer una cocina lineal que puedas encontrarla en todos los países. Creo que eso es lo importante. Aprender a trabajar con el planeta, aprender a gestionar los residuos. Creo que este va a ser el futuro. Cuidemos los cultivos. Cuidemos al marinero. Cuidemos la tierra para que podamos durar mucho tiempo”, aboga.

Menú arraigado a la tierra

“En nuestro menú, utilizamos las estaciones, las materias primas del momento, materias primas olvidadas. Obtenemos nuestros productos de pequeños artesanos y cuando preparo un plato, tiene que ser extremadamente preciso. Eso significa que podría tardar un mes, dos meses”, desarrolla.

Le Squer revela que cambia los platos periódicamente para darle movimiento al menú porque los clientes vienen buscando ese movimiento en los platos.

“Quiero que todos estos platos que van al comedor sean instagrameables. Pero instagrameables cuando los comes, tienen que quedar muy buenos en boca y con un sabor muy sutil. Tengo muy buen paladar y doy emoción en la escena. Eso creo que se debe a mi ADN de infancia, porque entre el mar y la tierra, soy capaz de traer ese lado yodado a la tierra”.

Y finaliza: “Lo que me gusta es que la persona que viene a cenar al George V conserve alguna emoción de esta velada. Los mejores periodistas de mi cocina son mis clientes y hoy día tenemos casi seis meses de espera para conseguir plaza y eso es lo que me encanta de la cocina”.

“Hay una experiencia de la A a la Z, inspirada en el arte de vivir en París. Cuando busco mi cocina, no quiero cocina internacional en mi plato, quiero cocina francesa con salsas porque me educaron para comer salsas, para salsear, para cocinar guisos modernos y ya está. Esto es lo que quiero en mi cocina”, sumó.

Y alienta a los gastrofans de todo el mundo: “Cuando vengan a París comerán como George V, al menos cocina tradicional francesa con mucha modernidad”.